File de istorie ... culinara
Raspunsuri - Pagina 4
akella spune:
Citeam, pe-o vreme cu lapovita, si-mi placea Groapa lui conu Evghenie Barbu, barbat inzestrat si stiutor de mahalale, caruia destui ii mai cauta paduchii, daca-i are. Nu ma dumiream cu nici un chip ce-ar putea sa insemne lista de bucate cu clenciuri subtiri de la "Bortoasa", "o veche gradina, spre sina Constantei", unde venea si lume "mai scuturata", unde "erau si santeze, de cantau dezbracate pe o scena mica si darapanata", caci carciumii "i se dusese vestea pentru vinurile ei si pentru gratarul pe care-l avea". Iata "cartonul", pentru cine inca nu l-a aflat:
"MENU
LA BORTOASA, restaurant si gradina,
canta ZAVAIDOC si orchestra
ANTREURI:
Ridichi, branza Telemea, rosii la ghiata, cascaval, sviter, peste, omar, stridie, Morun, ICRE.
Tuica, secarica, drojdie.
SALATA LA GREC.
Nu consumati scobitorile la ciorba!
Daca nu-i buna salata ascultati-l pe ZAVAIDOC!
CIORBE:
Supa grasa cu mujdei. Renumita ciorba de SUS INIMA ROMANI! Ciorba de bataturi. Oasele dati-le la caini!
FELURI:
Ostropel de vaca cu Salata VERDE.
Anghimaft cu orez.
Ardei umpluti.
Raci.
Astazi: FRIGANELE.
BETI VINURILE NOASTRE: Muscat Ottonel, Saba, Valea Dosului.
FRIPTURI:
Purcelus la MICA VITEZA.
VACA cu cartofi pai.
RIDICHI Accelerat.
Fudulii de berbec.
INIMA LA TAVA cu spanac.
Mititei, patricieni, debretini la comanda.
VIN NEGRU, mama, mama.
Bere blonda si bruna la halba si la Tap. Da chelnerului bacsis si nu uita pe lautari!
VOE BUNA!
Cafele, prajituri de casa.
Lichior, tigari.
POFTA BUNA va ureaza
BORTOASA..."
Baltatura asta glumeata avea in Bucuresti o istorie - se tragea de la Ranetti, care scrisese cateva pentru restaurantul "IORDACHE", ori poate si mai de demult.
Acuma, cu mancarurile gatite, bucurestenii mai au inca de platit datorii uitate prin Moldova ori prin partile transilvanesti, asta spre castigul drumetului strain, care lesne gaseste aici ce-a lasat la el acasa. Dar cu ale gratarului imi pare mie ca au fost dintotdeauna in cinste, asa ca ce zicea unul, batran hotoman, in cartea de-am pomenit-o : "Sa ne friga Bortoasa niste momite si niste ficatel, sa-l treaca ea prin ardei si sa ti-l dea cu sangele si cu gustul sau, eh, ce stiti voi, geamabetilor!", nu era degeaba. Gratarul de fier, larg cat o arie, sub care carbunii de lemn, mangalul, era la vedere de cele mai multe ori, ca sa starneasca, grataragiul trupes, cu bucile obrajilor rumene, cu destele scurte, ca doar ce fura din cutit, nu altminteri, incins cu sort, patat, si-n cap c-o tichie alba de panza, la fel, isi trancanea si el clestii cu care intorcea carnurile fierbinti din care picura sfaraind seul, strigandu-le pe nume - fleica, muschiul, vrabioara - si indemnand, in serile adanci, cand se pierdeau fetele mari de parinti, pentru flamand sau pentru satul nu mai era scapare daca se nimerea prin preajma, baftosul. Manca, bea sa se racoreasca si-si aducea aminte de ce-a iubit odata, vorba lui conu Evghenie, ori de nu-si amintea el, parca lautarii unde erau si ce pazeau?
"Foaie verde trei smicele,
Pe deasupra casei mele
Trece-un stol de randunele,
Si nu-i stol de randunele -
Alea-s dragostele mele
Care m-am iubit cu ele,
Din tineretele mele..."
Despre ale gratarului, dintre cate sunt, unele le-am mai zis, dar sunt feluri si feluri; altele, nu cine stie ce, acum o sa le spun - unele sunt chiar ifosoase si cer rabdare. Asa ca o sa incep cu niste fleica la gratar si-o sa ispravesc cu urma: se alege fleica de vaca, impanata, desigur. Se curata, se bate ca sa se subtieze, sa se intinda si sa se fragezeasca, se freaca cu piper negru, cu usturoi si cu sare. Se unge cu untdelemn si se frige repede pe gratar la foc iute, care-o sa-i dea dintr-odata culoare si-o sa-i pastreze zeama dulce intr-insa.
Ar mai fi si rotogoalele de berbec impanate: se spala rotogoalele cu apa rece, li se da sare si in crestaturi li se vara slanina alba si catei de usturoi taiati in jumatate, dupa care se astern pe gratarul incins si uns cu grasime, ca sa nu se lipeasca de fier. Pana cand sunt gata - si mult nu le trebuie - se stropesc cu o salta facuta din usturoi pisat, cimbru si boia rosie de ardei candriu, iute, muiate toate intr-o saramura slaba, calduta. Cateodata pe gratar se savarsesc adevarate mancaruri, ca aceasta friptura scornita pare-mi-se dincolo de munti, dar impemantenita la umbra Turnului Coltii si anume: se toaca mai rar carne de porc si sunca fiarta, macra, ca aceea zisa "de Praga", la care se adauga slanina afumata, taiata mare. Deosebit se sparg niste oua, albusurile se bat singure, iar galbenusurile cu mustar, cu piper rasnit si cu sare - impreuna se framanta cu carnea pana se fac una. Tocatura asta, tiparita cu palmele, se inveleste intr-un prapure de porc si se frige mai lung, pana-i patrunsa in miezul ei. Cand e adusa la masa, clocotita si inaltand aburi, intr-un castron de pamant nesmaltuit, tinut la rece in pivnita bolovanita, trebuie sa se afle patlagele murate, verzi si mai coapte, ardei din cei lungi, doldora de moare, si-un harbuz vargat, despicat in doua ca sa-si sticleasca semintele negre, si fire de marar cu seminte si foi de leustean palite, asa, de frumusete.
Pastorel, din ce in ce mai decolorat de legenda - stafia lui insetata aratandu-se doar cui este vrednic prin crame - ar fi pomenit si vinul trebuincios poetului, zicand ca
"Nu pretuiesc prisacile cu stupii,
Nici toate granele moldovenesti
Cat rubiniul de pe "Coasta Lupii"
Blagoslovitul damb din Nicoresti".
Nici Barbu nu dispretuieste vinul, si-l pune pe Zavaidoc - "un barbat negricios si gras, cu parul carunt" - sa ne cante despre asta:
"Foaie verde mar rotat,
Mama cand m-a alaptat -
Nu cu lapte, cu pasat -
Cu vin vechi m-a adapat..."
Numai ca, romancier, de!, conu Evghenie nu poate sa treaca fara pas peste "miseriile" vietii, cele care ne rod ca niste sobolani batrani zilele, si ne strica petrecerea cand ne e lumea mai draga:
"Pai banii, banii i-asi blestema,
Ca nu-mi trebuie, oh, mama mea!
Dar cine-i are, oh!
