File de istorie ... culinara
Raspunsuri - Pagina 11
akella spune:
Mi-am adus iarasi aminte de un statornic parinte, ce-l tin drag, Anton Pann, si pentru el, care le stia pretui, am sa povestesc cateva mancaruri de iatac, gospodaresti, si cu priinta, o zeama saraca si-o leguma si-un curcan indopat si betiv in ceasul al doisprezecelea.
Pentru zeama, care da lesin celui ce-a dormit macar o noapte intr-o bostanarie si stie cum abureste pamantul reavan dupa o ploaie putina, se spala zarzavaturile si se taie marunt: adica ceapa de anul trecut, morcovii, pastarnacul si o radacina de patrunjel si se clocotesc in apa limpede. Ei, si-acum in oala se-neaca frunze rosii de loboda, tinere, ceapa verde, o legatura de leustean, stevie si o mana de urzici, toate tocate ca la cazne, impreuna cu orezul ales ca pentru nunta, ori coliva. Cand s-a umflat bobul si e gata, se drege cu un galbenus de ou luat de sub gaina si cu smantana, ca sa mai ia ceva din puterea aguridei zdrobite si strecurate, cu care-am acrit-o.
Zicea Pann, macar ca borsul asta satz nu tine, ca:
"Este fara cuviinta
Si prea fara socotinta
Sa ridici la gura vasul
Si sa sorbi, sa bei ramasul..."
Curcanu-i alta belea, caci inainte de a-l da cutitului se cuvine sa-l imbeti cu vutci aromate, ca sa nu se-aleaga carnea atoasa si sa sloboada dulceata, dupa care se curata de maruntaie, lasandu-se intreg, si se-asaza intr-o oala adanca si larga, pe asternut de felii subtiri de slanina, avand imprejurul sau si peste el ceapa taiata, patrunjel si telina radacini, iar pentru cerul gurii cimbru, piper negru si foi de dafin. Se acopera cu apa indoita cu vin alb - sa fie iertata de data aceasta stricarea vinului, ca urma merita - si se lasa sa fiarba o jumatate de zi cu soare, se scoate curcanul daca-i patruns pana-n maduva, pacatosul batran, iar zeama se clocoteste-nainte pana se face ca o gelatina cu care-l caftanim "pitar si serdar" asa fel, ca racindu-se, sa fie-nvelit.
Ce a mai ramas din vin, acum se bea, cand se-mbuca, neuitand ca:
"Ci mai intai se cuvine
Sa iti stergi cutitul bine
Pe-o coaja de paine mica
(De nu este servetica)...",
cum stihuieste cu zambet usor, de om umblat, valceanul acesta descalecat la Dambovita si fara noroc in dragoste, harazit de soarta asa, ca sa se adevereasca mai mult o data, ca "cine-mbratiseaza multe, putine aduna".
akella spune:
Pe moldovenii lihniti printre straini de dorul dulcelui targ al Iesilor ii chema sa-i sature Jacob Negruzzi, cel de la Junimea, hazosul:
"Stire dand la vechi si tineri, ori de unde-ar fi sa plece,
Si la Bucuresti sa vie, in Ghenare nouasprezece,
Cand la "Bulevard" in-nalta si bogata de pranz sala
Se vor ospata cu totii pe-a lor insasi cheltuiala".
In castroanele carciumii aburea atunci, cred eu, macar pentru inchinarea tinutului de bastina, borsul, si nu oricare, ci acela de hribi, facut asa, ca la mama acasa, in tinutul cu dealuri rapoase al Tutovei: cu morcovi, cu pastarnac, cu patrunjel radacina, cu doua-trei cepe curatate, intregi. Se dadea apa in cateva clocote, dupa care zarzavatul se scotea, fiind nevrednic, si le urma randul manatarcilor - cum mai sunt desmierdati hribii aceia despre care vorbeam. In zeama aceasta strecurata, manatarcile se adaugau taiate, se mai punea borsul, tot fiert, din cel de tarate numai, strepezit, si o mana zdravana de orez, clatit in cateva ape si zacut o vreme acolo, iar pentru ca sa aiba si satz si legatura, se stingea alaturi tot cu bors din acela, o prajeala de faina alba de grau si unt si se lasa focului. Gata era borsul doar dupa ce se mai toca niste leustean in oala, si se dregea cu galbenusuri de ou, potrivit de multe la aceasta desfatare pentru alesi. Si-apoi, vorba aceea, verde fata patrunjelului.
