File de istorie ... culinara

O pestrita lume foia atunci in targul acesta, in care inca se mai cunosteau - ca o pecingine - pecetile mucegaite ale nebunului veac fanariot, cu scranteli care nu erau ale pamantului, asa ca in zadar incerca Mateiu, umbland prin crasme, sa afle "faptura omeneasca pe deplin teafara la minte".
Facea mare haz memorialistul Victor Bilciurescu pomenind de un oarecare capitan Gurita, "un original" (!), care "lua trenul spre Ploiesti, cobora in gara, lua o salata de icre, vestita in restaurantul garii Ploiesti, specialitate "Gherea", si se inapoia la Bucuresti, ceea ce facea sa cheltuie aproape unsprezece lei clasa I-a dus si intors, ca sa manance intre doua trenuri o salata..." Se pare insa ca nu-i era drumul degeaba, caci Gherea nu era numai un intelectual subtire, ci si "un print al bucatariei romanesti", asa cum a incercat sa fie, dar cu ghinion, Caragiale, in alta gara, ce-i drept, adica la Buzau. Dar sa nu ma mir, caci cam in aceleasi zile printul Stirbey inchipuise din corpul de garda al palatului sau, fosta resedinta domneasca, bacanie in care vindea conserve, iar Radu D. Rosetti semna in Adevarul, cu nume de femeie (Laura), un foileton gastronomic. "Faceam menu-ul zilnic, pentru gospodine" - spune el - si-si aminteste, zice, ca "un farsor mi-a ascuns cartea cu mancaruri, asa ca, in disperare de cauza, am recomandat pentru ziua urmatoare "oua fierte si ridichi cu unt", spre supararea blajina a lui Constantin Mille, care era directorul gazetei.
Asadar, sa ne-ntoarcem la icre. Mai intai la cele obstesti, icrele tarama, insotitoare nestemata a tuicii galbene de Muscel, de Valeni, de Valcea ori de Pitesti, cu miros amar de sambure de pruna brumata. Se cufunda icrele, legate intr-un stergar curat, in lapte si se lasa acolo sa se desfaca si sa li se stinga saratura, dupa care se scot si se zvanta, ca sa fie iarasi frecate cu lingura de lemn, picurand cate un strop de untdelemn limpede si, la fel, numai otet de vin slab, ca sa le ramana gustul aspru. Si tot pentru aceasta li se adauga ceapa alba, tocata marunt; si pentru cine vrea, frunze de marar verde si masline fara samburi.
Dar nu pentru de-astea, cred eu, ca se ostenea acel Gurita. Prea se gaseau in tot locul. Si mai mult decat sa le albesti si sa le faci crescute, cum ii cozonacul moldovenesc, puindu-le miez de paine de grau muiat in lapte, n-ai.
Alta era salata cu pricina, de icre rosii de crap: icrele proaspete se spalau si se curatau de pielite, li se dadea sare si se puneau intr-un castron de tabla deasupra unei cratiti cu apa fierbinte, ca sa se-nroseasca, dupa care se frecau incet si indelung cu untdelemn de masline, din belsug, cu zeama de lamaie cat cuprinde, cu piper negru rasnit si cu putina ceapa de apa, din cea dulce, tocata ca pasatul.
Si-as mai zice eu - care stiu si pretul tuicii, cand e rece si bauta dintr-o data - noroc, si gata,
"Paharutu-i cat un cui,
Cat il pui la gura, nu-i",
ca nu-s la locul lor salatele de icre de peste de balta decat mancate cu paine neagra, calda, luata de la gura cuptorului si rupta in patru, cu palmele. Asa!

akella spune:

