File de istorie ... culinara
Raspunsuri - Pagina 5
akella spune:
Vreau sa aduc inca o data incredintare despre cinstea pe care o aveau intre bucate cele ale oii - carnea si branza - zicand cum zice slova, ca in Tara Romaneasca targurile le intemeiau ciobanii coborand de la munte in campie ca stapanii, asa cum unul Bucur "aflandu-si un loc sub soare dupa inima lui, a tarlit acolo, s-a statornicit, a facut o bisericuta si imprejurul lui s-a prasit unul si altul si din el se trag Bucurestii", tot cu oile trecand, trecand pamantenii primejdiile trupului lor pieritor ca in vremea lui Serban Radu cand "murea oamenii de foame pe drumuri si ulite", macar ca gurile cele rele clevetesc despre anumite borsuri de buruiene, de urzici si de stevie, adica si de terciuri asemenea, nici cu untdelemn sfintite, umile si de ceas rau, uitandu-se si pastrama, sireaca, uscata si sarata ca o stareta prostita de posturi si de matanii, cand rasturnau pentru sete si pentru suflet mahalagii aprinsi de gustul ei iute ca o sudoare a gurii, ulcelele ce in Moldova se cheama mosoaice, avand in fundul lor floarea busuiocului cea aducatoare de noroc, caci nimic in tara aceasta nu era mai fara-de-moarte decat zisa din scripca tiganeasca cu:
"Frunzulita poama coarna
D-ar veni vremea de toamna
Sa ma duc in deal la crama
Sa beau vin, sa manc pastrama;
Sa pui seaua pe Balana
Sa ma-nsor sa iau vadana..."
sau alta, tot in dispretul fastelor (ori nefastelor) ceasuri ale vietii de tot scurte, cu acelasi dor de frunza, care termina si incepea:
"Foaie verde de pelin,
Azi e nor, maine senin,
Hai fratilor sa bem vin:
Sa bem, sa ne veselim,
La nevoi sa nu gandim,
Ca ca maine-o sa perim!"
Iar daca Creanga avea gusturi sa-si friga singur "pastrama sau carne de porc, hoteste, pe carbuni pusi intr-un harb", atunci indreptatire isi afla dambovitenii care frecau pana naduseau carnea de berbece, nici prea grasa, nici prea slaba, cu usturoi sarbesc, cu piper negru rasnit mare si cu cimbru si-o intepau apoi intr-o frigare dintr-o creanga dreapta de corn, din acelea din care isi faceau si codiristile la bice carutasii din Chirigiu si-ncepeau dintr-odata s-o rasuceasca incet, deasupra unui jaratec de curpeni de vie pana cand, patrunsa, prindea coaja rumena si nu-i mai picura zeama dulce. Si inca nu era gata. Abia acum urma mestesugul bucatarului si se cunostea daca nu i-a fost degeaba lauda, caci carnea aceea o ungea, slujindu-se de o aripa veche de curcan cu penele pe ea, cu unt topit amestecat in parte cu untdelemn si se stropea cu saramura, asta nelasand-o din mana si grabind invartitul, invelind-o astfel in miroazna si in sucul ei. Iar cand termina, o dadea la masa sfaraind pe talger si cu o adunatura de ardei grasi din cei lungi si iuti, taiati felii, cu bucati de rosii si cu castraveti verzi, alesi inca ne-nsurati, ceapa vanata in stare sa faca sa lacrimeze si-un albanez din cei care-l pazeau pe Ghica cand ii era lui frica, toate zapacite din nou cu usturoi nezdrobit, curatat dar lasat intreg, si mancau ca spartii, lesne de priceput din ce pricina si nici sufereau dinainte decat vin ca sangele de iepure si ochi adanci de femeie, iar pe laturi, foiala cu temenele a lautarilor tuciurii in anterie pana in pamant. Si-apoi n-avea decat sa vie o hameseala ca aceea din zilele lui Mircea Ciobanul, domnul, nu pictorul.
akella spune:
In Bucurestii de alta data, stransi intre "Capela Vacaresti si mosia Belvedere", isi avea crasma Iordache, undeva pe Covaci, deschisa cu de toate de-ale gurii: vinete impanate cu catelandri de usturoi si umplute cu cate zarzavaturi sunt pe lumea asta, zacute ca dupa boala in untdelemn grecesc, dovlecei opariti si indopati cu carne hituita ori cu branza rasa si oua, neaparat tavaliti prin smantana groasa ca untul, ciuperci tocate cu ceapa fiarta si paine alba tinuta-n lapte si date asa la cuptor, doar atat cat sa le patrunda untul de pe margini si mai cate altele, grele de sosuri grase si ametite de patrunjel verde si leustean. Dar mai putin din acestea, bucate "cu cheltuiala", de masa bogata, isi tragea Iordache numele bun, cat din hazul de copil cu parale si rasfatat al lui Nae Orasanu - nas de lista cu clenciuri si, mai cu seama, din mititei, populari ca ciorba de burta si satiosi ca tuslamaua cand o mananci cu lingura si-o plateste altul, ca tu n-ai.