Cine-i are, maica mea?
Traieste cu nepasare,
Griji n-are, oh, mama mea..."
akella spune:
O viata de munca negustoreasca si-un noroc chior i-au ajutat pe fratii Capsa - neam de cojocari macedoneni - sa-si lege numele de istoria noastra, mai ales literara, politica si, dintru inceput, gastronomica.
Halimaua acestui restaurant este lunga si se deapana cas: "dar timp de 75 de ani Capsa a fost mai mult decat un hotel, o cofetarie sau o cafenea; a fost intr-un fel buricul tarii si cronica ei vie". Asa ca am sa zic si eu, alaturi de Crutzescu, despre cele o mie si una de nopti ale aristocraticei crasme, incepand cu romantica poveste a nasterii Casei Capsa. Nasi i-au fost "baietii Antonie, Vasile, Constantin si Grigore", din droaia de copii - o duzina in cap - pe care i-a avut Constantin Capsa.
Crutzescu zice: "Fratii Capsa, intreprinzatori, isi pusesera in gand sa deschida o cofetarie cum nu se mai vazuse la noi, cu cofeturi cum nu se mancase inca, cu consumatii cum nu se bause inca, si se pun pe treaba in acest scop. Pe fratele Grigore, cel mai tanar din cei patru asociati, il trimit la Paris sa invete arta cofetariei pe langa Boissier - intaiul ciocolatar al lumii - iat Anton si cu Vasile inchiriaza, pe 1500 lei pe an, o pravalioara in casa Damaroaiei (viitorul "Hotel de France"), unde deschid in 1852 cofetaria "La doi frati". Afacerea era inceputa cu un capital de 5000 lei si cu un personal alcatuit din trei lucratori, un ucenic si un randas".
Foarte curand insa, cele patru mese cate incapeau in pravalioara n-aveau sa mai ajunga, bucurestenii mai cu dare de mana, se-nadisera la dulciuri si fratii strangeau parale bune si-ar fi putut sa doarma linistiti noptile, caci nu-i pastea nici un zdruncin. Dar in 1885, cand in Crimeea era razboiul cel mare, pe Vasile nu l-a rabdat dorul de iute capatuiala, lacomia aceea care strica si, "hotara sa plece la Sevastopol, cu cateva chervane pline cu sunci, cascavaluri, pastrame si altele, cu gandul sa le vanda ostirilor aliate si sa se pricopseasca". Era insa o vara zacuta, iar cand a ajuns, dupa un drum lung, marfa din carute (carnuri si branzeturi care nu tineau) ca un hoit de caine se-mputise si-a fost mai degraba bucuros sa se vada scapat de ea si de harabagii care-si voiau lefile, ca-i durea prea putin pe ei paguba negustorului mofluz. Dar cum omului cand i s-a dat sa schioapa, tot asa si mantuirea ii vine cateodata din mai nimic si iata cum spusese tot Crutzescu ca s-a intors spre bine ponosul lui Vasile Capsa. Acum, ce-i drept, omul nostru a fost vrednic - nu s-a asternut femeieste sa-si vaite zilele... "Fara marfa si fara bani, Capsa se imbarca la Odessa pe un vas care-l duse in Bulgaria, de unde nadajduia sa treaca in tara. Dupa o vara fierbinte, era in Bulgaria o toamna frumoasa, livezile erau pline cu prune si gradinile gemeau de trandafiri.
Capsa nu statu mult sa chibzuiasca. Cumpara zahar pe credit, prune si foi de trandafiri pe datorie si, intr-un sopron parasit, incepu sa faca niste dulceturi atat de grozave, incat se bateau bulgarii sa le cumpere. Si la Sf. Dumitru, cand a trecut Dunarea sa mearga acasa, Capsa avea la dansul parale frumoase".
Frumos, nu?! Si-acum, dulcetile acelea, mai intai cea din foi de trandafiri - foile de trandafiri de gradina (mai nou li se zice petale): se curata de sfarcurile galbene si se pun intr-un cazan de arama spoita impreuna cu zaharul pisat ca pulberea si se framanta usor cu mainile. Dupa ce se odihnesc o tara si-si trage zaharul parfum din foile muiate, se asaza la foc bland, li se adauga putina apa si se mesteca incet cu o lingura de lemn lunga-n coada, pana cand zaharul se topeste de tot. Atunci se intareste focul pentru ca dulceata sa inceapa sa fiarba si se mai pune putina glucoza si zeama de lamaie, dupa care se lasa sa se raceasca. Este o dulceata cu "coarda slaba", adica se face mai putin legata.
Nici dulceata de prune coapte nu-i mai nazdravana. Se aleg prunele vinete de toamna, brumate, molcute cand le strangi intre degete si se curata de pielite, dupa care li se scot samburii, impingandu-i ca sa iasa pe la coada si sa nu rupa carnea prunei. La fel, se asaza intr-un cazan un rand de prune, un rand de zahar, pana cand acesta se umple pe jumatate. Se lasa sa se moaie si, tot la fel, se da la foc mai intai slab - cat se topeste zaharul - apoi mai tare, ca sa clocoteasca molcom. I se adauga glucoza si cateva betisoare de vanilie, ca sa-i intareasca aroma. Este gata cand "coarda" se tine intre degete. Atunci se da deoparte si-o asteptam sa se racoreasca.
Scria un cofetar bucurestean, Emil Frederic, acum risipit in pamant: "Prin cate tari am umblat, nicaieri n-am gasit bogatie de fructe si asa variate ca la noi. Avem aici variatiuni de fructe de care nici nu se stie in alte tari".
Asa este. Dar nu cu dulceturile cu care au prins cheag si-au saltat fratii Capsa pravalia de unde-o aveau in 1868, in casele vornicului Slatineanu, de unde nu s-au mai mutat niciodata, ci "incepura sa aduca de la Paris tot ce era mai bun si mai ales", delicateturi de care ai nostri erau curiosi: In 1860 importa, pentru prima data in Romania, absenthul - "zana verde", cum ii spuneau francezii; in 1861, ananasuri proaspete, in 1863 forme pentru inghetata".
Cu inghetata - n-ai crede, dar asa a fost, spune Crutzescu - istoria Capsei devine iarasi aventuroasa:
"Intr-adevar, pana atunci numai Giovanni stia mestesugul inghetaturilor si ca sa nu i-l fure nimeni, le facea singur, intr-o odaita incuiata cu lacat. Numai ca intr-o zi - si era tocmai vara - bietul Giovanni cazu atat de greu bolnav, incat fu silit sa invete pe unul din lucratorii lui; dar acesta, sluga necredincioasa..."
akella spune:
Vasile Voiculescu - inima bogata ca o lada de zestre zugravita la Brasov cu paseri care niciodata n-au zburat sub soare. Am citit si m-am schimbat la fata de pofte, infiorandu-ma ca dupa o dusca de amarnic rachiu de drojdie, spuma, in Chef la manastire, despre "Ziua pestelui, ihtios". Si scria acolo ca din ape s-au luat si se "trimisesera la masa ca intr-o minune, gata fierti si fripti (caci altfel cand avusese timp parintele-bucatar sa-i gateasca?), somni bulbucati, crapi bortosi, stiuci zvelte, mrene aurii, platici turtite, lini cu pielita de sarpe, tipari, scoici, raci in tot soiul de gustari si infatisari: ciorbe, plachii, marinate, rasoale, pe varza, umpluti cu stafide, cu nuci, scordolele si pilaf de gaturi de raci, ghiveciuri la tava, cu untdelemn grecesc, cu masline de Volo, clabuci de icre, stive de raci rosii ca obrajii parintilor".