Asa zic eu c-ar fi fost, dar s-ar fi putut intampla sa fie altfel, pentru mai lacomi si mai greu de multumit cu cam prea pierita mancare mai sus povestita. Si-atunci drumul borsului era mai lung si mai molcom: se alegea carne macra de vitel, frageda ca piersica si oase lungi, cu maduva destula, sparte. Se fierbeau acestea impreuna, cu rabdare, cu sare dupa gust, cateva ceasuri bune, alegand spuma. Cand fiertura sta sa fie, se amestecau in oala, in devalmasie, ceva morcov, ceva sfecla rosie, ardei gras, varza alba tocata marunt, cativa cartofi din cei mai mici, mari doar cat porumbele vinete, o gulie curatata si taiata in bucati cat albul unghiei / vara, musai se oranduiau dovlecei de lapte si fasole pastai; dar de, atunci era "Ghenare" /, iar mai la sfarsit veneau patlagelele - si ele rosii ca sfecla, mai bine prea coapte decat baetane - ori bulion de gavanos si niscai marar si leustean deasupra. Si borsul, tot din acela, fiert si el alaturi. Cateva linguri de smantana dadeau zemii descantec si pat alb pentru frunzele de patrunjel, niciodata lipsa.
"Pentru Barbye, una dintre noi - trebuie sa ajuti!"
http://forum.desprecopii.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=83472
akella spune:
Nu se-ndestula oricine ca Delavrancea, alintat Barbucica intre amici, care odata, aflandu-se lipsit de altceva, dar nu de parale, "a scos din buzunare doua franzele, un ghiudem si un briceag" si i-a fost destul atunci. Si nici el intotdeauna nu dejuna asa, la botu' cu capastru al calului, aflandu-se om intreg, deloc bolnav si doritor.
Se chema ca n-ai trait in vremea aceea in Bucuresti, daca nu-l stiai dupa gusturi si miroase de bucate pe papa Gilet, "chef de bouch" restaurantului francez Frascati, "cam pe locul unde este azi teatrul Savoy", a carui terasa "avea pitoreasca priveliste a gradinii Otetelesianu, cu batrana ei vegetatie si cu razatoarele tarlale de flori". Si-o fi mancat si Delavrancea, cand s-a mai rasarit uitand de Delea Veche, cassoulet de Castelmandary, pregatita din bucati din carne de porc potrivit de grasa, chiar fleica, spata de berbec de doua ori mai multa si-un sfarc de slanina, rumenite in untura si mujdei. Peste ele se punea fasolea aproape fiarta si apa cat sa le-nece (sare si piper dupa vointa) si fierbeau iarasi impreuna pana li se ura, mereu primenindu-le cu apa calda, ca sa nu scada de tot, iar dupa un timp (un ceas-doua, pe cat era fasolea de indaratnica, caci carnea se alegea tanara, nu hoasca) se adaugau carnaciori dintre cei mai iuti, amarnici, afumati, subtiri si carnati de casa proaspeti, mai grosi, tavaliti mai intai printr-o tigaie incinsa cat sa prinda aur rosu si se turna bulion si rosii mici, bine coapte, intregi. Unii bagau cratita de tuci la cuptor, sa se mai usuce, altii nu; iar altii, cei mai multi suduiau neaos cliftul lui papa Gilet si-si dejugau foamea si damblaua la Zdrafcu - alta carciuma, mai cu lipici, "renumita pentru mancarurile romanesti si pentru vinurile alese ce servea, clientela gradinii preferand-o si pentru situatia ei, retrasa afara din oras, unde lautarii puteau sa-si regleze arcusurile si vocile la maximum lui fortissimo, fara ca sa sufere locatarii dimprejur, caci nu existau".
Si aici, mai cu un gratar de mangal cu mititei in care gaseai samanta ardeiului, mai cu momite si maduvioare, mai cu pastrama de capra, ocna de sarata, spuzita alb, nu-i mai venea randul fasolii, ci numai Nicorestiului. Si daca nu ploua in paguba lor, "porniti pe chef, il prelungeau pana spre zori si de multe ori si ziua urmatoare", cand se-adunau pe la neveste, cu dor de acritura si de somn dulce, deopotriva.
