a)aluatul de profiterol(Pate a Choux-pentru o cantitate-ceruta de reteta, 140 profiteroale, este cantitatea de mai jos): -270g faina de buna calitate -480ml apa; -170 grame unt nesarat -2,5g sare -480ml oua(spargei ouale intr- cana gradata); 1g bicarbonat de amoniu (ies super si fara); b)910g crema de umplut profiteroalele(Quick Bavarian Cream) -360 ml smantana groasa; -2,5ml extract de vanilie; -1kg 365g crema de patiserie (reteta urmeaza); crema de patiserie: -480ml lapte; -1/2 baton de vanilie; -32g amidon; -115g zahar; -1/4 (1g) lingurita sare; -2oua -55grame unt nesarat (pentru cantitate mai mare se dubleaza reteta);
a)aluatul de profiterol: 1.cerne faina si tine-o alaturi; 2.fierbe apa, untul si sarea pana face spume, bolborosind; 3.adauga faina in apa clocotita cat mai repede posibil, amestecand continuu cu o lingura de lemn; 4.amesteca coca pe foc 2-3 minute pana se desprinde de pe fundul cratitei; 5.pune coca intr-un castron care va fi atasat la un mixer de bucatarie; lasa sa se raceasca putin(ca proteina din ou sa nu se intareasca, cand adaugati oualele); 6. agauga pe rand oualele, in timp ce mixerul bate coca; se va obtine o coca destul de ferma-moale, care isi va tine forma cand va fi turnata cu punga de ornat; 7.toarna coca in punga de ornat si formeaza, pe o tava acoperita cu hartie de copt, gramajoare cam cat de dimensiunea unei cirese mari; 8. baga-le la cuptor, la inceput pentru 10 minute-220grade, si apoi alte 10 minute 190grade; scoate-le din cuptor si lasa-le sa se raceasca; b) crema de umplut profiteroalele 1.bate smantana groasa cu vanilia pana se obtine o consistenta moale-tare; 2.amesteca usor frisca obtinuta in crema de patiserie; Crema de patiserie: 1. toarna laptele intr-o cratita cu fundul gros(are distributie uniforma a caldurii si laptele nu se prinde), taie batonul de vanilie in doua si aduna semintele si aruncale in lapte, impreuna cu jumatatile de la batonul de vanilie si pune pe foc la foc mediu; 2.pazind laptele, bati amodonul zaharul si sarea intr-un castron, apoi adaugi oualele; 3.cand laptele arata ca incepe sa fiarba, toarna cu polonicul peste oua cam o treime; mestecand continu; apoi compozitia obtinuta se toarna toata in castronul de lapte si se mesteca continu cu o lingura de lemn pana se ingroasa(imbraca lingura de lemn daca este scoasa din crema); lasa sa se raceasca; c)zaharul caramel: -intr-un vas pune apa si zaharul pe foc, amesteca sa ajuti zaharul sa se dizolve; cand incepe sa foarba, inceteaza sa mai mesteci; spala peretii vasului cu o perie cu apa sa nu fie nici un cristal de zahar; 2.cand compozitia incepe sa fiarba cu bulbuci, adauga glucoza; lasa sa fiarba pana zaharul atinge 130grade; 3.lasa sa caramelizeze la culoarea dorita (nu arde zaharul caci va avea un gust amar); 4.imediat ce caramelul este obtinu, se pune cratita cu fundul intr-un vas de apa rece sa impiedice caldura cratitei procesul de ardere al zaharului; d) sosul de capsuni 1.zdobeste capsunile, da-le prin ciurel; 2. intr-un vas pune amidonul si adauga cate putin din sucul de capsuni pana se face lichid, apoi se adauga restul de suc; 3. pune pe foc pana incepe sa fiarba; 4 adauga zaharul; fierbe pentru cateva minute; Odata ce toate ingredientele sunt gata se trece la ansamblarea profiterialelor: -fa o gaura la baza profiteroalelor si umple-le cu crema bavarian; -cu doua furculite, inmoaie partea superiaora si laterale ale profiterolului in zaharul caramelizat si aseaza-le pe o farfurie in care ai turnat caramel ce in prealabil s-a racit facand o baza de ornat.adauga profiterol dupa profiterol, construind un turn. -orneaza turnul de profiterol cu firicele de zahar caramelizat obtinute prin scuturarea unei pensule de bucatarie inmuiate in caramel.
Mod de servire:
servit pe farfurie cu frisca si sos de capsuni; datorita cantitatii, este un desert foarte elegant (folosit la nuntile franceze, botezuri sau bufete elegante, cunoscut sub numele de croqueembouch: croquer-crocant, bouche-gura); pentru sarbatorile in casa, este un desert excelent, economicos si foarte apetisant!
Timp de preparare (minute):
1 ora si jumatate
Grad de dificultate (1-10):
5
Se prepara la cuptor sau pe foc (da/nu):
Yes
Tara origine:
Franta
Specialitate:
n/a
Evaluata cu:
n/a
Autor/sursa:
masterchef australia show and "the advanced pastry chef:
