File de istorie ... culinara

Raspunsuri - Pagina 10

Inceputul discutiei

Link direct catre acest raspuns akella spune:

Nu-i degeaba zisa psalmistului, intarcat ca prostul de la indestularile cele de obste, cum ca "cei din urma vor fi cei dintai" - ca asa si vadeau a fi prin ospatariile Bucurestilor dovleceii, pe care-i aflai, trufandale scumpe ori mai rasariti si mai flacai tomnatici, pe tarabele tuturor pietelor, in Filantropia, in Puisor sau in Pantelimon, unde stateau asteptand sa se vanda, cu olteanul lor alaturi.
Dovleceii, banuiti fara pricina cand grecesti, cand bulgaresti, isi aveau tacamul lor anume, intre borsul acru din prapuri de gaina - cu care se-ncepea - si fleicile mustoase, tavalite prin usturoi, cu care se sfarsea dupa ce osteneau lautarii, cheful.
Daca ti se-ntampla sa poftesti, ca o lahuza, mergeai intins la Trocadero, care nu numai ca era carciuma "de primul rang, renumita in arta culinara" - cum se lauda - dar mai avea, daca nu mintea, si vin de Dragasani si Dealu Mare, toate astea "pana la ora 3 din noapte", cereai si ti se dadeau gatiti chiar atunci, asa dupa cum urmeaza: se curatau cu mila dovleceii de coaja si se fierbeau in apa clocotita cu sare; si mult nu le trebuia. Se scurgeau si se lasau sa se raceasca si se taiau in doua, scobindu-le miezul si umplandu-l cu branza de vaci din cea dulce si fara zer, mai multa, si cu branza de oaie, atat cat sa-ti fie dreapta cumpana, care se frecau cu o nafura de unt, cu marar tocat si cu galbenusuri tari de ou fiert pana se amestecau otova, adaugand albusuri batute, ca sa lege umplutura, sa nu-si iasa din margine, ca de sare nu mai aveau lipsa. Se asezau, stransi unul langa altul, ca femeile la primejdie, intr-o cratita unsa si stropiti cu smantana, se bagau la cuptor, de unde, scosi erau adusi la masa, smantaniti din nou si mancati fierbinti, cu mare zor si insotiti de Dragasaniul acela rece, ca de un frate de cruce.
Asa erau mai duhovnicesti. Altfel, pentru precupetii care nu se uitau la de-astea si pranzeau la casa lor, in Popa Nan sau in Cutitul de Argint, si dadeau cu sictir pana si bodegii Fratii Spasici de langa hale unde era "deschis toata noaptea" (i-auzi!), tocmeau nevestele dumnealor, desculte in papuci si incinse cu pestelci pestrite, carne de vita, framantau maiaua cu ceapa si verdeturi, spargeau vreo cateva oua proaspete deasupra si mai puneau unt, ca fusese slaba vaca, saraca. O potriveau din sare si din piper negru rasnit si umplutura asta lua locul branzei, iar dovleceii se chemau acum "bostanei" si se taiau in curmezis - nu ca ceilalti - si li se facea sos gras de rosii si de smantana.
Tot astia, cand li se-ntampla si lor, obisnuiau sa se dreaga cu bors limpede tot din aceasta pierita bunatate, numai damf de leustean verde, de marar si de patrunjel, tinut din vreme in beciuri pentru napaste ca acelea care vin cu scarba de dimineata.

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns akella spune:

Intre coclauri impaduriti, asezat asa fel incat s-au gasit unii care au zis - cu sminteala insa - ca "si-a luat numele de la padurile de fag care se cheama Bukovie", Bucurestii nostri, mai degraba ciobanesti la obarsia lor, nu se lipseau de binecuvantarile vanatului, mai implinind astfel ce pasaret aveau pe langa casa, ori ce se mai gasea pe la butucii casapilor din Scaune, care numai saraci nu erau, dobanda fiind:
"Si sosuri si tocanuri, si fripturi
Fie la tava, fie la gratar...
Spre desfatarea fericitei guri!"
Mai mult inca, se tiparea pe la inceputul veacului un tom numit "Vanatoarea in Romania" care numara, intre altele, si un vrednic de cinste capitol al "Bucatariei vanatului". Pai ce, se putea altfel?!
Gateau parintii nostri si bunii lor, fara sa aleaga, numai dupa fireasca lor intelepciune, pentru aceeasi foame si vanat cu pene si vanat cu par, ca aveau de unde si-i tinea cureaua sa se-ndoape si sa stinga-n ulcele cu vin ce mancau si-i apasa. Cel cu pene, daca era potarniche, se jumulea si i se scoteau maruntaiele, mai putin ficatul, si dupa ce se perpelea la flacara ca sa i se duca si puful, se sara si se invelea in late felii de slanina, taiata subtire ca frunza de vita verde de dedesubt, si se dadea la cuptor intr-o tava unsa cu unt, mereu udand-o cu zeama ei amestecata cu untul si adaugandu-i, cand trebuia, smantana groasa, incalzita dinainte, dupa care mai era lasata sa mai dea in clocot o data, si gata, se scotea pe taler, se arunca frunza si se pastra slanina si se chema vinul rozaliu, horind in pahare.
Mai are potarnichea un rost al ei, piept tare - se stie - de trebuie tinuta doua zile in pene ca sa se fragezeasca si asa merge si fripta pe carbuni, infipta-ntr-o varga de salcie, ca toata ouatoarea pitica, bunaoara cum ar fi puiul golas de gaina motata.
De la caprioara, afara de carne, care cerea dichis indelungat si multe altele ajutatoare si miroazne felurite si la ceas anume, potrivite ca la o doftorie rara, se alegea ficatul si se stergea cu o panza de in curata, se taia in felii groscioare si se frigea cat ai inchide un ochi intr-o tingire incinsa bine, unsa cu oleaca de unt, ca sa nu se prinda; sare i se presara dupa si se cadea asezat ficatul acela, bucatile, pe ciuperci albe zise "de balegar", inabusite tot in unt galben si in putin lapte. Si bucatarul, daca-ti era prieten, turnand vinul negru, indemna asa:
"Intinge-n farfuriile bogate
Cu dumicatul tau, si ia cu zel,
Si bucura-ti privirile de toate,
Si bucura-ti si inima la fel
Cu aceste fara seaman dulci bucate,
Gustoase, felurite, miresmate..."

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns akella spune:

De doua ale pamantului se-ndestulau mai cu seama oltenii, cand nu aveau petrecere, fireste, fie ei mai din campie, mai de langa curgerea domoala a Jiului si a domniei sale, Oltul, strajuit la varsare de zidirea de bolovani sparti a Nicopolei mici, fie de la munte, din asezarile de cule risipite pe la Cerneti si Glogoveni, ori mai de langa Hurezu, prin sate cu caini putini si babe slabe, si anume, cu bob si cu praz - cum si eu am mancat si mi-a placut intr-un prilej pe care l-am avut sub un cer lacrimos, la Tismana. Nu mi-a parut rau si-am intrebat, iscodind rostul acestei bucatarii si-am aflat ca se curata prazul de foile palite si dupa ce se clatea in cateva ape, se taia rotund si mic, calindu-se in untdelemn sau in seu (in alte zile!). Se mai adauga (altfel, cum?) orezul, ales cu rabdarea celui care n-are cu ce altceva-si trece vremea, se rumenea si se stingea cu rosii coapte bine si zdrobite, fara pielita (si cu apa!); ba se mai puneau si cateva intregi, daca erau mai mici. Se sara potrivit si se dadea la cuptor in vas acoperit, unde prazul mai fierbea si orezul se mai umfla cat sa infloreasca. Astea se faceau dimineata. Dar pilaful avea gustul lui adevarat abia dupa ce se racea cumsecade, ca un vin usor, in adancul cu mucegai al pivnitelor si c-o prescura proaspata rupta in fata, din care sa ciugulesti firimituri doar, cand si cand.
Ceasul bobului este tot ceas de seara, cand se toaca marunt cu suisuri si coborasuri, iar soarele moare pravalit spre Sohodol. Atunci se aduce la masa in vas de pamant negru si se mananca cu lingura noua de lemn alb de plop ciorba de bob, fiarta mai inainte cu ceapa tocata numai, acrita cu zeama de corcoduse, ori de caise verzi zdrobite (fara samburi, ca amarasc), presarata cu marar tare mirositor cat ti-i voia si numai rece, altfel nu.
Iar ca sa fie-ntreaga pomenirea bobului, atat de scump la vedere, sa mai ajunam in trapeza scunda care nu i-a prea placut lui Iorga, pana ne-aduce chelareasa mancarica tot din ala facuta si se rastoarna calda si galbejita sub abur o mamaliguta vartoasa. Nici aceasta nu se intocmeste mai izvodit, ci tot asa ca pentru fericitul Nicodim, intaiul care si-a plecat genunchii ca sa bea insetat din izvorul Tismanei, la umbra de ghinda, in anul 1370. Pentru asta, bobul spalat se fierbe in apa clocotita, iar alaturi ceapa tocata si mararul taiat se inabusa in untdelemn incins si li se adauga, cand ceapa nu mai e alba si mararul a lasat suc verde, carnea rosiilor, aleasa de seminte si trecuta printr-i sita deasa de matasa, ca-n colinde, ceva faina curata de grau si bobul fiert cu zeama lui cu tot.
Cand se mai racoreste mancarea, iar mamaliga invelita intr-un stergar cu flori cusute ca s-asude, ii potrivita, este lucru de om intelept sa ai prin preajma cateva cepe verzi, atunci culese. Si zau, de nu-ti vine sa zici ca a mintit cine-a zis ca de nevoie si de necaz dupa necaz a luat drumul schitului si s-a pocait, fatarnicul.

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns Hildegard spune:

moama, dar numai tu scri????

PRAJITURI

Veronica si bebe Stefan Peter (07.11.2005)
Poze la 9 luni

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns akella spune:

Daca nu prea de mult pe la casele bucurestenilor din margini veneau taranii cu caprele legate de franghie ca sa le vanda cu litra laptelui atunci muls, in ograda si-n oala de lut a omului, la ce sa ne mai minunam de oachesul vis al lui Budai-Deleanu din "Tiganiada", in care
"Rauri de lapte dulce pa vale
Curg acolo si de unt parae;
Tarmurile de mamaliga moale,
Da pogace, da pita, da malae!..."
Raiul acesta alb ca o fata de masa de in, curata, se negustorea in Bucuresti - dupa spusa lui George Costescu - ca o obsteasca podoaba de iarna a meselor, dar mai cu seama proaspat, carat de oltenii cu cosurile leganate pe cobilite: "Branzeturile, de cas dulce sau sarat, de burduf de oi si de vaci, ca si cascavalul de Penteleu, presat in roate groase de trei degete si cu frunze de visin ori de piersic intre ele, se vindeau toate infasurate in foi de vita".
Mancare usoara si repede data mesei, branza de putina se framanta cu palmele si se-asternea intr-o cratita unsa cu unt peste mamaliga, ori se invelea iarasi cu malai, apoi iarasi cu branza iute, pana se umplea. Se mai stropea cu unt topit si se dadea la cuptor pana cand bucataria mirosea a stana de la Vrancea si se racea indeajuns vinul rosu, zglobiu si-nmargelat.
Laptele batut se facea si in casa, lasandu-l crud sa zaca neclintit in inalte oale de pamant ars negru, oparite mai-nainte, asteptandu-l sa se acreasca. Daca laptele era fiert si i se adauga samanta de smantana, se chema iaurt, iar priceputul, iaurgiu - si era arnaut sau se facea ca e - pe cap cu fes rasu cu canaf atarnat si cu sort dinainte.
"Foile de caimac, pe care laptele de atunci il da si la a treia fiertura, se cumparau invalite in felul clatitelor si faceau deliciul copilasilor lacomi de-a prinde putere".
Daca se lasa pe negandite cu chiloman intre cumetri, indata se-ncropea in tigaie o tochitura din bucati mici de carne de porc inabusite in untura, rumenite, peste care ploua darnic cu catei marunti de usturoi si se aruncau deasupra cativa pumni de branza de oi, neaparat inchisa-n burduf, verde-n vana mucegaiului, statuta acolo numai cu damful ei si se rasturna pe un stergar o mamaliga vartoasa, mestecata ciobaneste.
La bucatele astea din urma iarasi te ducea gandul la raiul lui Budai-Deleanu de care am mai pomenit, foarte prietenos, caci
"Colo vezi un sipot da rachie,
Ici da proaspata mursa un izvor,
Dincolo bolta de vin te imbie..."

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns akella spune:

Un frantzuz, Emil Gaudeau, desigur flamand si mofluz de femeie, n-a avut altceva mai bun de facut si a intocmit o poema talmacita si la noi, "La revanche des animaux et des fleurs", menita sa stoarca lacrimi amare de cainta birtasilor - treaba grea dealtfel, mai ales ca cei bucuresteni, care intelegeau sa-si multumeasca batranii mancand si sa-i cinsteasca band Zghihara galbuie, adusa tocmai de la Husi, in balerci cercuite:
"...Cand vezi vitelul fraged, il tai si-l faci mancare
I-ndopi nasul cu fire de patrunjel, marar,
Din bou care te-ajuta la munca cu rabdare,
Rupi carne s-o frigi vesel trantind-o pe gratar..."
Pai sigur ca da, o fi zis Iordache citind pozna aluia, bucuros de chilipir, niste frigarui din vitelul acela fac toate paralele, daca-s gatite asa: se bate moale muschiul si se sareaza impanandu-l cu maduva taiata in lung si cu sardele si infigandu-l in frigare, se boteaza cu o saltza din zeama de oase fierte, putin unt topit, smantana multa si suc de lamaie, apoi se frige rasucindu-l incet deasupra jaraticului si mai stropindu-l tot asa pana-i gata, cam vreo doua-trei ceasuri, sa se cuprinda de dogoarem ca doar si marului ii trebuie o vara-treaga sa se coaca si doar ala-i poama.
Friptura de vitel, si nu numai ea, cere alaturi - un drept al ei intarit cu pecete de ceara, ca o razesie - si desmierdarea unei salate, frunzele ei spalate si taiate, impreuna cu ceapa verde, cu rosii felii, cu ridichi de luna despicate-n patru, mici, tari si proaspete, sa le planga carnea intre masele si cu castraveciori curatati subtire de coaja lor cu negi, toate inrourate cu untdelemn si inecate-n zeama acra de lamaie. Dar afurisenia frantuzului nu se opreste aici:
"Omorul nu-ti ajunge. Supliciul, scelerate,
Iti rafineaza gustul, caci cata negresit,
Lapinul cu ochi rosii (in cartea de bucate
Asa e scris) sa fie de viu chiar jupuit."
Nu, frate draga - ar fi zambit dulce carciumarul - oameni suntem. Cine-ar avea inima aia? Dar asa, o ciorba tot s-ar mai putea incropi din iepurele ala, sau gatit cu masline si tinut la rece, sau cu ciuperci albe, sau, mai bine cu smantana: se frige mai intai, intr-o cratita bine unsa, iepurele, spatele si picioarele dinapoi, dupa care se scoate carnea de pe oase, lasandu-se in zeama ei in care a fost, dar adaugand cateva linguri de smantana groasa si cateva fire de marar verde. Si asa se mai clocoteste ca sa razbeasca alba dulceata a smantanii si mustul carnii, bucatile.
Toate astea cu omeneasca mila, cu blandete de frate vitreg, nu cum zice ala...