Imi pupam destele gandind la trufandalele care nu se mananca in toate pranzurile, melcii si scoicile si racii, cu nedreptul oropsite de catre unii ce le zic ca-s prea fistichii, dar uite ca nu-s!
Se aleg pentru marinata cateva zeci de scoici potrivite, cam cat jumatatea unei palme, avand grija sa le stim proaspete, caci altfel sunt cu bucluc mare. Se oparesc si se scot din sidefuri. Se fierb intr-o zeama cu morcovi, o ceapa intreaga si una taiata, radacina de telina, un pastarnac, sare dupa limba si boabe de piper negru. Scoase alaturi, se invelesc intr-un sos fandosit, asa-zis vinaigrette, din galbenusuri de ou, batute si frecate cu untdelemn, amestecand cu o lingura de lemn si storcand ca sa picure carnea tare a unei lamai cu aroma de Chipros, mai sarand si mai piperand. Si asta le-ajunge.
Cu melcii, mai rar gustati - poate unde nu are romanul invatul lor, din batrani - paradigma-i alta, eu luand-o de la altii, caci de infruptat nu m-am invrednicit, dar o s-o fac cand mi se va ivi prilejul. Paguba doar n-o sa-mi fie si mai am, ca la orice novita un lesin de fata care-a pacatuit si-a purces grea si i se nazare ca-i trebuie ce nu se afla.
Cum culbecii is ai gradinii, neam de zarzavagii, mi-ar place mai mult gatiti bulgareste, ca la Vidin. Se iau melci din cei mai mari, cat un pumn de copil si, dupa ce se spala in mai multe ape, se dau sa clocoteasca in apa sarata cu radacini de patrunjel, de morcovi si de telina, iar dupa ce fierb cumsecade, trudind in oala, li se alege deoparte gaoacea goala, iar de alta carnea lor. Gaoacea asta e cu ponoase, caci abia acum se umple cu o plamadeala din miez de paine, cu unt, cu ceapa tocata, jumatate verde si jumatate alba, cu cateva fire de usturoi proaspat, cu verdeturi cate sunt, toate framantate cu boia rosie iute, cu piper rasnit si cu zeama de limonie. Carnea melcului se infunda si ea in umplutura moale, sa-i fie de bine. Melcii sa fie destui, cat sa sature o tava de arama intinsa, unde se vor ineca in vin alb - cu suflet, nu cu dusmanie - si se vor va la cuptor numai cat sa se sperie de dogoare, dupa care-s gata.
Racii, ehei, racii is altceva! Ii stiu pe ei si eu. I-au fost dragi si lui Sevastos, iar Voiculescu, spunea despre ei ca "mai ales racul e migalos la mancare".
Sa luam trei duzini de raci, mai galigani - lungi in mustete - si o sa-i cam chinuim, caci ii vom azvarli de vii, doar cu matul scos, intr-o oala cu vin alb care clocoteste. In vinul acela am pus mai dinainte si au fiert acolo morcovi taiati, ceapa, patrunjel verde, boabe de piper si ardei rosii si o crenguta de cimbru. (M. Sevastos mai presara si ceva praf de sofran). Se lasa sa stea o zi, dupa care se incalzesc din nou si se mananca scotandu-i unul cate unul din zeama lor.
Voiculescu se plange, zicand despre rac ca "trebuia ales de oase cu migala si cu bagare de seama, curatat de testuri si coji, rupt, supt, rontait - nu e neted si lesnicios, bunaoara, ca ramatorul ori mielul". Si ce daca?
Acelasi Voiculescu - care de dragoste si de celelalte nu se mai satura - da aici si chibzuiala vinurilor: "La peste merge alt vin. Deci schimbara bauturile, intai cu un vin mai acriu, ca sa taie izul greu de mal si balta si, pe urma, altele mai vartoase: vinuri raspicate, cu fund de coniac si adanc de cotnaras, in care pestii sa nu mai inoate ca in apa, ci sa se mistuie indata". Nu uita nici el - imi amintesc si eu - naprazna care era sa le strice petrecerea:
"- Hii, ai uitat tarii! se vaita staretul. Alearga parinte!
Si bucatarul, sfeclit, sosi numaidecat cu cateva buchete de surcele, tarii, care chiar acolo fura parpaliti, batuti, piparati, amestecati cu otet, untdelemn si patrunjel".
Tarii astia puturosi, deseori i-am intalnit in scrisorile batranilor. O vreme am crezut ca-s mai cu seama muntenesti. M-a dat de rusine Nicu Gane intr-o proza de-a lui, "Ciubucul logofatului Manole Buhus"; despre un drum pe care l-a avut la Paris, in veacul trecut, un bun boier moldav si despre ce necazuri a patimit el prin tari straine din pricina acestei delicatese si grecesti si nationale:
"La frontiera Bavariei a mai avut el o mica tevatura cu vamesul, care a fost mult mai aspru in canoane decat cel austriac. Bavarezul, dupa ce i-a luat iar vama pe tutun, i-a deschis toate lazile, i-a scuturat toate rufele, i-a desfacut chiar sacul cu merinde, unde, inchipuiti-va, lucru neasteptat, a dat peste o legatura care raspandea un miros ata de acru si neplacut, incat a inceput neamtul sa stranute.
- Pfui, Teufel! striga el. Was ist das fur eine schweinerei?
Era o legatura cu tari pe care i-o pusese cucoana intre provizii.
S-a strans tot nemtaritul imprejur si se uita la el ca la o dihanie salbatica, neintelegand cum poate un om sa manance asemenea spurcaciuni care carmeau din loc nasurile nemtesti".
Dar asa au fost bunicii nostri, cum era conu Manole, ce se jura ca "nu voiu primi niciodata sa ma desfac de ciubuc si de cafeaua mea turceasca cu caimac", calatoreau cu "trasura cu opt postalioni suri" si carau neaparat in calabalacuri "un felegean anume pentru cafea cum si trei ocale de tutun turcesc, iar ciubucul cel de iasomie cu imamea de chihlimbar il lua boierul in mana ca sa-l slujeasca si de baston.
- Cand n-oi pufai dintr-ansul, m-oi apara cu el de caini - zicea conu Manole glumind".
akella spune:
Am stat si-am vazut cum umblau moldovenii departe si ce nadufuri aveau pe-acolo; dar nici ardelenilor stiu ca nu le era mai moale, departe de casa. Scrie aproape uitatul I. I. Mironescu intr0o carte a lui, "Oameni si vremuri", ca lui Tulie Radu Teaca "din poiana Tarhausului", Beciul - adica Viena - nu i-a priit. Cred ca nu i-ar fi fost mai cu bucurie nici Bucurestiul, daca si unui alt transilvan, T. Cipariu, mai scolit, ii venea cam peste mana capitala Romaniei din secolul trecut, desi acesta ii gasea si parti bune, poate si unde regatenii, mai negustori si mai cu inima de frate tineau deschise destule ospatarii "brasovene": "Bucurestii - zicea el - pentru un om care n-a iesit din Ardeal este un oras colosal. Atat pociu sa zic, ca de are Parisul, Londra, Viena prospecturi frumoase din afara, nu stiu ca nu le-am vazut decat pe hartie, dar despre Bucuresti poti sa zici, ori de vei cauta de la Baneasa, ori de sus de la Mitropolie, cum ca are o vedere si o situatie asa de frumoasa si de romantica cat ochii mei nu s-au putut satura".