Micii acestia, cu care Iordache bucura Parisul in 1889 - cand cu Expozitia internationala - se fac din carne de vaca, de la piept si prapore, tocate pana asuda cel ce da, si tinuta sa se fragezeasca maiaua o zi si chiar doua, si abia apoi se sareaza, li se pune cimbru si samanta de ardei rosu uscat, ramas din toamna pana-n primavara si se framanta tocatura cu mujdei de usturoi si zeama de carne. Odata sfarsite acestea, se asaza pe gratarul uns cu o aripa de pene de gasca muiata-n seu de oaie, iar dedesubt trebuie sa arda fara flacara carbunii de lemn. Numai asa au micii mirosul lor si te lesina de departe. Restul - adica vinul - se-ntelegea la Iordache ca mergand odata cu imbucatura. Peste asta nu mai era decat taraful sau "banda", cum i se mai zicea, a lui Padureanu - si el calatorit pe la Paris si tot in 1889, cu Iordache odata, ca sa le cante la tambal si scripca, frantujilor, de-alea mai candrii, mai de suflet amarat de bine, caci prin pofte le umbla birtasul. Asta da dambla crestineasca, aproape treaba de om cumsecade, sa mananci fierbinti si sa bei rece de sa-nghete, dar cand auzi de altele, ca acelea pe care le tinea in cinste "un beduin la nunta lui", mai ca-ti vine sa-ti aduci aminte descantecele de deochi ori de streche, caci pe la noi dintre venetici doar Mavrogheni s-ar fi putut incumeta la asa ceva, desi cronica, care-i numara destule sminteli si nu i se iarta, pe asta nu i-o trece intre pozne: lua arabul peste si-l umplea cu oua fierte, pestele-l baga apoi in pui fripti, puii in oi perpelite intregi, iar cate oi din astea incapeau erau cusute-ntr-o camila care si ea, saraca, se chinuia la protap si la cazna jarului. Apai sa nu-ti vina sa te tot duci si sa nu te mai uiti inapoi? Ba sa-ti vina! Ca parca-i mai la indemana o friptura de vacuta, grea de must, careia daca vrei sa-i faci viata amara n-ai decat s-o lipsesti de incantarea usturoiului si a ulciorului fara smalt, rosu si tantos, dar cu vin din buturuga, si s-o batjocoresti domneste - nu boiereste, ca aia-i altceva - cu Worcestershire sauce, asta daca ti se pare ca cu hrean si cu unt topit si cu-n fir de patrunjel nu-i buna.
De coltuc se-ngrijeau "franzelarii, ce dintr-un cos adanc pe care il purtau pe spate ca pe-o ranita /.../ vindeau franzele lungi, painisoare cu cartofi, chifle, cornuri cu lapte sau presarate cu boabe de chimion, strigand cat ii lua gura: Paaatri corni d-un ban!... Frianzelaaa!".
akella spune:
Ori de trai prost, ori de viata cursa prea larg, bucuresteanul traia ce traia si se stingea pustiindu-se catre dealul cu viile Bellului, dand cele de obste obstii, mai oftand, mai cu lautari trecandu-si zilele si noptile, repede uitat de prieteni care harniceau mai departe prin bodegi - intelepti aceia, caci stiau din lapte ca o viata are omul, o femeie si-o ulcica! - si nu se zgarcea nimeni nici la paguba, nici la pricopseala, ca in zisa ragusita betiv de vreun popa slinos din Zlatari, dupa care celui ce are i se va mai da, iara celui ce n-are, i se va mai lua. Dar asta era inca de mai de mult de tot, de pe cand Caius Petronius Arbiter in Satiricon spunea cu jumatate de pofta despre "o pitulice strasnic de grasa, invelita intr-un galbenus piparat", despre "pasari ingrasate, ugere si purceluse si, la mijloc, un iepure impodobit cu pene, ca sa semene cu un Pegas" (unde se vede ca si romanul, nu numai romānul, e nascut din mama lui cu dar de vorbe frumoase), despre "carnati amestecati cu caltabosi", astea toate hapaite sub semnul de spaima al unor ciolane uscate, ce aduceau aminte trecerea catre cele verzi si fara moarte si sub vorbele mintoase ale lui Herodot care indemna la gustul clipei mai cu osebire decat daca se gasea prin preajma minunea de duh care trebuie sa fi fost un "vin de Falern din vremea lui Optimius, vechi de o suta de ani", cum zice Arbiter.
Dar sa-l lasam pe Trimalchio sa-i tihneasca si sa ne-ntoarcem la curtile cu balarii inalte si mustoase ale Bucurestiului, cuprinse ca un ocol de tara, unde cotcodaceau dupa-amiezele, muiate de caldura, gainile gospodarilor pe care nu le numara nici dracu - ele ouau, ele cloceau in paie, doar diminetile cand crapa cerul si era racoare, vreo slujnica de la bucatarii aduna, in poala fustelor multe, cate gasea si le simtea in palma proaspete, ca sa le prajeasca in untdelemn incins, batute cu marar tocat, ori cu ciuperci albe de balegar, fragede ca un bob de roua, ori cu ceapa, numai foile si sa le alature asa fierbinti mamaligii calde; mancare nu prea fistichie, dar de sat si pentru toate gurile casei, de la vladica pana la opinca. Cand se gatea pentru flamanzi, peste strachina cu galbenul oualelor se risipea un pumn de branza alba iute, de putina, framantata anul trecut, cu miros de stana, sau se taiau bucati mari din halcile de sunca afumata atarnate la grinda, iar atunci isi avea rand usturoiul - nu piperul negru; sare nu-i mai trebuia. Sanatate curata, dar cu duhnet, si c-un ulcior de vin acru, rosu ca visina cand inca nu-i coapta destul si te poti uita prin ea la soare, sa-i vezi samburele amar.
In Salaj, dupa cate stiu eu, la nuntile la care se joaca gaina, femeia care-o leagana si-o salta, canta laudandu-se:
"Cate oua mi-o ouat
Pe palinca nu le-am dat
Si le-am strans cu mic cu mare
Sa fac la barbat mancare..."
Iar astea inca erau de obste atunci cand asa ceva se chema scrob. Dar se putea si altfel: se bateau ouale (o duzina), cu lapte caldut, care le facea sa creasca in tigaie ca aluatul de cozonaci si sa dea peste margine, daca nu luai seama si se gaseau destui trasniti care se zapaceau de bucurie cand bucatareasa rasturna deasupra o jumatate de gavanos cu dulceata de visine. Dar acestia erau dintre cei care la masa beau apa rece de izvor, care o fi ea buna si limpede, dar manjeste cinstea bucatelor si strica matul pana la urma. Iar daca nu bolesti si nu te doare, de ce sa-ti faci belea, asa, de ochii lelii si sa lasi sa-mbatraneasca prin pivnite vinul degeaba, numai ca sa-ti bucuri nepotii, ce-i drept os din osul tau, dar nici asa...
Insa scrobul se face mai cu seama cu zeama in care fierbe pana-i cade carnea o gaina dolofana, din acelea tinute cu graunte de cucuruz. Gaina se scotea alaturi si cu ce ramanea, stele grase intr-o fantana adanca, se inspumau ouale (tot o duzina), sa se sature omul bine. Si iesea ca un puf de lebada - mancare usoara, sprintena, care mergea odata cu pieptul si cu copanele muiate in mujdei slab, tot in zeama aceea stins, si cu mamaliga pripita, lenes intinsa si in abur pe fundul de lemn, rotund, incepand cu tuica zacuta si urmand cu vin alb ca floarea de salcam.
Si se mai mancau ouale cu masline murate, cu carnatarii, cu verdeturi - cand le era toiul lor - fel si feluri.
Si uite, pe nesimtite, se-ngrasa pamantul targului si se uscau viile Bellului, putrezind si nu mai sunt.
akella spune:
Intr-o vara, sub umbra de cetina si zmeura a Inaului, am vazut si eu pastravi si iarasi m-am gandit la cei vechi care, din iubire de sine, nu-si iertau anul fara sa-i aiba pe tipsie ca frunte a mesei, dulceata intre dulceti, adusi in Bucuresti in panere de papura uda, asezati un rand de lostrite, un rand de urzici - nu numai ca sa nu se strice, dar nici sa nu-ntepeneasca macar.
Pastravul despre care vorbeam - vorba vine ca-i unul singur - se curata de mate, i se da sare si se lasa asa sa zaca si sa zemuiasca pana se-ngingea gratarul si-l frigeau, iar in vremea aceasta alaturi se-nchega greceste sosul din untdelemn amestecat cu lamaie stoarsa, cu piper si cu marar tocat ca praful (asta la Hugues ori la Capsa), caci altminteri il prosteau prajindu-l intreg, dat prin faina - ori de malai ori de grau. Adica mai mult il fierbeau in grasime, cum se intampla la Mielul alb sau la Traian - crasme de rachiu.
Mai mare pacatul de atata drum de olac facut calare si de caii deselati degeaba - cum zicea unul care murise si se bucura de shotia asta a lui, lasand sa i se scrie pe piatra la Bellu, ca tot patitul de multe rele:
"Foaie verde bors cu stir
I-am dat vietii cu sictir..."
Ma rog, borsul ca borsul, dar la peste era alt dichis, cum bunaoara la lipan - si el agatat sau prins cu mana, daca se afla careva, cumva mester, sub bolovani de parau de munte, cremene alba verzita de balele apei - si pe care aproape numai il abureau priceputii intr-o clocoteala in care puneau, dramuindu-le, foi de dafin galbene si uscate, otet din vin, ceapa, telina si morcov, boabe de piper negru si ienibahar si-l rasturnau apoi fierbinte pe un pat de unt si legume, mai cu seama telina trecuta prin sita deasa, asa ca-mpreuna sa-ncalzeasca salele macar de seara pana dimineata. Caci din Satire stim, ca unii care de la Rim ne tragem, ca:
"Arta mancarii sa nu si-o atribuie prea usor nimeni,
Daca gingasa arta a gustului n-a adancit-o.