Intr-o inserare cum alta n-am mai apucat sa vad, zbor de rate venetice peste balta de stuf si cu apa ca un somn greu a Mogosoaiei, mi s-a parut ca vad, intr-un vis pe care l-as fi vrut aievea, luminandu-se ferestrele Brancoveanului si fumegand vetrele curtii si umbre de slujitori carand de la cuhnii tavale cu de toate pentru ospatul care era acolo, in sala spatariei cea cu peretii acoperiti de postav rosu si de covoare de Buchara si de arme de pret, ocolita de lavite de lemn sapate: "...si domnul au ramas cu boierii toti de au sazut la masa toata ziua pana noapte cu fealiuri de muzici, cu tunuri, precum este obiceiul domnitorilor..."
Fie dar, caci bune naravuri avea, daca dadea la flamanzi cate saptezeci de soiuri de bucate osebite, basca vinuri si vinaturi din viile sale, macar ca era amarnic de fudul si nu lasa sa se stranga farfuriile de faianta, ori, mai adesea de argint, ci se adunau unele peste altele, stiva, sleite, de nu se mai vedeau la obraze cei ce mancau si-si treceau unul altuia pocalul de doua ocale cu care-nchina domnul si pe care-l goleau pe rand, cu sete batrana si vinovata.
Parea ca aievea, spuneam, gateau tiganii, goi pana la brau si asudati in dogoare, carnati de creier de vitel. Curatau creierul de ate si de cheaguri de sange si-l tineau in apa rece ca sa se faca alb si frumos, apoi il scoteau si-l tocau cu satarul, adaugandu-i sare, arpagic si piper rasnit, si-l prajeau cu mila in unt, ca sa se-ntareasca putin si sa-l poata taia in felii potrivite, pe care le rasuceau prinzand la mijloc tot creier, dar numai fiert si sarat. Iar carnatii acestia se tavaleau prin oua batute care legau, si prin pesmet de paine, si-i prajeau in untura de ramator, incinsa, pregatindu-le alaturi pat fierbinte de conopida sau spanac. Ca le era truda degeaba bucatarilor, vrea sa ne incredinteze Antonio Maria del Chiaro - un italian pripasit pe la noi - care se plangea ca "bucatele sunt vesnic reci, din cauza ca se obisnuieste in Valahia ca cuhnia sa fie asezata intr-un colt al curtii, deci foarte departe de casa". Dealtfel, dupa Ion Ghica, nici n-ar fi putut sa fie altminteri, macar de-am sta si-am judeca bucataria insasi: "Intr-un colt al curtii se ridica un cos ca un obelisc, care se deschidea largindu-se ca o palnie intoarsa d-asupra unei bolte care acoperea tot edificiul; in mijloc, sub deschiderea cosului, era cotlonul de doi stanjeni de lung, in care se mistuia lemnele intregi, suspintecate, in care boul se putea pune intreg in frigare; de jur imprejur era mese, tarabe, cotloane de toate marimile si de toate gradele; deosebit de bucatarul cel mai mare, erau sapte-opt randasi, cari fiecare bucatarea pentru clasa la care era randuit".
o fi fost, dar erau "mesele foarte imbelsugate", erau, cum sa nu fie, mai ales atunci cand se asterneau la iarba verde, intre tufe de iasomie si cantari de pasaret pestrit, in "frumoasa gradina de langa lac" - cum o gaseste La Motraye, ratacit si el din alte parti, la Mogosoaia.