Amarat si stramtorat in "sneltug", omul nostru nu-si uita de foame, chiar daca - cum singur spunea - "mni-i ros mnie capu die nacazuri, cum mni-i ros sfarcul buricului de nadragi". Odata asternut mancarii, nu se-ncurca:
"...Teaca, de necazurile prin care trecuse, flamanzise de-a binelea. Trase deci de subt banca desagii legati mocaneste. Intr-o parte avea primenele si doua besici de branza pe care le ducea lui Spurie si lui Decebal, iar de cealalta parte atarna in cumpana o pane facuta de nevasta-sa si cateva capatani de usturoi tomnatic. Cu toate ca era in postul Craciunului, Pulheria se gandi ca omului i s-ar cuveni la drum si o bucata de slanina afumata, si-n adevar, Tulie scoase acum, c-un suras de rara multumire, un palmac de slanina cu soriciul gros si cam cu par.
Cu foarte mare bagare de seama, chiar din fundul sacului mai scoase un fel de plosca de tinichea, cu dop de ciocalau, pe care-o cumparase inca de pe cand era flacau, de la un honvez din Chejdi. Luandu-si caiula din cap, o aseza cu fundu-n jos langa dansul, iar in caciula sprijini plosca cu grija si cu evlavie. Pe urma baga mana pana-n adancul desagului si mai scoase ceva: mai scoase un mestesug rotund si foarte soios pe dinafara, o budacica de lemn in care Pulheria ii pusese, cum ii punea intotdeauna la vreun drum lung, patlagele murate, care-i tineau lui Teaca de foame si de sete, las' ca-i si placeau... de moarte".
Iar daca gatirile pentru ospat erau astea - Radu Tulie nu se stia calic, "asezamantul lui mocanesc; tarlele pentru iernat oile, putinile cu lapte acru, barbintile cu unt de oaie, cliturile de burduvuri cu branza, magarii cu tarhaturi grele, saricile, cergile, poclazile mitoase si atata prisos de avere din care traia el si cu boreasa lui, Pulheria - o femeie scruta, lata-n sele, rosa la fata, imbrobodita cu tulpan negru de matase legat subt falci - faceau din Tulie Radu Teaca un fel de crai al Bretcului..." - atunci si restul era pe masura, ca pentru un barbat zdravan si sanatos, care-si stie el slujba burtii, si-ar fi mare pacat sa nu-l las pe I. I. Mironescu sa depene mai departe ce-a mai fost si cum:
"...punand plosca la gura, galgai un gat de rachiu, de i se-ncrucisara ochii. Dupa ce se opri un rastimp cu limba-n vant pana-i veni iar sulfetul la loc, scoase custura din chimir si trase brazde in lungis si-n curmezis, retezand apoi drept langa soric niste picioruse de osanza in patru muchi, asezandu-le gramajoara pe o indoitura a desagului... Dupa ce s-a curatat de osanza de pe degete, prinse a dezghioca cu unghiile catei de usturoi, pe care-i cladi de asemenea intr-o movila cat pumnu, langa gramada de slanina. In sfarsit, desfacand si budacica cu patlagele murate, c-o randuiala de om priceput in mestesugul mancarii, imbuca din toate pe rand si cu socoteala. Baga mai intai in gura o bucata de pane, care venea ca un fel de temelie; pe urma vara de-a lungul un grindei de slanina, apoi un catel de usturoi si drept la sfarsit musca din patlagica... Si acum intreaga incarcatura huruia ca-ntr-o rasnita in obrajii sai umflati, in vreme ce mustetile-i imbarzoiete i se miscau amandoua deodata, cand in sus, cand in jos, cand una-n sus si alta-n jos... incheindu-si pranzul c-un gat de trascau mocanesc, tare de i se deschidea briceagu-n cingatoare...".
N-ar trebui sa ma opresc aici, dupa ce eu insami am mancat cateva feluri de bucate ardelenesti atatate si satioase. Tin minte o zupa si-un papricas si-o nazdravanie care se gateste in Apuseni, unde nu-i belsugul campiei. Zupa "cu chisatura" se intocmeste asa: se alege un cauc de fasole verde pastai, se curata, se spala, se rupe-n doua si se arunca sa fiarba in apa cu sare intr-o oala care-i pe foc mare. Alaturi se face chisatura, tocand ca smintitii slanina alba si ceapa veche - niciodata nu-s destul de marunt pedepsite si amestecate - si se toarna peste fasole, mai adaugand acolo cateva rosii proaspete, taiate-n patru, si frunze de patrunjel verde. De acrit se acreste cu zer, iar smantana dresului i se toarna cand zupa-i fierbinte in blid si oaspetele-i cu mana pe lingura noua de lemn de plop. Papricasul - caci el ar urma - mi-a placut mie cel mai mult, fireste ca dupa mancarurile cu bureti de padure, care aici doar isi au largul lor cel adevarat.
Pentru papricas se iau doua cepe mari, din cele vinete-n camasi si afurisite, se dezbraca si se toaca marunt, asezandu-le ca sa se rumeneasca ca ruja intr-o cratita cu untura de porc incinsa, apoi se presara boiaua rosie de ardei iute si se pun bucatile de carne macra de vitel - muschi bunaoara - si bulionul. Se picura dupa asta putina apa, cand si cand, pana cand se moaie carnea si se patrunde, atunci abia adaugandu-i cateva linguri de smantana, cu care impreuna inca o sa mai fiarba clabucind gras. Nu se aduce la masa carnea singura, ci se tavalesc in sosul ei iutit cateva galuste de faina cu branza de vaci (sau de oi, de ce nu?!), plamadite cu lapte din untura batuta cu oua si cu faina si cu branza, framantate cu marar verde si fierte in apa sarata.
Treimea pe care-am fagaduit-o o incheie "laptele de bou" - fiertura saraca, moteasca, dar si ea cu gustul ei pentru cine a crescut acolo si-a primit-o la pranzisor sub zambet de mama, marturisind despre acea tanguire de demult:
"Muntii nostri aur poarta,
Noi cersim din poarta-n poarta..."
Se prajesc seminte uscate de dovleac din cel alb, care-i bun si pentru copt si pentru umplut placinte cu foi de aluat. Odata prajite semintele, se piseaza bine intr-o piulita si se cern prin sita rara, ori se rasnesc mare, iar faina lor se mesteca cu apa rece (daca este lapte e mai bine) si se fierbe pana se-ngroasa. Merge la suferinta impreuna cu o mamaliga calda, invartita vartos in ceaun asezat afara, in batatura pe pirostrii deasupra unui foc din gateje de brad, care-or sa-i dea un iz de fum dulce ce nu poate fi astfel prefacut altminteri.
Eu, dara, am ispravit. Iar de-acolo de unde-i el acum negura, ofteaza fara lacrimi dar cu pofta si cu parere de rau dupa lumina sfantului soare, dragutul Tulie Radu Teaca, "stramosul meu de la stana din poiana Tarhausului".
akella spune:
Ajunsese Capsa - si-a ramas - cel mai simandicos restaurant al nostru, cu chelneri batrani si bucatari care nu dadeau mana cu oricine, caci "aici au mancat, timp de 30 de ani, tot ce avea un nume in Bucuresti, si tot ce era strain cu vaza:, si asta se pare ca se ia.