Nu-i de ajuns pestele tot sa-l cari de pe tarabi din piata
Daca nu stii care merge cu sos si de fript care este."
Duiliu Zamfirescu care si-a plimbat plictisul destul pe alte meleaguri mai darnice-n soare, nici el nu-si inchipuia ceva mai de soi decat cleanul; de-o pilda, el care gustase "ciorba pescareasca caldeirada dreasa cu mirodenii, cu piper si sofran, ce nu se cuvine a fi gatita decat cu apa de mare" si cu "felii late de paine, impreuna cu midii", lucru nu prea de mirare, caci nici lipovenii nostri de la Dunare, nici cei de la balta chiar nu-si implinesc altfel fiertura de tata de crapi, decat tot cu apa tulbure din care-au scos navodul.
Iar daca Andre Le Natre, care a crescut din verdeata si sudoarea fruntii gradinile de la Versailles, Vincennes, Chartres si a dat Austriei Schoenbrunn-ul isi alegea drept blazon "trei melci purtand pe cap trei capatani de varza", atunci tiganii bucatari ai evgheniei bucurestene n-aveau decat sa-si cante-n solz de peste oful lor si gata, ca-i intindea maria-sa la scara si le da la talpi daca nu era pastravul ca roua si nu se tinea de degete ca pelteaua.
Blazon scurt, cu semne, n-aveau nici agalele targului, dar sa mai dea Voda si la altii...
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Gion, care nu se prea omoara in ce scrie dupa fineturi - si bine face - ne zice ca "si prostimea, si negustorimea, si boierimea, mai-nainte de fanarioti, mancau cu placere carnea de oaie", si era indestul de fatarnic istoricul "zdravan, cu obrazul rotund", cum l-a cunoscut si-l povesteste Radu D. Rosetti, caci pentru sufletul domniei sale, mai cu seama cand se afla intre prieteni, cum avea drag, nu erau niciodata prea colorate sosurile frantuzesti de la Capsa, sosul alb de lapte, poreclit Bechamel, sosul Robert cu mustar, sosul rosu de raci, sosul Colbert si cate altele pe care le voi spune la timpul lor. Pana atunci,
"Ii buna carnea de oaie,
Mamaliga din parnaie..."
Se fac multe, dar din ce tin eu minte, cald in strachina e borsul de cap de miel nevinovat, neaparat fiert in acritura de tarate, zacuta cu creanga de visin si cu marar. Zarzavatul ii doar cel deobste, mai mult leusteanul. Dar ce-i da gust aparte este ceapa verde, fire taiate si calite, care i se adauga dupa ce a clocotit bine. Capul mielului se cuvine sa fie tinut si clatit in mai multe randuri cu apa rece, sa iasa din el sangele si sa-i ramaie carnea alba ca de pasare de curte, care a ciugulit si troscotit in viata ei. Pe fata de masa de in, langa mamaliga ce se cere vartoasa si cu o coaja, se asaza un ardei verde, iute, zis "de Chile", care ajuta. (Despre alti chiparusi, afurisiti fara margine - un fel de Caragiale bulgar, Aleco Constantinov, nas al lui Bai Ganiu, scria ca "doi ajung si pentru cinci ca noi").
Dar tot Gion ne spune ca bucurestenii, cu balti aproape si cu Dunarea la doi pasi, tineau in cinste mare si "pestele de tot felul, mai cu seama cega si morunul, mreana de Arges si platica de Snagov", iar "obrazele scapatate" stiuca si "peste da-l maruntel".
Stiuca - caci despre ea e vorba, ca fiind mai la indemana - o mancau umpluta si o faceau asa: se curata stiuca de "foaie verde solzi" si i se tragea pielea intreaga de la cap (care cap se si arunca nefiind harnic la mestecat; dar la urma) spre coada unde se si taia lasandu-se deoparte pana venea vremea ei. Carnea si-un coltuc de paine alba de grau curat, muiat in lapte, se storceau si se amestecau cu cateva oua crude, cu ceapa calita si cu piper marunt, tocandu-se cu satarul (atunci) pana se alegea ca terciul, apoi se adaugau stafidele aurii de tamaioasa, dulci pana la greata, si cu toate acestea se umplea stiuca. Nu se fierbea oricum, ca sa nu se sfarame, ci cusuta si legata intr-un stergar curat, cu telina, cu morcovi si cu multi cartofi de soi Viola cu miez galbui si care nu se desfac la aburi. Peste stiuca acum fiarta si tinuta sa se raceasca intr-o tipsie, se arunca - asa, de florile campului - patrunjel verde si mirositor, sa dea obraz proaspat mancarii, altfel nu de cine stie ce soi, caci stiuca e slaba la carne de felul ei si - asa cum ne invata, la un ceas lung de poveste si la un rachiu slab de caise facut in casa si baut pentru suflet in brancoveneasca zidire a Mogosoaiei, mai marele Vlad Musatescu din rai de Tancabesti, om despre care nu se poate spune ca nu stie ce baga in gura - "n-are haz daca n-are unt". Pentru el mai cu seama mi-am adus aminte ca aceasta vaduva de peste, stiuca, cam manastireasca-n oala, ar merita incercata cand e rece si cu un sos Mornay - din smantana, lapte, unt (sigur ca da!), galbenusuri de oua batute in dusmanie si cascaval din cel bun, ras deasupra cand se baga la cuptor (si atunci schimbam vinul alb cu un rose usor ca spuma), pe care-l stiu ca pe o maioneza prapadita, dar imparateste amestecata cu spanac, patrunjel, tarhon si ceapa frageda.