"Pentru Barbye, una dintre noi - trebuie sa ajuti!"
http://forum.desprecopii.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=83472
akella spune:
Bohemii flamanzi, rosi de ftizie si de vise, care umpleau mansardele stramte si scunde ale Bucurestilor de odinioara, isi aveau si ei birturile lor ieftine, asa cum isi aveau si frizerii, "azi cu bani, maine fara bani". Slobozi la suflet, inchipuiau ospete de "vremuri istorice" si iubeau cu desnadejde "o celebra dansatoare spaniola, care isi desfasura jocu-i vijelios si fascinator pe scena teatrului Hugo de pe vremuri", asa cum facea Stefan Petica, de-o pilda.
Una din aceste bodegi era cea tinuta de un Andrei, albanez din nasterea lui, mica ospatarie curatica, asezata domestic pe Edgar Quinet (!), purtand inscrisa pe o tabla pictata stangaci firma La prepelita, unde "se manca suculent si foarte ieftin", cu treizeci de bani "o portie de mancare, cu o respectabila bucata de carne, ori derivatele ei, inotand in sos".
Gatea, si inca foarte bine, arvanistul vanat, nu-i vorba, dar nu cu asta se domoleau posturile negre ale multilor lui clienti, ci cu feluri mai spornice si mai satioase, care sa umfle si sa astupe macar din pranz in pranz, mai cu seama ca era in obiceiul casei sa dea chiar si "o jumatate de portie, mai mult decat jumatate de fapt", asa ca gaseai aici zilnic carne de vita, mai la-ndemana negustorului, facuta cu mestesugul care urmeaza: bucatile taiate potrivit se prajeau pe toate partile in untura incinsa si la foc iute, iar in grasimea aceea se presara putina faina alba care si ea se rumenea. Se stingea dupa aceea cu vin - nu rosu - si cu apa, amestecand pana acoperea sosul carnea si se dadea zemii gust cu foi de dafin, cu cimbru uscat si cu cativa catei de usturoi zdrobiti, lasandu-se sa zaca asa si sa se patrunda pana cand urmau rosiile coapte, nu prea mari, taiate in patru si aruncate gramada in cratita ca sa-nmulteasca, ceapa tocata si se dregea cu smantana mai subtire, daca nu cu iaurt.
Satul acum, sarman fusese, poetul Petica, povesteste D. Karnabatt, cerea o litra de vin si-o cafea turceasca, isi aprindea o tigara de foi Trabucos de zece bani si, desi "incantat si recunoscator", nu uita ca el este poet si devenea mandru:
"La Prepelita ideala,
Se bea si se mananca bine.
Dar nu e-n stare ori si cine
Sa faca o strofa geniala
La Prepelita ideala".
"Pentru Barbye, una dintre noi - trebuie sa ajuti!"
http://forum.desprecopii.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=83472
akella spune:
Am indragit mult toamna rachitilor Argesului, iarba uda prin care umbli descult, cand se sparg pepenii cu miez de tamaie si-nfloresc a doua oara caisii, pe crengi fara frunza.
Si-am mai mancat acolo un bors de fasole verde, acrit cu zeama de corcoduse ori agurida, care nu-si are frate de sange, ci doar vitreg, si pe care nu l-am uitat inca de tot. Astfel se face: maduva scuturata din oase de vaca, fierte indelung in apa de fantana, se strecoara si in zeama ramasa destula se clocotesc la foc domolit, ca sa-si lase duhul lor intreg, cate putin din toate zarzavaturile pe care le are in gradina si pe care le poate strange-n poala o bulgaroaica venita de prin partile Brailei, adica, pentru borsul acesta: ceapa tanara fara foi, alba, morcovi, o radacina mai copila de patrunjel, cateva felii de ardei gras din acela rosu la carne, anume ales ca sa dea veselie soborului, un fir de praz subtire si palid ca un copil de casa, un dovlecel numai roua de el, care-o sa se si desfaca la fiert, acum abia viind fasolea tucara, curata, spalata si rupta in doua doar si, dupa un timp, frunzele tocate de leustean si-o jumulitura de tarhon proaspat, caruia unii nu-i dau pret, dar fara de care am aflat eu acolo ca nu se poate, mireasma lui da suflet ales.
