Carnatii de Craciun

Va impartasesc reteta de carnati a familiei mele, la rugamintea lui adrienne, dar si ca o recapitulare a cunostiintelor mele in materie. Este reteta bunicilor mei, a parintilor mei si a fost trecuta prin diverse incercari de mine (mie imi plac inovatiile in bucatarie), dar pana la urma a ramas asa cum am mostenit-o.
Carnea este in exclusivitate de porc. Fara adaos de altceva. Cea mai buna este cea numita fleica, o combinatie optima de carne macra-grasime. Este de preferat sa nu fugiti de carnea grasa, chiar daca va feriti, pentru ca pana ajungeti sa mancati carnatul grasimea se injumatateste.
Carnea se toaca cu o masina cu sita cat mai mare; tocatura marunta arata a pasta. De asemenea, nu se cumpara carne gata tocata ( nu stiti ce au tocat aia acolo).
Dupa ce o tocati, o sarati cu sare mare (dupa gust), puneti paprica (boia de ardei dulce, rosie ca focul din piata de la Cluj, Oradea sau alta parte din Ardeal) si, lucrul cel mai important, un mare mujdei de usturoi (lichid), cam 200ml la 3 Kg de carne. In afara de sare, paprica si usturoi, nimic altceva.
Se trag carnatii in mate de porc, mai subtiri, de lungime egala, dar nu de oaie si se tin o zi-doua atarnati, gatuiti la mijloc, pe bat, la aer curat (dar rece!) sa se zvante. Dupa care, obligatoriu, se afuma.
Afumatoarea este orice incinta (cutie de lemn, lada, butoi fara fund, etc) in care se baga, pe bete, carnatii la partea superioara, iar la partea inferioara se pune un castron cu jar innabusit cu rumegus fin din orice lemn (desi este mai bun cel de stejar, fag. dud). Partea de deasupra are doar mici spatii de iesire a fumului, pentru ca incinta sa stea in fum cat mai mult. Se afuma in serii de 2-3 ore, dupa care se lasa sa se raceasca, pe bete, la aer, cu ceva ziare sub ei, pentru ca se topeste grasimea si curge. Pentru amatori, ajung 3-4 fumuri (unul pe zi), dar daca doriti sa-i pastrati mai mult (si sa-i uscati) mai trebuie insistat, cate doua fumuri pe zi, timp de 4-5 zile). Fumul trebuie sa fie subtirel, timid, pentru ca daca faceti prea mult foc, carnatii se incalzesc excesiv si se scurge toata seva din ei.
Simultan, se afuma si muschi de porc (nu muschiulet, se usuca prea tare), pe care l-ati tinut acoperit de sare mare cateva zile, intr-un vas si l-ati mai si intors prin zeama pe care o lasa si pe care l-ati pus la zvantat ca si pe carnati.
Cum se mananca? Cum doriti. Eu va sfatuiesc asa: se taie bucati cam de 10 cm. de carnati si felii de muschi groase de un deget, se pun intr-o cratita cu un pahar de apa, se acopera si se pun la foc mic, pe o plita sau tabla sa bolboroseasca acolo, pana mancati aperitivul. Este, de fapt, mai mult o innabusire.
Exista si posibilitatea sa-i lasati sa se usuce (mama mea facea asa) si sa-i mancati ca pe un mezel..
Nu uitati: fara usturoi si afumatoare, degeaba faceti carnati.
Bafta!

http://community.webshots.com/user/tora97

lgireada spune:

Multumim pt reteta!

Liliana
http://pg.photos.yahoo.com/ph/lgireada/album?.dir=/2c7b

vikinga spune:

Intersant. Eu acum realizez ca nu am mincat niciodata cirnati de casa ardelenesti. Am mincat sunca ardeleneasca cea vestita, am baut palinca, dar cirnati de casa ca in ardeal nu. In moldova se fac mai picanti. Bunica facea tot asa numai din carne de porc, sare, ustuori si ardei rosu uscat tocat din cutit si putina paprica asa de culoare numai:) Si nu neaparat afumati ci "zvintati" la frig in "chilerul" de linga casa si apoi zvirlitzi in untura incinsa.Cine imi trimite si mie o coada de cirnatz ardelenesc asa facut in casa si afumat la rumegus de stejarFetelor de pe afara voi unde gasiti matze de porc?www.desprecopii.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=59171&whichpage=1" target="_blank">Alex un baietel de 10 luni e diabetic si are mare nevoie de noiVikinga& micul viking Aldo(15noi2003)

adrienne12 spune:

Rufus multumesc mult pt. reteta. O trasmit si varei mele din NY. Prietenul meu turc are masina de facut cirnati. Un alt prieten din Ploiesti (tot inginer) are afumatoare si mezeluri afumate ca la el nu am mincat la nimeni. Singura problema e... de unde iau matze??? Trebuie sa fac investigatii serioase aici pt. ca stiu niste polonezi care s-ar putea sa aiba pt. ca au crescatorie de porci. Seful meu creste vaci (are ferma)... are matze de vaca... Arabii pe care ii stiu au numai oaie/miel... in cel din urma bune si alea...Vikinga, mi-ai rascolit amintiri cu palinca si cirnatii din Ardeal. AM facut sarbatori si pe Valea izei si la Suceava. Palinca si cirnati ca in Ro nu au egal... ce vreau eu sa fac va fi o palida comparatie... dar incerc. Iar singerete ca in Bucovina nu gasesc nicaieri... blood sausage aici nu aduce decit pe departe... Ah, m-ati facut melancolica...sau mi-e foame pt. ca sint in cura de slabire :-(.Vikinga, daca nici una din cunostintele tale nu te indruma catre matze de porc, mergi la piata si intreaba turcii de matze de miel. Sa stii ca asa cum maninca ei oaia si mielul, nu miroase a nimic...