Altfel e mancarea romaneasca (si inca veche de tot), desi clevetita ca ar fi coborat odata cu caftanele negre de prin Galitia, ori cam asa ceva. Vorbe!
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
M-am invrednicit sa citesc, intre destule altele, niste "Amintiri vesele si duioase" ale lui I.A. Bassarabescu, aduceri aminte despre Bucurestii tineretelor sale, ori mai dinainte, auzite si iubite; despre bacania lui Moceanu, unde "gaseai toate bunatatile din lume, in frunte cu icrele moi si stridiile, acestea doua articole mai ales, rezervate numai norocosilor cari castiga banul usor si-l cheltuiesc la fel", despre bacania Oprescu "cu vestitul ghiveciu Iulian lansat de el pe piata Bucuresteana", acesta fiind "cel dintai fabricant roman de conserve". Si cum era sa nu lesini de pofta daca in blid aveai, cand plangea corbul de ger si se spulberau nametii si-ti era lehamite de-atata afumatura de porc, adus din camara si rasturnat din vas, ghiveci, alcatuit in miezul verii dupa rostul lui, adica: mai intai se oparea fiecare leguma care-avea parte de asta, fasolea verde pastai, vinetele taiate in sase felii si stoarse putin, varza tocata si conopida, bamele fragede si mazarea tot verde si-o mana de catei de usturoi curatati, daca nu si mai multi, iar morcovii, ardeii grasi si verzi si dovleceii in floare se taiau si se prajeau in untdelemn.
In tava in care se adunau toate se mai puneau foi de telina si patrunjel, se acopereau cu bulion de rosii din care nu lipseau boabe negre de piper si chiar si-un ardei verde, iute, cu semintele lui cu tot. Se baga tava aceasta la cuptor, unde se lasa cam o jumatate de ceas, apoi se turna ghivecuil in borcane de sticla groasa, astupate cu mat de vita si legate strans cu sfoara (se umezeau matele uscate cu putina apa calduta, ca sa se stranga cumsecade, asta nu se uita niciodata, si nici ca bamele cu otet apos se opareau, nu cu altceva!); se fierbeau borcanele astea cu ceasurile in cazane mari de arama, cufundate in apa pe gratare de lemn, la foc domol si neintrerupt, pana cand socotindu-se gata - dupa ochiul priceput al gospodinei, care avusese o bunica ori grecoaica, ori bulgaroaica - luau, racite cu incetul, drumul pivnitelor cu aer de racoare neclintit, unde asteptau sa-i vina ghiveciului sorocul painii calde, impletita in casa si rupta alaturea. Si se mai gaseau acolo, oranduite in firide de intuneric, gavanoase cu zacusca de vinete, de gogosari rosii si ardei, cu conopida marinata, cu castraveciori in otet de vin, cu ciuperci murate, cu masline-n saramura sau in untdelemn tot din ele prelins, o imparatie de mirosuri si de zemuri osandite iernii si menite sa nu lase singure buteliile mai lumesti, dar tot burtii inchinate de un alt bacan, Paun Popescu de pe Lipscani, si care "era cunoscut in deosebi pentru vinurile lui alese, trase in sticle infundate si pe dinafara cu etichete avand pe ele scris mare: Vin de Oravita si de Golul Drincei".
Bine spunea Bassarabescu, la bautura desigur gandindu-se, indemnandu-ne "sa inchidem repede cartile, care ne intristeaza in zadar...".