Zice Crutzescu in "Podul Mogosoaiei", ca mai inainte "sala restaurantului... era rece, intunecoasa, captusita toata cu marmura rosie si i se daduse numele de mormantul faraonilor". Bucataria localului pastra insa din vremea lui Momolo, inaintasul, respectul patriotic si de dulce, cuvenit dealtfel cu prisosinta pentru friptura de curcan: o curca durdulie, bine grijita, adica curatata, parlita la flacara si spalata in ape reci se prafuia cu sare pe dinlauntru si pe dinafara, iar pieptul se invelea cu felii subtiri si late de slanina alba de porc, cruda, asta ca sa nu-l usuce dogoarea ori, si mai rau, sa nu se arza. Rasturnata pe spate intr-o tava unsa cu unt, pasarea insasi fiind si ea praftorita, se baga la cuptor tare, stropind-o des cu untul topit care-i baltea dedesupt. Cand incepea sa se rumeneasca, se tragea tava mai spre gura cuptorului si i se turna apa fierbinte si putin vin sec, lasand-o acolo cat ii trebuia ca sa fie gata friptura galbui-rosietica si vraiste de arome pentru care n-am cuvinte.
Dar atat, caci un snobism dardait bantuia Bucurestii izmeniti, se mistuisera parca uitate catre mahalale, ori ca naluci spre porturile pestrite ale Dunarii si de la "marea cea mare" bucatele turcesti inecate in seu de berbec, kebabul, sis kebabul, kaftelele nu mai aveau cautare, deprinsese lumea altfel de boierie gustoasa.
Claymoor scria: "Pe mese inflorite, in aceasta frumoasa sala de ospete, se insirau mancari delicioase datorite frigarilor aurite ale Vatel-ilor casei Capsa; si n-am nevoie sa spun ca oaspetii si mai cu seama batalionul Therpsychorei au executat o sgomotoasa simfonie a furculitelor in sanul acestor desfatari demne de Capsa".
Tot literatura gastronomica - din ceea ce numeste Bacalbasa "epoca lui Claymoor" - ar fi si aceasta lista de bucate de la un banchet al Zoiei Slatineanu, reprodusa in Bucurestii de alta data si pe care o dau si eu, intocmai, gretos de sofisticata si nerusinat de bogata:
"Consomme de volaille
Pates a la Russe
Saumien du Rhin
Hure de sanglier
Homard en espalier
Jambon de Gratz
Galantine de dinde
Pates de fois gras de Strasbourg
Chaud froid de perdreaux
Cuissot de selle de chevreuil
Filet de boeuf Chateaubriand
Faisons de Boheme
Chapon de Styrie
Salade Russe
Asperges en branches
Petit pois, tripes en serviette
Gelee d'ananas au marasquin
Meringues Nesselrode
Compotes Assorties
Pieces montees en surprises
Creme Moka
Fruits de touts les saisons
Fromage
Cafe, liqueurs, vins
Bordeaux, Chateau Lafitte, Margot Larose Ignem etc.
Bourgogna, Pomard, Volnay, Baune, Nuits etc.
Vins du Rhin, vins d'Espagne
Tokai, Cotnar, Champagne sable etc."
Nu, e prea mult! Si nu face rau Bacalbasa crucindu-se ca "afara de Cotnar, nimic romanesc nu figureaza pe lista" - asta intr-un Bucuresti amar, in care "in iarna anului 1888 primarul Pake Protopopescu a inaugurat Azilul de noapte si Ospataria populara. Este o data pe care trebuie s-o tinem minte atat era de binefacatoare" (!), iar jurnalele vremii scriau ca "femeile si copiii se hranesc cu zarzare verzi, oamenii cutreiera targurile cautand munca pentru hrana si 10 bani pentru tutun".
Dar chiar asa cantarindu-i trecutul, de multe ori pacatos, tot ma alatur si eu lui Tudor Arghezi in "Cu bastonul prin Bucuresti" unde scria despre acest asezamant incert: "Casa Capsa, care era mai mult si decat un restaurant, si decat o cofetarie, si decat un hotel, contemporana s-ar fi zis cu secolul al XVII-lea la sfarsit, se vede si azi, schimbata putin, cu fatada ei, cu mobilierul ei, cu perdelele ei de atunci, si ar fi de dorit, pentru particularitatile subtile ale Bucurestilor, sa nu se schimbe niciodata, in coltul unde rezideaza".
Nu s-a schimbat, maestre, si-o sa tie cat Bucurestii...
akella spune:
Drumetul muntean care venea de la Lipsca catre Bucuresti, ajuna neaparat in Brasov - zicea o gazeta - deshamand la "Pomul verde" pentru o zi sau doua, asteptand "cea dintai grabnica trasura care vreodata a trecut Muntii Carpati", pana atunci insa acela se-ndestula ciobaneste cu frupt alb, sarmale cu urda, oftand dupa acre si usturate tuslamale din muchii de burta, cum numai la Dambovita se afla si se stiu face. Sarmalele le gateau slujnicele trupese, sasoaice cu fuste crete, de la "Pomul verde", oparind foi de potbal si amestecandu-le cu marar si ceapa verde, tocate, pe care le adaugau orezului fiert inabusit, lasat sa se raceasca si framantat cu urda si cu oua proaspete, mai punand inca si ceapa batrana ingalbenita in unt. Cu umplutura asta se rasuceau sarmalele, mari cat pumnul strans al unui pacurariu voinic, sa-ncapa doar doua-nghesuite-n strachina, si se-asterneau randuri, randuri, pe fundul podit cu aceleasi foi de potbal, ori de vita de vie, al unei largi cratite de tuci si impanandu-le pe unde se mai putea cu fire de marar uscat si cu bucati de unt gras, ca sa mai aiba orezul ce dulceata trage. Se acopereau cu apa incalzita si se fierbeau domol, sa scada cu incetul, ca sa poata primi insetate un sos de faina dupa gustul locului si o taruca de bors inainte de cel din urma clocot, si-apoi se mancau fierbinti, cu pita la fel si-necate-n smantana grasa. Iar care nu era invatat de la maica-sa cu ce-avea dinainte, se mai opintea c-un rachiu, ca alta ce era sa faca, bietul. Ei, si-apoi urmau sudalmile manatorilor si grozava hurducaiala a carutei care "se zice iute nu pentru ca ar avea aripi, ci pentru ca umbla si ziua si noaptea... trece pe la Predeal, pe dindosul Caraimanului, pe la Sinaia, pe la Posada, pe la Comarnic, apoi urca pe prundul Prahovei, ca puntea nu mai este; suie pe dealul Brezei, sta acolo pentru a schimba caii si a scotoci vamesii pe calatori, apoi iar coboara si iar mai trece o data Prahova; suie Campina, apuca campul - cand mai urca, cand mai coboara, schimba iar caii la Lipova si merge drept, drept pe camp si prin paduri, trece pe la Baneasa, apoi intra in Bucuresti drept pe bariera Mogosoaiei, ca sa ajunga la hanul Gabrovenilor, unde descarca pe calatori...".