Borsul acesta se drege cu galbenusuri de ou, frecate mai intai si alaturi cu zeama calda de la zarzavaturi si cu smantana si i se da sarbatoare cu foi verzulii de patrunjel cand este gata. Se soarbe numai cu lingura noua de lemn si din strachina adanca de lut, cu mamaliga vartoasa din faina de doua ori cernuta, rasturnata si ramasa si cu-n chiper iute, tot bulgaresc, otravit, din care sa musti in rastimpuri cu mila caci nu iarta de lacrimi pe cel care nu-i deprins, si cu-n clondir de rachiu de poame dinainte, limpede, nu lesinat, caci vin alb sau negru nu rabda fiertura asta tinuta la rece de dimineata si pana se zdrentuieste dinspre Arges racoarea si umbra incercanata a serii.
"Pentru Barbye, una dintre noi - trebuie sa ajuti!"
http://forum.desprecopii.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=83472
akella spune:
Cautand printre vechi carti, am aflat un terfelog al numitilor Kogalniceanu si Negruzzi, tiparit in Iasi, la 1841, "cu cheltuiala si ingrijirea unei societati de iubitori de inaintarea si stralucirea neamului romanesc", anume "200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti" - carte care, zicea atunci Kogalniceanu, "rasturnand toate puterile asezate, calcand in picioare toate pravilele priimite de adunare si de obiceiul pamantului, are sa faca o rivolutie strasnica in toata Moldova - intru chipul de a face friganele si galuste... care are sa ne faca cea mai mare reputatie intre bucatarite si viitorimea recunoscatoare ne va da negresit frumosul nume de: introducatorii artei culinare in Moldova".
Doamne, si sa mai zica cineva ceva, auzind cum suna ca un ban de argint cuvintele si afland despre
"Bame oparite tare bune,
Cartofe cu sardele,
Rasol cu salce de ciuperce,
Supa cu galuscele de raci,
Maiuri de gasca cu cerc de orez impregiur,
Scoarta de migdale hacuite,
Chitonag de gutai...",
cu care acestia voiau sa-i faca pe batrani sa se lepede de mancarurile satioase, oranduite din veac, borsurile acre si sarmalele-nvelite-n foi de varza alba murata.
Dar sa le lasam acestor harnici barbati gustul rar si placerea pacatoasa de a sti ce infuleca nemtii la ei acasa si sa ramanem cu Calinescu - si el un "Prometeu manque" - si cu leganatele lui gandiri despre bucate, indelung cumpanite cu Stanica, care si el necajea, amarat ca "romanului i se face deodata gust de zeama de varza dupa pateu de ficat si patrunjel verde pe raci", ponos pe care el nu-l intelegea, desi mie, cu sfiala imi place veselia de iarmaroc, smaltul zarzavatului proaspat pe stacojii atunci scosi din fiertura.
Cand insa Calinescu avea deplina indreptatire si unde nu-i mai trebuia si nici bucurie nu mai incapea, este acolo unde indeparteaza de la dansul cu sila, ca pe ceva silnic, "fazanul cu portocale al lui Brillant-Savarin" care, "va fi el bun pentru cine-o fi , pentru mine e o oroare, ca orice mancare care amesteca dulceata cu carnea". Si zau, ca asa e, caci mi-au mai amarat mie zilele de copil aplecarile bunicii mele pentru gutuile galbene pastrate de cu toamna si gatite cu carne macra de manzat, ori altele, mai de saracie, pentru galustile de aluat umplute cu prune vinete fara sambure - astea, intotdeauna culese cu mana ei, moi la trup, caci asa lamurea ea pricina pentru care le ocrotea pe cele de loznita, adica uscate, zicand mereu ca "tate sapte nimeni nu poate pune-n frigare". dar zisa asta doar atat ramanea, caci n-am vazut femeie care sa se dea in vant mai temeinic dupa o bucata frageda de uger de vaca batrana, cu care-si miluia ea ghiveciurile, ca pe milogii cu bube negre, uitand de cele dulci.
"Hulubi in papiloturi" si "Salce de hrean cu migdale" indemnau acei dintai. Dar de ramas au ramas statornice tot acele ale pamantului: puii intigluiti si vinul roznovenesc si otava, floare de iarba inalta, tavalita sub o geana de padure...