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
"Borsul cu smantana si ardei verde fu sorbit in tacere", dupa tuici, fireste, incepand asa cum se cuvine sa inceapa masa de noapte a "Crailor" lui Mateiu, intr-un birt cu negustori invatati sa se inchine inainte de a lua in lingura si cu Rachelica care se inchina si ea, insa dupa. Si cum la mahmureala ceasului aceluia se chema ca acritura era balsam ales, dulce alinare si indemn la fapte bune, zeama se botezase cu otet de strugure dupa ce in oala fiersesera prapurii a doua-trei gaini dolofane si carnea frageda de vitel, taiata marunt dimpreuna cu zarzavaturile obisnuite - adica morcovi, telina si radacini de patrunjel - fara de care nici nu miroase borsul a gradina olteneasca, udata dimineata de o ploaie ca o bura. Alaturi, intr-o tingire, se rumeneste rantasul de faina alba, untura si ardei rosu macinat, iute ca otrava, pe care avea sa-l adauge bucatarul in borsul clocotit, numai cu putin inainte de a aduce baiatul, impiedicandu-se in sortul lung si murdar, castronul aburind la masa boierilor - caci asa li se zicea, macar ca Gorica Pirgu n-avea fason nici de proprietar de frizerie. Altceva era acasa, alt tacam si alta ciorba; de data aceasta, sa zicem, de raci. Si nu oricum, ci a la France, cu raci multi, fierti intregi, apoi, dupa ce li se rupeau cozile si clestii, se pisa restul si se mai potrivea inca la fiert, cu mestesug de spiterie, din piper, sare si din ienupar si se strecura prin panza de in, deasa de sa nu vezi prin ea lumina zilei decat palida ca dupa boala cu zacere. Nu erau inca la vremea aceea localurile Herdan care "pentru suma care aiurea reprezinta bacsisul serviciului, HERDAN serveste cafea, mancare, salata sau prajitura" - cum ne asigura pe cuvant de onoare o reclama tiparita stramb, de prin '34. Ma rog, asa mancai la birt si asta daca aveai parale, nu maruntis; si erai tu libov dupa trai asezat, cu tabieturi imbelsugate si cu gustul subtire al celui umblat prin crasme, daca nu, si te strangea, atunci era buna si o salata de linte cu otet si untdelemn, numai boabele fierte in apa sarata, numai putin otet, numai putin untdelemn, si ceapa dulce tocata cu gandul la dusmani, sa se aleaga praful de ea si cu o leaca de rabdare pana se racea bine. Iar apoi, dupa ce te saturai cu mai nimic, n-aveai decat sa te bati pe burta si sa-ti zici, intelept ca tot omul la nevoie, ca o sa treaca si asta, ca si apa tot la vale curge si nu mai plange nimeni. Pai, nu?
Sigur ca mai buna ar fi fost o butelie de sampanie Mott, imbracata in gheata tandarita, pe care s-o lungesti pana moare noaptea - ca acelasi Gorica cu "borviz Matilda, Vichy romanesc". Dar aceea cere lucruri cu staif: potarnichi a la Ermanno, supa de curcan a la Washington, sold de cerb (oare are?) si tartelele cu caviar, din acela despre care cunoscatorii cand isi aduc aminte incep cu "se serveste gramada". Dar si asa spui si tu, ca acela: "La masa buna, bere buna, beti (deci) numai bere Bragadiru". Si zau, ca asa era atunci, seara, pe racoare, la vreo gradina din vechii Bucuresti, sub castani si sub stele, privind cu tristetea omului singur fetele obosite care treceau printre mese, intr-o mana cu farfurioara pentru cheta si cu o musca vie in pumnul celeilalte - gaj care o tinea sa nu vamuiasca agoniseala artistilor, caci daca zbura musca patea fata rusinea - insemna ca se spurcase la bani de nichel.
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
In spatele palatului de la Curtea Veche si cam intr-o latura, pe unde s-au tras mai tarziu ulite cu pravalii stramte pentru negot marunt, cu obloanele din dulapi de stejar tintuit cu fier, se intindea odinioara, in vremea dupa care oftau infasurati in pelerine negre Craii Mateiului, Ciutaria domneasca, cuprinzand in ocolul ei caprioarele pe care Voda se ostenea sa si le vrea pe masa in chip de bucate, daca n-avea ragaz sa se duca "in primblare sa vaneze padurile Jiului", ca sa prinza cerbi si alte vanaturi mai mari - dupa care ne spunea Constantin Capitanul Filipescu in "Istoriile" sale, avandu-si acolo domnia "braniste, adica loc oprit". Dobanda acestor goane o ciumpaveau bas-bucatarii cu satarele pe butuci mari cat o ograda, dand la iveala cu anume stiinta hartanele pentru fripturi, daca nu cumva perpeleau intreaga caprioara, doar fata matele ei, impanata cu slanina afumata si unsa cu sange cald. Dar asta se-ntampla mai cu seama sub umbra de cetina, catre munte, pe pajiste cu smalt ca de pafta unde conaceau stapanii, decat in Bucurestii cei de toate zilele, care cu tihna lor cereau pentru vanat alt ighemonicon, mai asezat.
Asa, luau aceia spinarea cerbului si-o lasau sa dospeasca in vin cu otet si cu untdelemn, aromand-o cu telina, cu foi de dafin si cu cimbru, sarata si piparata de astazi pana maine. O impanau si-o dadeau la foc domol, turnand peste ea smantana amestecata cu supa de oase si dreasa cu boabe de ienupar, atat cat s-o acopere bine, dupa care-o desprindeau, patrunsa de dogoare si fragezita ca untul si-o manca a cui era. Dar au trecut anii si bucurestenii au lasat, caci al lor era, vanatul mare celor vechi, prea boieresc si prea peste mana, asa cum si Odobescu o facea, "dobe de mistret si kebapuri de caprioara", si se-ndestulau cu mai smerite "prepelite tavalite in malai si ficati prajiti in mustul lor", zicand odata cu acela: "Sa le fie mai bine carnea usoara stomacului, si apoi vesnica lor pomenire!". Ca desfatare erau si potarnichile, nu numai prepelitele cu ficatul lor inlauntru, de curand alicite pe vreun hotar de mosie, jumulite de-o baba chioara de-un ochi, ca astora nu le scapa nici puful si parlite de-un tigan betiv, impanate la piept cu slanina subtire si fripte incet in unt, pe foi de vita si stropite cu apa rece. Iar apoi rasturnate cu zemuiala lor cu tot peste un blid cu linte fiarta in bulion de coarne.