Haz mare, nu-i asa?! dar cu suspine, caci nu mai punea bietul om gura pe urda grasa, tiindu-se doar cu salate de verdeturi, si nu-l mai palea dorul de duca lunga vreme, pana uita si iar gresea, ca sa se-mplineasca ce mai departe era scris, "peste curand se incarca alt car si pleaca iar in sunetul clopoteilor, prin Lipscani, pe podul Mogosoaiei, pe la Bariera, inapoi de unde a venit...".
Sictir! zicea si bucuresteanul, aruncand gazeta cu pricina si cerand dulceata acrisoara de visine si apa rece.
akella spune:
Cei mai multi l-au citit pe Iacob Negruzzi pentru ce stia si a povestit despre "Junimea" - eu i-am cotrobait mai mult prin amintirile gustoase publicate in "Convorbiri literare" (cele aparute la Bucuresti) sub titlul "Din copilarie", pagini luminate bland de chipurile mosilor lui, veniti dintr-o nesfarsita inserare.
"Bunicul meu - scrie el - Aga Dumitrache Gane era un barbat slab la trup, serios la fata, tacut, sobru si de un temperament foarte iute; bunica mea era o femee buna, joviala, grasuta, lacoma la mancare, vorbareata, placandu-i glumele si veselia. Masa ei era vestita, atat in ceea ce priveste cantitatea mancarurilor, cat si in felul cum erau gatite; ea singura priveghia bucataria cu multa ingrijire".
Traiul batranilor se depana prin casele cu odai multe si joase, varuite alb, alinat dupa canoanele de la mijlocul veacului trecut, care nu erau altele la Iasi decat la Bucurestii nostri, respectandu-se, ca pe o asteptata sarbatoare a zilei, pranzul, caci "se bea cafea cu lapte dimineata", iar "seara se manca putin": "Pranzul acesta era foarte copios, fiind cel de capetenie... Bucate peste bucate inotand in unt si umpland bliduri imense se asazau in mijlocul mesei, de unde-si lua fiecare dupa voie. Pranzul se sfarsea totdeauna cu o prajitura mai mult orientala, ca baclavale, sarailie, degitei, muhalibiuri, gogoase, cataifuri si altele. La urma de tot veneau si atunci fructele. Numeroase sticle de vin, tras proaspat din boloboacele ce umpleau pivnita, erau insirate pe masa. Vinul era produsul viilor proprii din podgoriile Socola si Copou. Musafiri, mai mult nepoftiti, se gaseau totdeauna si reau primiti cu placere".
Si chiar ca praznic era acel mijloc al zilei, judecand dupa ce spune mai departe Iacon Negruzzi: "Dintre acestia tin minte pe un domn subtire si slab, numit Scobihorn care era vestit de mancau. Era in adevar de spaima cat putea sa inghita acel musafir. Trei, patru farfurii pline cu varf de pilaf, curechiu cu slanina, carne cu prune sau gutui, sarmale si galusti de tot feliul, plachie de gasca cu pasat, curechiu cu rata si mamaliguta sau alte bucate nationale, toate grase, lunecau rapede prin gatlejul sau, totdeauna doritor de mai mult. Mesenii se uitau la Scobihorn cu admiratie, sperand ca apetitul sau li se va comunica si lor, iar noi copiii il priveau cu ochi mari ca pe un barbat de un merit extraordinar".
Pranzul se incheia totusi, nu-i asa, cuviincios: "dupa masa urma feciorul cu ligheanul, ibricul si prosopul; mesenii se spalau de-a randul pe maini... si se trecea la cefele si vutci fabricate in casa; barbatii fumau cate un ciubuc".
Despre cele mai multe din mancarurile pomenite aici parca am mai amintit , una insa stiu c-am ocolit-o, mancarea de carne gatita cu prune: se taie in bucati potrivite carnea de vaca - mijloc si sfarc de piept, rasoalele din fata sau din spate, carne de la gat - si se prajesc pe jumatate in unt, pentru ca apoi sa se inabuse sub capac, cu putina apa. Carnea odata patrunsa i se adauga ceva faina alba de grau, desfacuta in apa calda, zaharul ars si stins tot cu apa, si prunele. Cratita se lasa in cuptor pana i se incheaga cumsecade sosul. Altii zic ca in untul in care s-a rumenit carnea ar trebui calita niste ceapa tocata care, trecuta prin sita, ar intregi felul acesta, impreuna cu zeama de oase; in cratita s-ar mai pune felii de lamaie, cateva. Se poate. N-as vrea sa uit insa ca prunele alea sunt din cele uscate in loznita, zbarcite ca un obraz de baba si au un iz iute de fum, care trebuie spalat bine cu apa calda. Si fiindca tot veni vorba, nici mancarea de gutui nu-i nici alta, nici mare scofala, desi multi o jinduiesc. Iat-o: bucatile de carne de pasare - piept alb si susul copanelor - se frig putin, inabusite in untura sau in unt, dupa care le lasam sa firaba intr-o cratita larga in care am pregatit rantasul si l-am stins cu zeama de carne. Feliile galbene de gutui pietroase se curata doar de samburii balosi si se prajesc in grasime incinsa, la foc cu para mare, pana se inrosesc, deoarece - zice Mihai Sevastos - "daca nu sunt bine rumenite, se molesesc si bucatile nu raman intregi". Gutuile se asaza in cratita, langa carnea fiarta destul, li se mai toarna deasupra zaharul ars si topit, inca oleaca de zeama, se amesteca ca sa se cunoasca toate si se dau la cuptor molcom, ca sa scada cat li-i datul. Ce-i drept, i-o mancare frumoasa, are fasonul ei, cat despre gust, cui ii place...
Dar nu se sfarsea intotdeauna aici petrecerea agai Dumitrache Gane si a musafirilor domniei sale. In dupa-amiezele de iarna ei ieseau inveliti in blani de lup in cerdacul caselor, ca sa li se joace papusile de care faceau mare haz:
"La papusi, papusi lumesti,
Tot sa stai sa le privesti!"
Ce ziceau papusarii cu glasuri pitigaiate, zgaltaind carpele vopsite din harzobul pe care-l carau "cativa mahalagii zdraveni", era de multe ori atingator desfatarilor mesei care trecuse, sau poftei celor ce n-apucasera inca sa se sature.
"Eu sunt Vasilache Tiganul,
Care-am mancat curcanul.
Curcanul pe gard,
Si eu am mancat stufat".
akella spune:
Un nedorit Orient, dar inca prea aproape, mai pateaza gras, ca ceara galbena vechile bucoavne, chiar si paginile de tot carturaritului Camil Petrescu, altfel subtire barbat si stiutor, caci aflase despre Bucurestii in care el se plangea ca prin restaurantele mai fara staif de pe fosta Regala "am mancat tot timpul, enervat, feluri de mancare salcie, am baut apa calduta si lesioasa, vin cu gust de limonada", dar si destule altele bune. "Competenta", indeajuns de nostalgica a celui care a dormit asudat in Patul lui Procust, "nu e de dispretuit" - asa cum insusi o spune. Prin casele bucurestenilor, vara, in odai nestiute decat de putini, fete batrane, neiubite in tineretile lor, se mai laudau si nu degeaba cu moldovenesti destoinicii alese, de pe la Barlad:
"Ma rog matale... sa mananci ghiveci facut de mine... ca il faceam scazut in oala de pamant. Numai asa merge ghiveciul. Si trebuie sa pui de toate. Unele fac ghiveciul numai cu piept de vaca, dar nu iese bun. Nu-nu-nu. Trebuie sa adaugi si o jumatate de carne de berbec, vreun kilogram de momite, daa!... altfel iese fara grasime... Nu mai spun ca nu trebuie sa lipseasca nici un fel de leguma si zarzavat!... fireste... Si daca crezi matale ca ajunge! As... Trebuie sa stii sa-l potrivesti din foc... Daca-l pui pe foc prea iute s-a ispravit, iese fiertura... Trebuie un foc domol ca sa patrunda bine si sa lasi patru-cinci ceasuri ca sa scada de tot, ca ghiveciul care are zeama nu mai e ghiveci".