roxanaz spune:

interesanta reteta ta, Rufus. e din zona Clujului?
tatal meu este din Alba, el face de cand ma stiu carnatii in casa (chiar daca acum stam in constanta). mirodeniile puse de el au pe plan principal usturoiul si nucsoara, fara boia. si ai dreptate, afumati....sunt o nebunie! si apoi fierti in zeama de varza....gata, trebuie sa ma opresc, inund tastatura!
abia astept Craciunul!

Roxana

Rufus spune:

Da. Reteta este din zona Clujului, de acolo sunt bunicii dinspre mama. Acolo toata treaba o face un macelar, el taie porcul, il portioneaza si face si toate preparatele. Atunci se mananca si cel mai bun sorici, cel de pe burta, mai ales daca porcul este parlit cu paie. Intr-o singura zi, gospodarul are toate bucatele randuite in camara sau la afumatoare, este si satul de sorici si binedispus de palinca cu muuuulte margele la marginea paharului. Iar jumari ca in Ardeal nu am mancat nicaieri, desi si eu fac in casa. Nu mai vorbesc de slanina.
Pentru ca nu mai am chiar multe neamuri acolo si pentru ca cei ramasi nu mai taie porci, ma duc pur si simplu in piata (la Mihai Viteazul, in Cluj)) si cumpar aceste bunatati de la tarani. Nu or fi ca cele din copilaria mea, dar va asigur ca merita.
Iar carnatii Plai pe care i-am cumparat toata viata din Oradea, pot satisface cel mai rafinat gust.
Vin sarbatorile, asa ca bucatareala frumoasa!

http://community.webshots.com/user/tora97

joanna spune:

Rufus....da se poate..nici bine nu a inceput postul si ma ispitesti sa citesc despre asa bunatati...Cam aceasi reteta o stiu si eu in Moldova in plus se adauga cimbru.
Pentru cei care locuiesc in afara tarii eu am gasit matze si stomac(pentru toba) de porc la supermarketurile chinezesti.Sunt convinsa ca veti gasi un asemenea magazin cam pe oriunde va aflati.


Joanna

Credinta e un risc al ratiunii; dar nicidecum o anulare, ci, dimpotriva o iluminare a ei.

Parintele Arsenie Boca

''In our days it is impossible to be a half-hearted Christian: either you are fully there, or not at all''
hieromonk Seraphim Rose

slakje spune:

dumnezeule rufus...eu sunt genul care in momentul cand vede un porc il vede asa filtrat prin prisma imaginatiei, transformat in carnati, caltabosi, slaninutza, sunculitza, jumari si alte bunataturi....

m-as multumi enorm cu o bucata de slanina cu pita si ceapa...

Darria spune:

Interesant subiect, felicitari Rufus , chiar ma gandeam la carnatii pe care-i facea mama(ca acu nu pot sa-i manac e alta poveste). Imi placeau prajiti si cu ochi moale
Citindu-l mi-am amintit de copilarie, cam asa se fac si la noi in familie(doar ca mai exista varianta cu carne de vita in amestec cu cea de porc).

niculae spune:

adaugati retetei lui rufus piper si enibahar macinate. cred ca majoritatea au auzit despre carnea de carnati tocata cu satārul. explicatia e simpla: grasimea trecuta prin masina de tocat se va topi la prajire. grasimea taiata cubulete, se va praji, dar nu paraseste carnatul (nu se topeste); si cunoasteti ce gust senzational are carnea de porc impanata cu grasime si prajita! acel gust va ramane in carnat. este motivul pentru care eu toc carnea (pulpa, etc) fara grasime si separat cumpar slanina proaspata pe care o tai cubulete si o amestec cu tocatura. credeti-ma, diferenta de gust e semnificativa!

reclama

Rufus spune:

Imi cer scuze celor care le-am tulburat postul. Si eu tin post si va inteleg, plus ca sunteti destule fete plecate care poate nu mai ajungeti sa gustati bunatatile care v-au delectat odata. Eu sunt gurmand si sincer va compatimesc.
In ceea ce priveste carnatul facut din carne tocata cu barda (satarul), se numeste Trandafir si este altceva, desigur tot o delicatesa. Desi se poate face oriunde, originea este in Oltenia (in special Gorj si Mehedinti) si are, intr-adevar, o savoare speciala. Prezenta obligatorie a bucatiilor de grasime nu este pe gustul tuturor, ceea ce il face mai rar si il incadreaza la specialitati.
Dupa cum va spuneam, un carnat bine preparat nu se prajeste tare (ca sa i se topeasca grasimea), ci mai mult se innabusa . Si da, sunt mai multe condimente care se pot pune in tocatura, dar pe gustul meu sunt doar trei: sare, paprica si mujdei de usturoi.
Gata, am vorbit destul, daca vreti o sa va spun cum se prepara si se mananca pastrama de oaie. Dar pana atunci, cine nu tine post, gaseste o oferta la Cora de Carnati Trandafir, la raionul cu vanzatoare, care sunt bunicei si nu foarte grasi.

http://community.webshots.com/user/tora97