Si sitarii tinuti la vant mai multe zile, inabusiti cu tot cu maruntaie si cu ceapa tocata ca la manastire sau, mai bine, insirati ca margelele pe-o frigare, intregi, cu capul si cu labele si rumeniti ca zlotii polonezi de aur.
Iar daca era praznic apelpisit, cu oaspeti lacomi si pusi pe paguba, atunci se munceau cu cazna jarului gaste de cele de balta care se curatau si se frecau pe dinauntru cu maghiran si cu sare si cu piper, care si se frigeau cu unt in vin, jupuite de pielea cu damf de peste, lasandu-se de-o parte pana cand din capete, din gaturi si din labele bucatite si prajite cu slanina, cu carne de vitel slaba, cu patrunjel, cu morcovi, cu cimbru, dafin, piper si ienupar si indulcite cu ceapa rasa si cu vin negru, se nastea in chip de apa, si se strecura, printr-o sita de matase rara, o zeama in care se lasau pulpele si pieptii dintai sa-si traga dulceata si sa mai lepede ce mai ramasese din izul lor saturat si se mancau cu colac impletit, cald si acela. Si cu asta, dupa celelalte, se ghiftuia si nu-i mai trebuia pana si-unui dascal de la biserica Caimata - se stie care - daca, fireste, vinul era pe masura.
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Acum era si o vreme a toamnei cand se-nsurau si lipovenii si cand, dincolo de stuful de acum uscat ca un batran tinut cu paine neagra si apa statuta, murea balta, vaduva de pasaret, trista si de o limpede racoare care te-nfiora si tot acum se-ngrasa omul din ce mancase crapul peste vara (si ce crapi, maica, ce crapi!). Ei, si unul din acestia, intunecat la solz, se lua dintre ai lui, ales, si se despica pe spate si pe lung, curatat si spalat tot cu apa malita, ca sa nu i se duca izul de care multi se scarbesc ca de ceva necurat, dar nu cu drept, ca asta-i a pestelui si-a scoicii, ca sa puta o tara a radacina de salcie: asa, spuneam, ca doua palme deschise impreuna sau ca o dragoste la inceput.
Se asaza intr-o cratita adanca de tuci, dar nu pe fundul care tine untdelemnul crud, ci deasupra, tolanit pe betisoare decojite cam pe la jumatate, ca nici stropul sa nu-l atinga si sa-l murdareasca. Se da la cuptor, la foc moale. Se face bun si alb la trup cand il desfaci, neaparat cu mana si fara sclifoseli de fata mare, care n-au trecere la o asa mancare. Care nu stia, il manca sufland in bucata si-n mamaliga (si asta tot baltita; pai cum altfel?).
Dar cine voia sa-si dreaga cerul gurii cu mai dulce si mai aleasa miroazna, acela isi batjocorea crapul gras ca porcul de-o luna, nu mai mult, prin fruntea mujdeiului, pe care tot de la grecul meu il stiu (dar nu-l prea tin minte) si care cam sartul asta il avea: faceai alaturi, cu lapte de capra si cu usturoi zdrobit, o zeama ca o apa. Asta ar fi una. Alta ar fi ca osebit se oparesc cateva rosii frumoase ca un vis rotund, se jupoaie de pielita si se aleg de seminte. Tot asa se face cu ardeii, care doar daca-s cornu-caprii merg si se freaca impreuna atat cat sa curga - daca se pricepe cam ce-ar insemna asta. Si iarasi se amesteca, ca sa fie-mpreuna usturoiul ftizicului - c-asa se zice, ca face rumen obrazul si-alunga teama de belele - cu leguma de sat si de miros de pamant reavan a maisaltatului in ani.
Si daca grecul meu de la Galati m-ar primi si mi-ar mai spune atunci de-adevaratelea, tot ce-am vorbit despre cei vechi si care ne-au lasat pe noi sa mai traim, ar arata asa: ca sa nu se sminteasca bucatarul si nici sa nu moara clientul, atunci peste crapul acela de la inceput s-ar asterne, ca o uitare, rotocoale de rosii, ardei gras, patrunjel tocat, cimbru, piper si sare - de care uitasem. Iar canonul acesta cu rosii si ardei copti in spuza nu-l merita pestele mare, ci sabita, indulcita la soare o zi-doua, clatita in ape si uscata la vant, fiarta si stropita cu otet in loc de lapte, iar intre aia micii, pentru fata, la locul lor ar fi un lin fiert si cativa bibani, care zac boiereste pe talger si se legumesc fara nimic alaturi.