akella spune:

Eronimo Momolo, cunoscut noua mai degraba pentru mica sala de teatru pe care a injghebat-o din te miri ce si mai nimic, pamant valatucit si scandura, a fost mai inainte de toate bucatarul domnitorului Grigore Ghica, iar baiatul sau, "devenit repede cunoscut prin bunatatea mancarilor sale italo-orientale, printre care curcanul-tintirom (gentilom) era cel mai vestit" - matca din care s-a nascut Capsa de mai tarziu.
Un alt italian, Fiorentino, venit in Bucuresti sa se capatuiasca, desi n-a avut norocul chior al altora, spunea ca "artistii sunt incantati de chipul cum sunt tratati. Nu trebuie sa nadajduiasca banchete si, mai putin, madrigale. Dar, odata ajunsi acasa, gasesc primirea cea mai calda si cea mai deschisa, o masa buna, pui de gaina de abia ucisi in curte cu lovituri de toiag, si potarnichi si iepuri cati vrei".
Puii, mai ales, crescuti cu faina de porumb macinata mare si ciugulind firul troscotului, se intocmeau astfel: se goleau pe la tartita de maruntaiele de pe care se alegea untura galbena si parfumata, care topita avea limpezimea mierei din floare de camp cu trifoi si in ea se calea ceapa tocata, adaugandu-i pesmet alb muiat in lapte dulce. Ceapa si pesmetul se framantau cu cateva oua crude, cu marar, patrunjel si tarhon si cu galbenusuri tari si terciuite si se umpleau puii cu maiaua asta. Abia acum se dadeau la cuptor rasturnati pe spate, unsi cu untura si stropiti la fel pana ii patrundea focul moale si li se facea pielea cum ii coaja coacazei necoapte destul.
Asa ceva puteai manca si-acasa pe parale mai putine, udand friptura cu alte vinuri, targuite dupa cum aratau instiintarile din jurnale:
"La Cantorul de Aviz se afla de vandut vin ros de cel mai bun si mai negru din vestitul munte Adlerberg (dealul Vulturilor din Buda). Bunatatea vinului se va recomanda de aceea celor ce vor cumpara si vor vedea puterea si energia lui, butelca are 3 sfanti".
In afara de ospataria lui Momolo, Giurescu mai pomeneste pe la 1858 si "restaurantul Fieschi unde se gaseau si mancaruri italienesti", asta neinsemnand cumva, ce naiba, ca un bors fierbinte de gaina cu tocmagei, aburind, nu se gasea si-acolo, fruntas intre zemurile gatite cu aluaturi alintate. Anume, se fierbea o gaina mai vaduva, desfacuta in bucati, pulpele si pieptul in doua, pana cand spumuia de cateva ori, apoi se arunca in oala si zarzavatul, ceapa veche de un an, morcovi, radacina de patrunjel. Alaturi se facea o coca de faina de grau din cea mai buna, oua multe, apa si sare dupa gustul fiecaruia si din ea se taiau tocmageii, moldoveneste - adica subtirei, ca unghia - si se-aruncau in oala, vorba aceea, "si m-arunca-ntre femei", ca sa aiba parte si ei de clocote. Borsul, fiert, se turna la urma. Si tot atunci se-mpodobea si cu verdeata, ca o poarta de Florii cu matisori de salcie. Balsam...