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns akella spune:

La Rasca, vechea gradina de vara Bucuresteana cu pretentii de high-life, cu chelneri in fracuri negre si cu plastron scrobit, unde canta orchestra durduliului Wiest mai in fiecare seara "Nunta taraneasca" (!), ne zice unul care-a fost s-o vada ca "se putea manca o masa aleasa, racoritoare si cafea calda sau la gheata", atat de popularul mazagran de mai tarziu.
Intre bunatatile apelpisite ce se obisnuiau la Rasca, aceasta "cea mai costisitoare dintre toate celelalte", se numara in cinste mare si-n paguba pungii celui care-o avea, civetul de caprioara, care nici nu se gasea intotdeauna si se muncea indelung de priceputii in vanaturi cu gust tare: se lasau pulpele caprioarei si spata, taiate in bucati si sterse numai cu o carpa uscata si curata, nu spalate, vai de mine, sa zaca in vin rosu indoit cu apa si cu legumele obisnuite, cam doua-trei si chiar patru zile, dupa cum era carnea si frica bucatarului de pozne, apoi se rumenea in grasime de porc, dintr-odata la foc puternic, iar bucatilor li se da fata cu putina faina. In cratita se adauga - atunci cand carnea avea culoare - o zeama de vin rosu, mujdei de usturoi necajit de primavara, cimbru frecat intre palme, piper negru, bulion de rosii proaspat si foi de dafin alese pipernicite ca sa nu iuteasca. Se dadea la fiert, dupa care venea randul arpagicului nadusit in unt, al afumaturii dramuite zgarcit, ca sa dreaga, nu sa strice (mai dinainte trasa pe deasupra jarului), iar apoi, cand mai treceau cateva clocote bune, se rasturnau acolo ciupercile. Dar ce-i dadea mancarii finete si ciupercilor pret, era sangele vanatului, subtiat cu sucul carnii si cu smantana, care se turna cu putin inainte de sfarsit, amestecand carnea ca sa se raspandeasca.
Vin trebuia neaparat, si nu oricare, ci din vestita specialitate de strugure Cramposie, produsa de dealurile Dragasanilor, foarte cautata, "caci cel din viile Roznovanului si ale lui Greceanu de la Cotnari erau foarte scumpe". Nu-i vorba, ca si din vita aceasta a Dragasanilor, "renumitele vii ale Simulescului furnizau in fiecare an la curtea tarului Rusiei o varietate de sampanie numita Chateau Ykem, platita pe vremea lui Simulescu cu 20 lei sticluta numai de doua pahare, asa ca pentru noi ramanea prea putin vin din aceasta calitate rara".
Dar la o adica, mai manca omul si ce avea: un bors si-o fasole sleita cu muraturi, si mai bea si ce se gasea - o tuica galbena de Valcea si-un vin negru de buturuga, fara nume arhondologic, dar potrivit sa-l dai la slabanogi, ca sa zburde.
Astea din urma parca mergeau si fara lustruita vioara de concert a lui Wiest. Si mai la urma urmei, care Rasca? Ce Rasca? Ce, nu-i mai cuminte ca si unul sa aiba, dar nici celalalt sa nu fie lipsit?!

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns akella spune:

In acest atat de daruit pamant romanesc, cu vii pe rod strajuite de nuci batrani si cu livezi de pruni albind primavara cu floarea lor dealurile, bere nu prea s-a baut, ca n-avea rand dinaintea unei bardace cu tamaioasa de Dragasani, atat de la-ndemana. Si-apoi mai era si venetica bautura asta apoasa din orzoaica fiarta sau prajita si din floarea de hamei, dreasa cu melasa si zacuta in butoaie de stejar groase-n doaga. Pana sa-si capete cinstea de astazi, era doar pe gustul suditilor nemti care se adunau in Bucurestii vechi pe la birturile cu bucatarie ca la Frankfurt si pe care le-a colindat si-a marturisit despre ele un drumet din neamul lor, W. Derblich. Erau destule: La Cerb, La Telegraf, La Calea Ferata (care nici nu exista inca - zice Giurescu in "Istoria Bucurestilor"), La Inger, cercetat mai cu seama pentru caltabosii fierbinti pe care-i pregateau din carne de porc tocata, pe care o framantau cu orez, dar nu prea mult, fiert dinainte, cu sare si cu piper negru si cu ceapa taiata marunt si calita cu stafide. Se umpleau cu maiaua asta matele groase, spalate in cateva randuri cu apa calda, in care se punea tarate si cimbru mirositor si se fierbeau intr-un vas cu apa si cu morcovii acolo.
Eu mai stiu caltabosii si altfel, cu pasat de porumb alb in loc de orez si prajiti in tigaia unsa cu grasime si mai stiu ca n-au haz daca n-au insotire cu hrean ras, iute, stins numai cu vin rubiniu. Berariile de mai tarziu desfaceau alta bere: Luther, Oppler si Bragadiru (beraria cea dintai a lui Johann Timpel de Gotha arsese in vremea zaverei), insotita de alta carnatarie - lebervurstii si crenvurstii. Lebarul - cum i se mai spune - cerea ragaz mai lung si mai mare osteneala: se taia ficatul porcului in bucati si se tinea in apa mereu schimbata pana se facea palid, in timp ce intr-un alt vas clocotea niste carne grasa de la gat, moale si dulce. Cu carnea aceasta fiarta mai fierbea si ficatul. Apoi se tocau impreuna si se frecau pana ajungeau legate ca untul cu un praf de piper rasnit si cu nitel coriandru, abia acum umplandu-se matul, legandu-se la capete cu o sfoara si asezandu-l iarasi intr-o oala, se mai fierbea la foc domolit, grijind sa nu se umfle si sa nu sparga. Daca e rece, si numai asa e bun, lebarului altceva nu-i trebuie decat niste parinti cum au fost fratii Victor si Nicolae, ardeleni de bastina lor, care au deschis in targul Bucurestilor beraria zisa Mircea, "cea dintai la noi care a introdus bautura aceasta" (!) si care avea zugravita firma La carul cu bere, careia i se mai spunea - dupa o gluma - a lui Vasile Pop, scriitorul uitat - si La berea cu carul.

P.S. (dupa Costescu): "Originea denumirei "Tapului" de bere este numele celui mai renumit berar din Munchen, Bock, care in nemteste inseamna tap si care nume a trecut la Paris sub forma "un bock de biere", justificand ca e vorba de o bere buna ca din fabrica lui Bock".

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns akella spune:

Ion Ghica, cel care l-a cunoscut, isi aminteste in "Scrisori" ca Nicolae Filimon, "om cat un munte, nalt, gras si rumen la fata... cand vorbea de bucate i se umplea gura..."
Trebuie sa credem smolitului bei de Samos caci, judecand dupa ospatul ciocoilor mai noi din "Ciocoii vechi si noi" sau "Ce naste din pisica soareci mananca", nici in vremea lui Caragea, Bucurestii mai cuprinsi nu erau de tot lipsiti de binecuvantate fripturi si nici de ceea ce romanul numeste la altul "darul suptului", adica osteneala ce si-o da fiecare band cu mosoaica larga vin de Cernatesti, dupa cat il tineau puterile si il rabda punga. Tot Ghica ne spune ca acestuia ii era mai cu seama draga "ciorba de stiuca fiarta in zeama de varza acra cu hrean". Si nu oricum si oricat, ci "un castron colosal", care-i bucura ochiul de dascal de strana, invatat cu pomenile de pe atunci, adevarate chiolhane.
Dar sa vedem minunea: dupa ce se taie zarzavatul marunt, morcovul si albitura, si se toaca ceapa si dupa ce se dau la fiert, li se adauga uleiul si bulionul, abia incalzite, si se lasa sa clocoteasca in vasul lor, asa. Zeama de varza, moarea, se fierbe si ea alaturi, in alt vas, dupa care se trece totul, si acritura, in oala mare, unde in fiertura se arunca in acest tarziu stiuca atunci pacalita, proaspata, de sa-ti fie frica sa pui mana pe ea si s-o cureti. Iar dupa ce a mai dat o data in clocot - ca la vreun sfert de ceas, nu mai mult, caci are pestele acesta carnea alba si usoara si nu se cade chinuit - se taie rosiile felii, ori se pun intregi daca-s marunte, si se presara leusteanul si patrunjelul verde, sa dea obraz.
Dupa gustul fiecaruia si dupa cat ii de grasa, ciorbei i se alatura hreanul fie la gatit, fie la urma, cand se desfac bucatile fierbinti cu degetele. Si, ca sa nu uit, am sa zic ca nu era masa cumpanita aceea care incepea cu borsul si nu cu rachiul de anason si mezelicurile, urmand "marinata de stacoji, farfurioare mai mici cu icre proaspete de morun, licurni jupuiti, sardele muiate in untdelemn de Mitilene, amestecat cu piper si zeama de lamai de Messina, masline dulci de Thesalia, gramadite in forma de piramida, icre tari de chefal, smochine de Santorini, halva de Adrianopole".
Mai avea Filimon, mostenita de la Anton Pann, Nanescu, Chiosea si Unghiurliu, o omeneasca slabiciune catre purcelul fript si umplut, "daca era intreg", cu coaja ca un obraz de fata mare. In intinsele cuptoare de caramida - cum am vazut la Mogosoaia, ori la Cozia, ori la Hurezu - incalzite cu mangal sub gratare, se puteau face nu unul ci mai multi godaci de lapte, cat sa indestuleze o masa si mare stiinta nu-ti mai trebuia, caci multe nu se amestecau. Numai atat, un anume mestesug al focului, la inceput moale, apoi iutit, cand era carnea gata. Purcelul curatat si frecat bine cu sare si piper negru se aseza pe o tava de arama unsa cu grasime si se da la fript, stropit in rastimpuri cu o pana de gasca muiata in unt si in rom, pana i se intarea auriu soriciul si trosnea vesel si sanatos intre masele. In golul maruntaielor lui, cusut sa nu se verse, se patrundea in acest timp de caldura si de abur tocatura de carne si de ficat, cu paine alba muiata in lapte si frecata cu patrunjel, marar si tarhon, imbelsugata in piper rasnit, iar in gura, sub rat, un mar ionatan dadea fripturii care se cocea o aroma de padure de fag toamna.
Si, daca mai asezai pe deasupra "cate o carafa cu vin galben de Dragasani, cu pelin rosu din viile manastirii Bistrita si cu vinuri orientale de diferite culori si gusturi", atunci chiar ca-ti venea sa-ti iei campii pe sub otetarii Scortarului...
Si-am mai intalnit - nu mai zic c-am si mancat - si alti purcei fripti (astia, ardeleni), in Ion Agarbiceanu, intr-o pagina de pomina: "Deasupra unei enorme gramezi de jar, din care numai pe de laturi mai fumega vreun taciune, se frigeau in frigari doi purcei cu raturile intinse. Pielita li se rumenise, pe alocuri era trandafirie, batea inca in viu, coditele se subtiasera, se intarisera. Trupsoarele lor plinute se tot invarteau in frigari, si cei doi feciori care pregateau friptura picurau din cand in cand pe spate, pe pantece, pe coaste din slanina fripta. Cate-un picur ajungea pe jar, sfaraia, imprastiind mireasma care dilata narile celor trantiti pe pajiste. Cei doi purcei pareau ca se tot subtie; ori, mai bine, se rotunjise, de la o vreme nu se mai putea deosebi unde-i spatele si unde-s coastele; pe unele locuri pielita pleznise abia vazut, si mustul se ivea in taietura fina. Mireasma se raspandea tot mai mult in aer... Filip, unul din cei doi feciori, aduse si purcelul celalalt, si ospatul incepu acum in tihna. Mancara si baura, apoi iar mancara, pe urma se apucara cu sete de vin. Larma crestea tot mai tare si paharele se desertau intr-o inchinare; nu le mai puteau tine in mana pline, iar jos pe coasta se varsau. Vinul era vechi, era riesling, busuioaca se ispravise din pivnita badicului Spiridon.
Dupa ce se saturara de carnea delicioasa, bautura parea ca nu-i astampara defel: le parea mereu ca n-au baut nimic.
Bine hraniti si in aer curat, ei nu simteau puterea vinului.
Se insara: umbrele incepura sa cada, padurile de brad din jurul lor se innegrira; si aer tare, inviorator, sa te scoale din morti, se cobora pe pamant."