Si iarasi, daca flamandul era voinic si nu rabda la drum lung, cum rabda cainele saracului intre hotii satului, atunci mai mergeau ca sa-nsele foamea si sa aprinda rarunchii ca un rachiu de tescovina, puii de oblete, tiulca, prajiti, dar tot cu mujdei - binecuvantarea usturoiului! - luati cu pumnul din strachina si mestecati ca zarurile la barbut, ca sa nu ramana din ei nici oasele alea mici. Ca asa-i asta, tiulca, barbat si femeie laolalta, se face repede si se termina la fel: o data si gata!
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Dar ne-am luat cu vorba si-am uitat de tuica, de care-o fi ea acolo, de Pitesti ori de Valeni, ca de livezi nu ducem lipsa. Asta se vede, numai din prune putrede de coapte sa fie si cu gust de sambure otravit si tinuta intre gheata marunta, ca s-o taie. Langa ea aseza targovetul telemeaua unsuroasa si ghiudemul. Mai taia o rosie, mai desfunda de cotor un ardei gras, care daca se nimerea si iute inseamna ca era binevenit, si chema borsul oparit, zeama acra si carnea dulce la urma. Si cu asta, gata! Isi dadea omul drumul la brau si iesea in cerdac numai in camasoiul de in, scarpinandu-se pe dedesubt si carand dupa el sipul cu ce-a mai ramas si tablele pentru ghiulbahar.
Banatenii care se minunau prin Bucurestii unde-si aveau si ei ospatariile lor, obisnuiau in loc de ciorba sa ceara si sa li se aduca un ciolan de vaca, pastrat fierbinte intr-un vas cu apa clocotita si-i scuturau maduva alaturi, intr-o strachina cu paprica, asa fel incat abia atunci cand terminau cu osul se racea si zeama, n-apuca sa se sleiasca si sa capete gust de lumanare. Iar eu cred ca leac mai bun pentru cine-i harnic la sete nu se gaseste decat, poate, cel pomenit de ilustrul Horatiu in Satire, care zice ca:
"Pe bautorul mahmur nu vor putea sa-l aduca in fire
Crabii si melcii-africani, caci laptuca pluteste-n stomahul
De bautura acrit; mai degraba carnati vrea si sunca,
Sa-l imboldeasca si treaz iar sa-l faca, ba, inca-i plac mai mult
Toate acele bucate fierbinti din soioasele carciumi".
Ma rog, n-am incercat, o fi! Acum este drept, ca romanul la batranete, cand nu era intelept si nu manca bob fiert, manca de toate, "maruntae de cambula si de calcan", "arici de mare, dar nespalati", "mierle cu piept ars", "madulari de cocor desfacute", "porumbei fara tartiti"...
Dar mai de mirare decat toate acestea tot stricarea vinului cu apa si cu miere le-a fost. Ca dovada ca-i asa si ca un adevarat gourmet nu se-ncurca cu de-alde astea, stau sarmalele bucurestene, mari cat pumnul lui Terente, fierte in vin si invelite-n foi late de stevie.
Acum nici sa nu sarim parleazul cu dinadinsul, ca ajungem la poezeaua "Ielele" pe care o da D. Bolintineanu in "Manoil, roman national", ca sa ne-nvete minte ca masura-i buna in toate:
"Unele goale
Mancau din oale
Galusti prea groase
Prea noduroase...
Hururum...
Brum..."
Pentru aceste sarmale in foi de stevie, tocatura, jumatate marunta, iar jumatate din satar, din doua feluri de carne - macra si gusa de porc - se framanta impreuna cu orezul, spalat in cateva ape de fantana cu cumpana. I se da sare si piper negru rasnit si se infasoara in foile oparite oleaca, adaugandu-se ceapa alba. Se asaza pe fundul oalei de pamant pe un pat de rosii mici, intregi, si de verdeata - tot stevie adica - iar deasupra se toarna bulionul, untura topita care-o sa-mbrace vasul, iarasi piper si cimbru frecat intre palme. Se fierb pana scad, ca sa ai unde turna vinul galben - dar nu tamaioasa - si felii late de costita slaba, afumata la rumegus. La cuptor se rumenesc bine si cand le ai in strachina, doua-trei, caci mai multe nu-ncap, atunci rastorni mamaliga pripita, mai molcuta si daca nu esti lacom, te saturi numai cu aburul si alungi de pe masa si din gand ifosele unui Chateau Pavie ori a unui Pichon-Longueville, dand ce i se cuvine vinului neaos - o "babeasca" de Nicoresti, care sa te faca sa zburzi, fluturas carunt.
Iar ca incheiere, baclavalele - numai cu unt si umplutura de stafide, de nuci si de scortisoara, inecata in sirop de trandafir.
Si iarasi, daca sub ferestre-ti mai infloreste cu floare vanata liliacul anului trecut...
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.