akella spune:

Palcuri negre de corbi spurcau cerul mohorat al Bucurestilor; peste bordeiele scunde ale mahalalelor se lasase bolesnita. Domn in Muntenia era Voda Caragea. in acei ani, un calator - contele Auguste de Lagarde - povesteste ca l-a ospatat Grigore brancoveanu cu o "masa a carei opulenta nu este egalata decat de lipsa de gust", caci pe atunci "mancarile in Tarile Romanesti incercau sa uneasca fainoasele dulci ale Orientului cu grasimile rusesti", dar ma gandesc ca acest pribeag a fost nedrept, caci bucataria pe care-o obisnuia acest mare boier nu putea sa se deosebeasca cine stie ce de cea a lui voda. Iar Caragea manca bine, nu se-ncurca. La ceasul pranzului poruncea ceausul:
"- Si voi toti cari sunteti hotarati sa slujiti la masa Inaltimii sale, fiti gata!"
Pe incapatoare tipsii de argint se infatisau bucatele, ce aveau cuhniile mai motat si mai chivernisit, incepand si sfarsind insa neaparat cu pilafurile de orez aduse de binistii - fii de evgheniti hotarati sa slujeasca astfel. "Cuparii ii umpleau cupa cu vin, insa marele postelnic, chiar el, ii desfacea puii fripti". (Stefan Ionescu).
Asa cum si Filimon ne incredinteaza, nu puteau lipsi stacojii, care fie ca erau intregi, rosu pe alb de boabe, fie ca se canoneau dupa cum urmeaza: se curatau cozile de la o cosnita de raci si se zvantau, se tavaleau apoi prin faina si se rumeneau bine in untdelemn ales, incins, si se potopeau apoi cu vin alb de Odobesti; peste racii acestia se mai turna, tot fierbinte, carnea zdrobita si trecuta prin sita a unor patlagele rosii, subtiata inca cu apa si ulei si aprinsa cu piper negru si cu boia de ardei iuti. Darnic, deasupra se storceau lamaile si ningea a voiosie frunza de patrunjel. Caragea isi mai clatea oleaca mainile lui frumoase, cu ghiuluri multe, intr-un vas cu apa parfumata de trandafiri, iar feciorii schimbau tava, si se-aratau dezveliti sub capace, intinsi pe faiante, calcanii facuti cu dichisul lor; se spalau ciupercile proaspete, si se marunteau ca sa se caleasca dupa asta, impreuna cu prazul taiat marisor, in untdelemn de Mitilene, pana cand se picura vinul rosu de Nicoresti, sange negru in bardaca, si mirodeniile. Pestii se-nabuseau in aceasta zeama clocotita atat cat sa se desfaca usor si sa le fumege carnea mirosuri rare ca o catuie arzand tamaie de la Athos. Si se caftaneau imprejur cu legume oparite in unt galben si-n branza topita, spre spaima papornitelor cu vin de Bistrita.
Si iarasi urma cufundarea mainilor in apa rozalie...
Spun cartile ca "in timpul ospatarii Domnitorul nu cerea nimic, deoarece toate trebuiau sa fie pregatite de mai inainte; chiar si painea se afla taiata in bucatele mici".
Veneau la rand cafeaua si ciubucul, insotind serbeturile si "tot felul de zaharicale si cofeturi, castane fierte in zahar, lisa de chitra, praline, acadele". Iar targul se lasa linistii instiintat de tufecgii ca-i acum hodina fanariotului si nu-i iertat numanui s-o tulbure netrebnic.

dulcetica spune:

Frumos!Poti sa le treci la subiectul cu mincare fara aditivi.