Tot vara, dar mai pe la-nceput, cand te-mbolnavesc teii si inca nu de tot s-a scuturat, alba si mereu curata, iasomia, mi s-a-ntamplat si mie sa ma aflu intr-o insotire de taina la un chiolhan infundat intr-o margine de targ, la o casuta imbracata-n vita seaca ca-ntr-o nunta tiganeasca, cand gazda aceea, fie-i zilele ei lungi, mi-a asternut stergare de in pe masa si mi-a adus in blide de lut smaltate, ce si la bastina mea m-a bucurat rareori, o tocanita de trufandale, pe care-am s-o si povestesc in putine cuvinte: intr-o tigaie larga, abia unsa cu unt, se prajeste repede, la para tare, muschiulet de porc taiat in bucati mici, ca pentru o tochitura duchisita, iar dupa ce-i gata carnea, rumena pe toate partile, in ce-a ramas calim faina alba pana ajunge ca o roscova si atunci o stingem cu zeama de la carne in care am subtiat bulion si-am zdrobit catei de usturoi si-am scuturat ciusca bulgareasca, blestemat de iute. Deosebit taiem mare cateva rosii proaspete, durdulii si tepene la carne, ardei grasi, carnosi ca buzele iubitei, cartoafe fierte in apa sarata, apoi racite, targuite din cele noi si rozalii si conopida la fel, castraveti tot proaspeti. Peste toate rasturnam carnea fripta si sosul rosu, fierbinti, si n-asteptam, ci mancam delaolalta, ca n-are vreme si asa-i e dat celui ce fura, sa iubeasca din saua calului, iar calul sa-i fie slab si plin de bube. Mai rar dar se poate ca drumuri din astea sa se-ntample-n iarna, cand in vazduhul albastrui al serii, clatinat de colinde ca de duhuri, se lasa lenes catre salcamii mahalalelor ciori negre, si atunci tocana-i din cea numita de altii Torochi, gatita cu untura si boia iute, iar leguma din ea batrana, sa-ti aduci aminte de bucuriile Sfantului Sisoe, cel pe care n-a apucat sa-l ispraveasca Toparceanu:
"...Sisoe sta la masa in fata unui talger cu jumari aurii si-a unei strachini pline cu muraturi, muscand cu mare pofta ba dintr-un ardei din cei lungi, care-i frigea gura si-l facea sa sufle printre buze, ba din cate-o patlagica verde, care pocnea improscand in juru-i zeama si seminte".
Si-n ceasul cand noaptea-i deplina si-n odaie se-aprinde galben lampa, iar la patefon cu manivela nichelata Cristian Vasile canta stirb "de cate ori te-am intalnit m-ai ocolit", asa arata de-adevaratelea ulitele pustii, cu
"Tristeti de garduri invalide
De porti iesite din tatani,
De doici care-au ramas gravide
Si-acum li-i frica de stapani..."
Iar dimineata tarziu, cand picura streasina si nu-i nimeni langa tine sa te ajute cu un desmierd sa traiesti, lovit de napasta singuratatii si de
"Tristeti adanci de pui de mata
Zvarliti pe undeva prin scai...
De copilas urat, de tata,
Uitat de maica-sa-n tramvai...",
o cana de vin bun si-o mancare desmatata is leac fara gres. Iei atunci, de-o pilda, trei limbi de vitel si dupa ce le speli in apa rece, le pui sa fiarba domol cateva ceasuri bune, alegand spuma cand clocoteste si adaugand in zeama ei ceapa alba taiata in patru, cartofii, morcovi cutatati si mai multe teline mici (de sare nu mai pomenesc, ca-i obsteasca in bucate). Cand carnea e fiarta se scoate si dupa ce-i racita se curata de pielite si se taie in bucati potrivite, care se-amesteca cu legumele toate (doar ceapa, flescaita de-atata fiertura se-arunca); se-neaca intr-un sos brun si i se mai adauga tarhonul oparit, cateva picaturi de otet din mere si dupa ce mai bolboroseste in oala un sfert de ceas, spargand clabuci si zapacindu-te cu mirosul ei, mancarea-i gata si o poti acoperi cu o otova de verdeturi, mai cu seama cu frunze de patrunjel. Sosul acela, zis spaniol - poate din pricina usturoiului - se intocmeste astfel:
Intr-o tingire se rumeneste in untura incinsa, mestecand mereu, faina alba cernuta prin sita de matase, iar cand untura se-nchide la culoare se pun acolo zarzavaturile taiate marunt: morocvi ruginii, ceapa, radacina de patrunjel, telina, catei de usturoi si i se da gust ales cu piper, cu cimbru si cu foi uscate de dafin. Zeama de oase si bulionul de rosii in care vor fierbe, vin si ele ca sa-ntregeasca. Dupa cum si-un vin alb, sec, limpede ca o lacrima si-n care sa te uiti ca-ntr-un izvor de munte curgand cu zdruncin, cum si zilele curg, e bine sa se afle prin preajma, si el mantuitor de
"Tristeti de dupa-amiezi ploioase
Si de nostalgice obsesii,
Cand stai cu storurile trase
Si-astepti sa vie ora mesii..."
Mai, si parca nici Toparceanu asta, mic si-al dracului, nu-i chiar de colea, parca vine de undeva c-o treaba...
akella spune:
Oltenii zarzavagii, veniti la Bucuresti dupa pricopseala, isi aveau negotul lor cu destule necazuri ca sa mai ingrase punga birtasilor cu cativa gologani, cat ar fi facut o masa, adica o zeama si o tocana. Isi umblau prin cosnite si mutau pranzul c-o ridiche de luna, rosie si cu carnea sidefie, un ardei gras si-o ceapa sparta; isi mancau din marfa adica, cat se-ndurau. De foame in targul acesta n-a murit inca nimeni! Saraci, curati si harnici, oltenii au dat Bucurestiului culoare si bucurestenilor de-ale gurii; dar asta nu inseamna ca fara sa li se aplece de munca si-au uitat vreodata vechile boierii de-acasa, atat de cald evocate de Miza Cretzianu, care mai ca nu plange de dorul meselor ce se-ntindeau in culele varuite in alb de pe Valea Motrului:
"Simion sufragiul aducea de la cuhnie, pe tipsii de argint, mancarurile de zile mari. Mai intai lostrite cu carnea trandafirie, care sunt pastravi corciti printr-o ciudatenie a firii cu saumon-ul de Rhin si se numesc in Franta "truites saumonnees" - gatite rasol. Apoi pastravi afumati cu putregai de nuc - lucru ce se face cu multa truda si bagare de seama, de oameni dibaci la treaba aceasta, pana ce se rumenesc - scordolea de raci, purcei fripti muscand din marul domnesc pe care li-l pusese baba Floarea-tiganca in bot, frigari intregi de pui cat pumnul, placinti care se topeau in gura si fel de fel de prajituri si zaharicale pentru cucoane".