Mergi la inceput

Link direct catre acest raspuns akella spune:

Acum nu cred eu ca numai pentru zile de posturi mancau romanii nostri batrani atatea feluri de peste, care mai de care, si beau atatea vinuri si vinaturi, de parca despre carne nici n-auzisera.
Del Chiaro, in "Storia delle moderne rivoluzioni della Valachia" isi aminteste ca in vremea sa nu se afla casa boiereasca care sa n-aiba iazul ei, helesteu, balta ori cum i-au mai fost zicand; mai mult, greu incercatul cu stramb judet Constantin Brancoveanu domnul, aduce lauda lui Hanas Mancas, judet Brasovului, pentru "pastravii cu care l-a cercetat".
Dar nu se gateau doara numai fineturi aduse din munte, de sub cetina neagra umbrind paraie ca lacrima vaduvei, cum si eu am vazut caci mai sunt; pe mesele asternute cu albe fete de panza groasa de in tesuta in casa se lafaiau in largi si adanci strachini, fierbinti, chiftelutele de stiuca, asa facute: se indepartau oasele si capul stiucii atunci prinse - scoase din cosuri de nuiele cufundate noaptea la loc potrivit - si se toca restul impreuna cu zarzavaturi de tot neamul, cu piper alb macinat si cu sare si se framantau bine cu apa calduta si cu untdelemn, dupa care se prajeau potrivit, atat cat sa se topeasca-n gura, ca untul ori ca si cum n-ar fi fost, lasand doar urma dulcetii lor si loc alteia, sau unui vin rozaliu, rece si aspru si, zau asa, mai ca-ti venea sa astepti vinerile ca pe un dar de la cuhnii. Saracii, "ticalosul norod", cum il iubeste Vladimirescu in limba de atunci, avea alte obicee, mai la-ndemana si mie mai aproape, asa, ca la popasuri. Intr-o margine a drumului se-ncingeau la foc de gateje uscate, iscat cu amnarul si cu iasca, lespezi netede presarate cu sare, pe care se-nsirau cati pesti incapeau, marlite si bibani intregi, cu maruntaiele lor inauntru, iar dupa ce se frigeau indeajuns pe amandoua partile li se rupea capul si se arunca odata cu matele acelea, ramanand astfel bibanii zemosi, numai buni de jupuit si de chinuit cu mujdei de usturoi subtiat, ca nu-i bibanul numai al saramurii cu ardei iute si cu mamaliga, cum se crede. Si mancau si beau si chiuiau cu glasuri adanci de barbati trecuti prin multe in inserarea rosie, cu umbre lungi si stele rare si ofticoase. De naduful scrumbiilor - care si ele tot dinspre apa se trag - unui venetic de neam burgund, botezat la Istanbul, Serafim, pantecos si din cale afara de lacom, i s-a tras si moartea: "in desfatarile stomacului isi petrecu Serafim ultimii ani. In ziua de Pasti 1853 se aseza la masa, cu o foame grozava, in fata unei farfurii pline cu scrumbii, si dragomanul incepu sa le imbuce una dupa alta si le manca, zice-se, cu o miscare lina si regulata, muiscand din peste de la cap la coada si de la coada la cap, asa, pe nerasuflate, cum se canta din naiu. Dar, la a treisprezecea scrumbie - numar rau - Serafim lasa deodata capul in farfurie si fara un geamat, fara un cuvant, isi dadu sufletul".
Se mai spune tot despre peste ca ar fi ajutat inceputurile amarate ale teatrului nostru slujindu-i lui Costache Caragiale sa prinda rand pe scena lui Momolo in locul tenorului Riciardi, caci acesta dintai "cu ultimii sai bani, ii da o masa minunata, cu o zeama strasnica, salata de tari, licurini sarati si sardele rusesti cu ardei, ca sa poata apoi luneca Dragasaniul mai bine pe gat".
"Cronica Podului Mogosoaiei" a lui Crutzescu incredinteaza ca "atata Dragasani a alunecat pe gatul lui Riciardi, incat a doua zi era ragusit in asa hal incat nici nu mai putea vorbi, dar inca sa cante". Si asa au vazut Voda si bucurestenii sclifositi "O buna educatie" jucata romaneste, in locul operei "Lucia di Lamermoor", mancandu-i Costache painea italianului.

Mergi la inceput