Leah spune:

Akella,

Nu ne spui si sursa textelor, ca sunt foarte frumoase!

Leah

"I shall be telling this with a sigh
Somewhere ages and ages hence:
Two roads diverged in a wood, and I--
I took the one less traveled by,
And that has made all the difference."(Robert Frost)

akella spune:

Leah, multumesc pentru aprecieri ; sursele sunt multe si citate pe alocuri.

akella spune:

Tot Negruzzi, adica tot Jacob - caci el era sufletul "Junimii" la adunari betive si de mancai mari - dupa ce-si satura oaspetii cu pomenitele borsuri, adica dupa zisa lui cu "junimisti vechi si noi - tot o ciorba!", se boierea mai departe intocmind menu-ul, cam a la "Bortoasa" dumnealui Jenica Barbu, care nici el nu dispretuieste ale gurii.
Asa se dadeau la masa:

"Raci retrograzi
Bou ingrasat pe noile islazuri
Fasoleli englezesti
Curcanul lui Penes la frigare
Cronica "Convorbirilor Literare"
cu otet, piper si sare
Pe gheata... la Bulevard
Pampleziruri
Branza dregatoreasca
Fructe din noua lustri de activitate literara
Cafele aforistice..."

intr-un cuvant, o harababura in care numai cine era acolo si vedea se descurca.
Si din toate astea, eu aleg "racii retrograzi" si ce-o mai fi si aia, "cu otet, piper si sare" - bunaoara, sparanghelul, chiar daca-i vaduv de piperul din Indii, caci de vrea careva, e volnic sa si-l puna. Treaba lui. Asadar, racii: se face o maioneza din galbenusuri batute, cu piper alb, cu sare si cu zeama de lamaie, adaugand - cu putinul - untdelemn, iar cand s-a legat cum se cade, nitica apa clocotita, cat incape-ntr-o lingura. Se subtiaza cu vin rosu, prea putin insa, si se toarna peste cozile de raci, fierte mai-nainte in apa potrivit de sarata si cu zarzavat si-o ceapa-ntreaga-n fustele ei.
Ca mancarea sa fie mai simandicoasa, merge - asa, de frumusete - "o felie de ou, o maslina, o frunza de verdeata", cum le-ar pune fratii Kivu, la Minion, si-un rac intreg, stacojiu, mustacios ca un cazac, care sa lamureasca despre ce-i vorba, totusi, si sa ajute pofta.
Cat despre sparanghel, aceasta era mancare inlesnita, macar ca nici astazi nu se da lumea-n vant dupa el, zicand ca-i leguma rara si cu ponoase. Minciuna mare asta, caci sparanghelul, dupa ce-i spalat bine cu apa rece, taiat potrivit si legat snopi cu un fir subtire de tei, se fierbe in apa cu sare numai o jumatate de ceas, dupa care se da la cuptor intr-o tingire unsa, cu margini nalte, dimpreuna cu sosul din unt, ingalbenit din prajeala, lapte, si smantana, purtand peste el un asternut de branza rasa, cascaval din cel mai gras, de-o pilda.
Eu, de-as fi trait pe-atunci, n-as fi targuit cascavalul decat de la Ion Angelescu, bacanul de subtire, care stia sa-si apere si obrazul si marfa cu manioase cuvinte: "Cat despre cele zise de d-l Persescu, ca si al d-lui este tot de Penteleu, am onoarea a spune ca rau zice si ca al d-sale este tot de Penteleu, fiindca se stie ca nu toti muntii Romaniei sunt Pentelei, ci numai acei ai casei Printului Costache Ghica si al caror arendas sunt numai eu..." (C. Crutzescu).
Deci, mare scofala nu-i!
Si nu-i, mai cu seama fiindca Jak Negruzzi nu uitase atunci sa scrie-n coada listei sale:

"Dragasanii de la Bolta rece
Sampanie, cui si-a adus de-acasa"

Chestie care cu folos s-a pastrat si care-o sa mai dainuie in veac, ca ce-si face omul cu mana lui...

akella spune:

Cum sa nu-ti fie dragi cei ce nu mai sunt, cand citesti, de-o buna pilda, despre carciuma mica din Tirchilesti, cu muscate rosii in ferestrele cat o icoana, a lui Mos Pascali, cel care "a inceput sa negustoreasca pe vremea cand negustorul care da lipsa la cantar era purtat prin piata (drept pedeapsa) cu bucata de carne sau de paine vanduta cu lipsa, atarnata de gat", iar "cel care aplica pedeapsa era vestitul politai, capitanul Costache Chioru". Macelar scapatat, ramas far-o letcaie, mosul s-a mangaiat schimband, cu sprijin de la unul cu nume frumos, Hagi Ghita Fagadau, negotul si "asa s-a intamplat ca in Bucurestii de alta data putini au fost aceia cari sa nu fi gustat - in carciumioara tare scunda - din pelinul minunat al lui Mos Pascali". Dar, spune C. Cosco - cel care-a scris si usurelele "Nita Pitpalac in Europa", "Nita Pitpalac in Karlisbad" si "Nita Pitpalac la Londra" - de-astea unde se bea erau multe in Bucuresti, altul era clenciul acestei bodegi cu faima, o ticneala, altfel cuminte, a batranului crasmar: "...Avea el anume vederi si socoteli in felul de a vinde. La el nu gaseai vin la gheata. Nu, gheata iti raceste stomacul. Nici vin in vreun vas pe tejghea nu se pomenea. Vinul trebuia sa se bea proaspat din butie. Cat cereai atat aducea. Se scobora in pivnita de cate ori ti-era sa bei si-ti aducea vinul cu cana. Nu se bea cu paharul. Erau printre clienti numerosi care isi aveau canile lor anume. Pe urma, Mos Pascali nu dadea alt mezelic la vin decat covrigi de la biserica. Cine voia, venea cu salam sau alte cele in buzunar, dar crasmarul nu-i da cutit, ferit-a sfantul. Zicea ca se face murdarie "in local". Mesele din pravalia lui, frecate cu moloz, erau ca laptele, iar cuele de lemn pareau ca de argint. Toiurile de tuica le tinea pururea astupate cu hartie, sa nu dea praful sau musca". O fi fost Pascali asta al dracului, nu zic nu, dar eu tot nu cred ca n-asternea el o fata de masa din panza aspra scrobita, alba ca spuma laptelui, si pe ea blide de porcelan mai ieftior, cu chenar inflorat si in ele de-ale gurii, caci de se pricepea la vinuri domnesti, cu tacamul lor intreg cu tot, atunci nu se poate sa nu fi stiut ca pentru ele macar carnea de pasare nu-i destrabalare de martafoi, ci socoteala de om vrednic, gospodarit la minte si patit, asa ca va fi dibuit el vreo oratanie si va fi chivernisit pentru imbucatura repede vreun pui - asijderi zic eu. Si daca zic, sa zic si cum anume se face puiul acesta ales burlac, ori mai bine puica vaduva, ca alea-s mai soldoase, ca-n cantarea aceasta cu
Nici o boala nu-i mai grea, neic-al meu,
Ca dorul si dragostea...:
se ademeneste puica porumbaca c-o mana de graunte de porumb si, dupa ce i se suceste gatul ca unei haine ce se afla, se curata de maruntaie si i se despart copanele si pieptul in doua pe lung, care se si prajesc, obidite prin faina alba, in grasime incinsa - daca se poate tot de pasare, caci aceea are o fara de seaman dulceata pe care o daruie. In cratita, peste bucatile de carne rumena se arunca apoi cateva cepe mari, din cele de apa, ca harbuzoaicele, lunguiete si tepene, tocate cu lacrimi, iar cand ceapa rugineste de dogoare, se pune boia de ardei rosu, dulce, dar si un varf de cutit, iute, cat sa spurce, se mai toarna de-o litra de vin alb din cel pietros; patlagele tot sangerii, bine coapte si dezbracate de pielita, intregi, i se mai cuvin acestei mancari care se fierbe de acum pana ce, apasata, carnea se desprinde usor de pe os, cand se boteaza cu smantana si se infatiseaza fierbinte lingavului dupa asemenea scorneala. Asta ar fi un pui pentru orice vreme, dar daca-i vara - cum si-atunci trebuie sa fi fost in mahalaua Dichiu, cum i-au spus mai incoace Tirchilestilor - atunci nesmintit ca asa l-o fi trudit nevasta lui Mos Pascali, "coana Rita": a targuit de la oltenii zarzavagii, ravasindu-le cosurile, morcovi potriviti si cartoafe de Plesa, lunguiete si rozalii, fasole tucara si dovlecei cu floare, conopida creata si mazare proaspata, s-o desfaca din pastaie ea, cu mana ei vrednica, radacina de patrunjel si cate legume mai aveau aia; pe toate, dupa ce le-a fiert, le-a inecat cu unt galben topit si a imprejmuit cu ele puiul fript intreg, amestecand intre ele bucati de ceafa si de piept de porc afumate, abia perpelite si pe-o parte si pe alta intr-o tigaie, iar deasupra a turnat ramasul, grasimea oparita si-un pic de unt si patrunjel verde, inchis la culoare ca o otrava rara si scumpa. Au baut din pelinul lui Mos Pascali, dar au si mancat, mai toti bohemii de suflet ai Bucurestilor de demult, caci "venia aci G. D. Pallade, venea Caragiale, D. Onciul, Al. Ciurea, d. Mihail Sadoveanu - care a scris ceva despre Mos Pascali - si atati altii din lumea intelectuala si artistica". Loc de liniste si de vorbe ca mierea, molcomite cuvinte, Mos Pascali s-a priceput sa-l tie asa caci - spune C. Cosco - "cum prindea ca vreun client a cam intrecut masura, nu-i mai da de baut sa-i fi platit si aur... Ziua chiar stabilise si ceasurile cand se putea bea; era asa, de la 12-1 si apoi de la 6-7 pana la 9", caci nu-i tihneau si nu era lacom de musterii care sa-i ofteze cu sughituri: "e bine, cade bodega pe mine..."