Cand nu erau in dardora oaspetilor pe care musai voiau sa-i uluiasca, imbolnavindu-i de imbuibare, bunii nostri boieri de pe Motru duceau viata cea de toate zilele a unor gospodari tarani mai instariti. Mancau adica vara si mai asa, o saramura sleita de stevie, sau cum li se zice pe-acolo, niste papusele de dragavei:
Se aleg frunzele de stevie frageda, se spala si li se rup cozile. Adunate mai multe la un loc, una peste alta, frunzele se sulesc si se leaga cu un capat de sforicica. Astfel se asaza pe un gratar incins si se prajesc de jur imprejur, dupa care se curata de resturile de sfoara. Intr-o strachina in care s-au rupt in bucati niste ardei rosii, crescuti stramb, subtiri si iuti, se pun papuselele, iar peste ele se toarna saramura, neuitand nici mamaliga - calda sau rece.
Dar si cand se-nfoiau, la praznice: "Cand erau zaiafeturi la Parvulesti, atunci se vedea cat era de rostuita si ce casa tinea. Randuiala mesei era desavarsita, slugile bine iscusite la treaba aceasta ocoleau in varful picioarelor masa, nelasand sa ramana paharele goale nici o clipa, bucatele veneau ceasornic unele dupa altele si boierii nu apucau sa ridice mainile pana la umeri, ca tiganul le si stergea cu peschirul cusut. Argintariile straluceau pe fata de masa de panza de in si paharele de Karlsbad rasfrangeau lumina in mii de culori. Despre bucatarie nu ducea grije cucoana Lena; pentru aceasta slujba insemnata avea femeie mestera de bucate, adusa de cuconu Trasca dintr-o calatorie facuta la Beci".
La dulceturi insa nu erau vrednice veneticele, aici veneau bunicele cu stiinta lor, se pastrau cu sfintenie retete vechi, scrise alaturi de pomelnicele raposatilor cu cerneala din bozii pe scoartele ceasloavelor. Sirul borcanelor inchizand suflete de rod si de petale umpleau rafturile camarilor in catimi de necrezut, sa tina pana la anu' cand iarasi infloreau salcamii si se coceau pometurile pentru alt rand de dulceturi.
Am cercetat printr-o carte mai veche, rara, "Manualul practic de cofetarie" scris de Emil Frederic - "elev in casa Fialkowsky cat si in casa Capsa" dupa reteta acestei dulceti si afland-o acolo, iat-o, nesmintita:
"Se ia coacaze frumoase, alese, boabe mari si li se scot samburii cu un ac. La un kilogram de coacaze fara samburi se ia patru kilograme zahar topit limpezit. Fierbi zaharul la un foc repede, spalandu-l la margine, pana la proba de fondant foarte slab, pui coacazele intr-insul si o ispravesti pana ce tine coarda intre degete. Ii pui putina sare de lamaie topita si vanilie; daca e necesar, si putina culoare rosie, carmin. La fel se face si aceea de coacaze albe".
akella spune:
In atat de dulce targ al nostru, Bucurestiul, cam pe unde se daramase harnic, un ravnit, inceput si terminat cam cat Senatul manej, si unde un primar de pomina ridicase spre cer, cerul aproape, un deget de piatra - azi ratacit intr-o piata fara nume, in hazul bucurestenilor, care indata i-au zis Chibritul lui Pake, caci Pache Protopopescu era primarul acela - intre platanii de o verde racoare si tihna betiva ai gradinii Cina, in miros folositor de carne arsa, ma gandeam la cate inghitea daco-romanul, numai de-aiurea sa-i vina, numai sa-i sune mai tiganeste, ca la Nisa, a struna rupta, dar parca tot nu ramanea asa, nu-l satura, n-avea sat, n-avea stare, pana nu-si intindea el dinainte ceva ca la mama acasa, muc si sfarc, cum se spune. Las-sa scrie ober-ul pe mucavaua hranita cu sosuri si pe care se-ntindeau lenes si puturos nimfe durdulii, obosite de mancare, nu de dragoste, pentru bucuresteanul sadea, care musai trebuia ca va fi morfolit printre gingii ceva frantuzeste si o tara de nemteasca, Saucisses fumee, avec de la viande salee et fumee a la poele, asta tot carnat era, bun pe fasole, fript intepat, ca sa nu-i plesneasca matul la dogoare si-n tigaie, si tot cu sauce mousse d'ail se manca, adica pe mujdei, ce naiba! Iar daca era-n post si-l tinea ca prostul, ori era habotnic rau, lucru rar la cheflii dar, ma rog, li se-ntamplau si de-astea, peste vara mai ales, atunci o dadeau pe cele sfinte si se smereau babeste cu sandre-poche au beurre et pommes de terre - scofala mare si izmeneala de doi bani, fiindca asta se chema in ferentari "peste" si se adauga doar untul galben si cartoafele fierte, dupa care dealtfel nici nu se omora nimeni cu firea, prea de curand fiind intarcati targovetii de la bamele grecesti, culese de copile, fragede ca piersica obosita de bruma, scazute-n ulei si descantate cu marar batran. Iar ca sa se racoreasca dupa toate, se stergea omul de carnuri si de pescarie cu baclavale si cu apa rece - vorba cantecului din balci:
"Cine gust-o baclava odata
Face un baiat si-o fata.
Fata sa mi-o dea mie,
Baiatul la placintarie
Ca sa-nvete meserie!"
Pe zaduf, Bucurestii mai erau colindati de bragagii si limonagii - "negustori umblareti ce ereau de origine balcanica", deci de-ai casei - care, imbracati turceste, "mintean colorat cu flori de gaitane negre, salvari de aba, pe cap cu fesuri rosii cu ciucure negru iar in picioare cu cipici de opinca varfuiti in sus", "in mana dreapta purtau o donita curata batuta in semilune de tabla de alama, donita in care tineau braga (o zeama de meiu mucezit pentru inacrire si apoi indulcita cu zahar praf), racita de un bulgare de gheata ce plutea in ea". Cand erau mai oachesi si mai din Floreasca, atunci "donitele erau vopsite cu verde iar cercurile cu negru si aveau capacul gaurit atat cat sa treaca prin gaura o sticla din cele lunguiete si rosii, care fiind si ea gaurita in fund si bagata in limonada din donita se umplea si lasa apoi limonada sa curga cu presiune, ca din sifon, in paharele in care era servita".
In dupa-amiezele linistite, cu somn sforait de mahalagii pe prispe, toropiti de caldura si prafuiti alb, "umblaretii" isi strigau moale, cu plictis incapatanat, marfa lor:
"- Sampanie rece!... doua la cinci... numai zeama de lamaie... o vand sa nu mai ramaie...!"
Dar astea de-acum sunt fleacuri, lucruri care au fost. Ce-as vrea eu, este sa se stie ca nimic nu are mai mult pret decat o branza de vaci scursa in stergar de tort si alba ca laptele din care a iesit, peste care sa rastorn o ulcica de lut negru cu smantana, alaturi de aurul unei mamaligi pripite. De data asta, mama...