akella spune:

Mai si era o toamna cu inserari albastre si cu parca stele calde si cu ploi scurte, iute ostenind praful in clabuci si atarnau a moarte frunzele grele ale balariilor de sub garduri si, dupa pravila, la garla Dambovitei incepeau, nu s-ar mai fi sfarsit, iarasi mustariile. De cate ori ma-ntorc catre slova celor vechi, ele mi se ivesc invelite in stufuri uscate, paganesti altare ale praznicelor noastre ce de departe vin. Scrie Cosco in volumul "Cand era bunica fata...": "La fiecare coltisor de suburbie era cate o mustarie. Cativa stalpi, o panza pe deasupra, stalpii impodobiti cu ghirlande de papura. In fund un paravan din trestie care ascundea laboratorul unde se preparau mititeii, unde se aranjau muschiuletii, curelusele si unde se umpleau patricienii care mai tarziu, daca nu se vindeau, isi pierdeau numele lor nobil roman devenind - decorati cu mici urme musculine - ghiudemuri turtite. Intr-o parte era linul, teascul. Se suia romanul cu picioarele pe ciorchini si, cum pe atunci nu se cunostea foxtrotul, juca Chindia sau Brauletul. De pe urmele dansului pe boabele ca chihlimbarul, negre de pacura sau roscate ale razachiei, curgea pe jgheab in hardau mustul dulce". Si-n acel mai presus de fire ceas, gandind la viscolele ce vor veni, se-mbatau mustele de miros de miere si se prapadeau bucurestenii mancand si band, imbroboditi de lautari, fara de care cheful nu era falos, ci veghe palpaita, caci "oachesii o porneau cu marsul lui Boulanger, razbiau la "Salul cel negru" si, in zori, o aduceau pe coarda cea groasa cu of-uri din ficati sau cu cantece de nunta:
Taci mireasa nu mai plange,
Caci la maica-ta te-oi duce,
Cand o face plopul pere
Si rachita micsunele..."
In blidele de smalt pestrit se rasfatau ca-n desmierdat sanul mamei mancarile, berbecul gatit cu vinete, ori momitele cu smantana care, acestea din urma, se nasesc dupa cum zic voua: se aleg momitele de vitel si se curata, se oparesc in apa clocotita atat cat sa-ti aduci aminte jumatate din pacatele de peste vara, dupa care se scot si se racesc tot cu apa, numai ca atunci scoasa din put adanc, rece. Asa cum sunt acum, li se da cu mana sparta a cheltuitorului averii altuia, sare marunta si piper rasnit ca sa le-atate, se tavalesc prin faina de porumb de doua ori macinata si se rumenesc, sfaraind cand le-ntorci de pe-o parte pe alta, ca sa fie totuna, intr-o intinsa tigaie de arama spoita, in grasime de porc incinsa si daca da dumnezeu si-s gata, se lasa sa astepte acoperite, ele si duhul lor. In grasimea aceea tulbure care-a mai ramas, se toarna dintr-un gavanos smantana groasa si alba si se stoarce-o lamaie barosana, plina de zeama ca o tata de lapte si se fierbe la foc mic pana scade indestul, atat cat mai vartoasa sa nu fie, caci se va turna peste momite, fie acestea doar cu orez insotite, fie adaugand drojdiei acesteia de maruntaie, ciuperci tocate. Si n-am sa uit berbecul, la care am eu bazdac. Carnea lui rosie se taie mare si se frige iute, in grasime putina, la foc grozav, intr-o tigaie larga ca sa-ncapa, iar dupa ce s-a cernut peste bucatile rumene o tara de faina de grau curat, se stinge cu o zeama de oase careia i s-a dat culoare cu bulion de rosii si gust cu un catel sau mai multi de usturoi, cu foi de dafin, cu boabe de piper si cu cimbru, lasand-o sa fiarba, inabusita sub capac. Pentru implinire, se curata cateva vinete rotunde-n solduri si lucioase ca o fatuca dupa scalda cand isi stoarce cozile intre salcii, iar vinetele astea se taie in lung si iarasi prin faina trecute ca prin vami si unse cu oua batute, se prajesc numaidecat in untura, pai cum altfel, ca sa primeasca deasupra carnea si zeama ei strecurata prin sita. Era painea proaspata, cu coaja ei crescuta si era mustul de-acuma aspru, vestind involburat in cani barbatia vinului ce va sa vie, sa aline si sa dea uitare, caci toamna, nu-i asa, se sparg dragostele cele infricosate; noroc ca pe la noi de-alde astea se incheie domestic:
"Si sa mai vie tulburel
Sa-mi mai uit necazul tot in el...
Pastrama... ah, pastrama, neica!
Si daca ai, si niste fleica".
Clientii mustariilor erau de toata mana, cu damfuri de boierie ori sadea, dar cei mai multi erau mahalagii, fete statute care voiau sa se marite, numarandu-si zestrele si cu ce stiau sa gospodareasca "pai ciorba de fasole, ciorba de stir, chiftele prajite tavalite in "solz", ciorba de burta pardon, prajituri in colturi, minciunele, placinta de dovleac, pricomigdalion, budinca cu crema...", barbatii purtand brau rosu sub surtuc si ghete negre cu glant, cimotii de-ale lor mai batrane iesite sa asculte pentru un pitac flasneta care "canta si Traviata si Hai raci cu nadragi", inveselind trist un Bucuresti de carte postala ingalbenita.

akella spune:

Iarasi am intalnit, in C. Cosco, numele atat de drag bunicilor nostri care au fost, acela al bodegii "Iordache Ionescu" din Covaci, ce-si tinea musterii cu mustul viei sale de la Mitrofani, de pe Vlaea Oltului, unde culesul se petrecea cu chef si cu gazetari chemati de crasmar, sa vaza cu ochii lor cum fierbe negru vinul nou in "Erusalimul de la Mitrofani, unde ar trebui sa se duca toti credinciosii lui Bachus" - cum zicea Ghita Ranetti, cu sete nepotolita. In carciuma lui mult vestita, cati apucau sa intre si sa fie de-ai casei, "ascultau cand pe Buica, cand pe Jean Marcu, cand pe Ionescu Gaina, pe Sandu Marcu, pe Fanica chitaristul, pe Neuser sau pe Alexandru Leon, la piano sau la fierastrau", iar mancarurile - "mititei de la Iordache, tuzlamaua, paceaua, varza cu carne, gratarul lui Nea Radu facusera probe de neintrecut pentru toti mancaii Bucurestilor". Varza aceea murata, acra, cu foile mai galbene ca gutuia parguita tarziu in toamna, se taia subtire si se spala intr-o apa calduta, atat doar cat sa i se duca saramura, se mai storcea inca de zeama, dar cu dragoste, nu in paguba, dupa care se prajea cat sa se moaie doar intr-o cratita de tuci smaltuit, in untura alba de porc, din aceea de culoarea stravezie a lumanarilor de spermantet ce se vindeau, invelite in hartie vanata, pe la bacanii. Tot din ale porcului se luau slanina afumata si costita cu zgarciuri si, dupa ce se imparteau, slanina in bucatele mici si costita in felii, se lasau sa zaca in apa fiarta cam un patrar de ceas, vreme in care le trecea amarul fumului; intr-un larg si jos vas de pamant se asterneau apoi un rand de varza, un rand de afumatura si asa mereu, pana ce se umplea, adaugand pentru gust si pentru culoare patlagele rosii mici, foi de dafin, o crenguta de cimbru uscata si boabe de piper, daca nu cumva erau mai la indemana cativa chiperi din cei rosii, catraniti de vechi necazuri. Peste toate se turna apa calda ca sa aiba varza in ce fierbe si bulion ca s-o-nsangereze si se asterneau latarete si rozalii bucatele fragede de but de porc, aramii pe margini de la afumatoare si asa se dadea la cuptor molcom, unde sta sa scada si sa se indulceasca pana cand se-mplinea de-o mamaliga pripita si se hotara vinul rosu si sotii mesei, care puteau fi George Ranetti, Oscar Spathe, Gogu Cristodorescu, Nae Taranu, ori altii mai de soi, caci "nici Caragiale sau Cosbuc n-au fost dintre cei cari au putut sa priveasca de sus, cu stomacurile paradite, pe patron. Au preferat, dimpotriva, sa stea pe scaun, la o masa in restaurant, cu tovarasia imbietoare a cate unui paharut risipitor de necazuri. Un paharut sau mai multe, asta nu intereseaza, fiindca acel care le numara, nea Radu, nu era un palavragiu, ci un om discret, staroste intre negustori". Dar sub privegherea "statuii de ghips cafeniu din restaurant, statue care reprezenta o femee cu un vas din care curgea apa", s-a pranzit nu numai taraneste, cu mancari simple si cu cantece despre iubiri fara noroc care-i buimaceau pe venetici:
"Pica frunzele din pom
Eu ma culc si nu adorm"
sau,
"Nimenea nu intelege
Of, of si iar of,
Ca la dor nu este lege,
Of, of si iar of!...",
ci s-au ratacit intre feluri si mai ambitioase nazdravanii hranaca, cum ar fi fost acele fripturi de mistret, zise "a la roumaine", ca sa sune mai simandicos, a clopot de arama. Se faceau, spune-se, astfel: se lasau cotletele intr-o zeama cu morcovi, ceapa, patrunjel, usturoi, cimbru, foi de dafin si cateva cuisoare, dupa care se prajeau bine in untdelemn incins, la foc manios, ca sa prinda coaja si sa pastreze miez rosu de sange. Alaturi se fierbeau impreuna oasele si maruntaiele de mistret, imperecheate ca sa dea o supa groasa si intunecata careia, mai adaugandu-i o ceapa alba marunta, calita in bulion, o tara de otet din vin si-o telina mare sau doua, fierte si terciuite cu sarg in unt topit, i se harazea sa inveleasca in miros cotletele lenes tolanite pe o sofa de linte uscata ori de cartofi albiciosi, golasi si lustruiti ca pietrele unui parau de munte secat in august. Nu prea mergeau insa din acestea la Iordache, caci lautarii tot ce-nvatasera, rupti in batai, de la parintii lor din Scaune si din Jarcaleti, ziceau sticlindu-si dintii ori mohorandu-se a belea de suflet:
"C-asa am trait pe lume, mai dorule,
La umbra de maracine, mai dorule,
Sa nu vad pe cin-mi-e drag
Si sa ma-ntrebe ce fac,
Dorule, mai dorule..."
Si-n traganarea aceasta de strune planse, carau baietii lui Iordache, cu veste in dungi albastru cu alb, cu sorturile scrobite, lungi pana la calcaie, carafele cu pelin rubiniu si farfuriile cu de-alea de-ale noastre si tuicile care atatau, suflet de pruna batrana si chinuita: sarmale si dovlecei umpluti, musacale si pui ruginiti la jar, terfeliti cu usturoi si rasturnati pe spate cu nerusinare, boboci de rata in culcusul lor, capatani de miel cu nevinovate priviri stinse, dar cu seama sfarcuri de muschiuleti mustind si presarati cu cimbru peste praftora de usturoi si fleicile care ca aburul erau, numai bolboroseala de descantec picurand grasime, caci asa era odinioara:
"La nea' Radu in Covaci,
Bei, ma rog, pana "te faci"
Si dupa ce te-ai facut,
Iar o iei de la-nceput..."
Spune Cosco, mai departe, ca tot "La Iordache au cinstit ziaristii cu o masa si cu un pahar de vin pe Marioara Ventura care, dupa distingerea ei stralucita la Conservatorul din Paris, pornea cu pasi gigantici pe drumul gloriei".