File de istorie ... culinara
Raspunsuri - Pagina 8
akella spune:
Si-a venit, ca o boare amara, vremea otravita de ispite a pelinului de mai, a vinului profiriu, cand prin birturi cu slujnice multe-n fuste se stergea de colb cucuruzul pestrit atarnat acolo in cuie, de frumusete, si se clateau de toate cele si de deochi in sambata dinaintea Floriilor, lautarii din Scaune.
Bucurestenii cu "chief" umblau atunci descheiati la camasi si-si aminteau - care pe romaneste, care pe greceste - uitand de alis-verisuri, zapaciti de mirosul de cozonaci framantati cu branza alba de vaca si cu oua batute, ce se prelingea de prin curti, straveche cantare a lui Anakreon:
"...Astazi iau si astazi dau,
azi traiesc si astazi beau,
voi cersi sau ma-mprumut,
Viitorul este mut...",
insotita de zdranganit de tambal cu un stergar de in cusut cu flori albastre, asezat pe strune ca sa fie isonul dulce si sa tina mult.
Si timpul sta si-n ungherele carciumilor se jertfeau sa intocmeasca apoi pentru satz, anghemachturi si droburi, borsuri si fripturi, care parca n-au avut os in ele si-au fost gatite numai cu duh de unt.
Pentru anghemacht se lua carnea taiata bucati potrivite si se fierbea indelung in oala, cu ceapa si cu morcovi mici si telina, potrivindu-se de sare si alegandu-se spuma. Intr-o tigaie se rumenea faina de grau data de doua ori prin piatra, cernuta prin sita de borangic, cu unt si cu zeama carnii si se storceau, cand se amestecau bucatile in fiertura aceasta, cateva lamai de Salonic, mici ca prunele din Vrancea. Asa se mai clocotea o data si i se da fata cu patrunjel proaspat, de dragul poftei.
Acum, la ceasul de roua al diminetii, treceau pe ulite strigandu-si marfa si starnind cainii costelivi dupa ostrete, oltenii. Se targuiau gospodinele si le cantarea olteanul cu balanta romana, care-l mira pe Stahl - adica o ghiulea de plumb, un carlig si-un taler - maruntaiele pentru drob, sau tot ce are un miel pe dinauntru, mai cu seama maiul si bojocul sangeriu. Astea se tocau marunt cu satarul pe fund de lemn, dupa ce mai inainte clocotisera in apa cu sare si se aruncase spuma grasa si murdara. Apoi se rumeneau trei-patru legaturi zdravene de ceapa verde, numai foile si cateva fire de usturoi tot atunci culese si, adaugandu-se tocatura, se mai amestecau oua si crude si fierte, patrunjel si marar de-o seama cu ceapa si piper negru rasnit dupa voie ori dupa nevoie; invelindu-se astea in praporele spalat si curatat bine, se rasuceau si se dadeau la cuptor, doar cu putina grasime in tava, ca de facut se facea drobul mai mult in zeama lui, iar cine se pricepea cand manca isi aseza dinainte un castron cu salata de untisor, stropita zgarcit cu untdelemn de masline adevarat si acrita cu limonii. Si nu-si mai cunostea fratii, inchinand vin alb si band vin rosu.
Putea "Dragomir" sa aduca "icre negre, cega, roquefort, batog afumat"; n-aveau trecere decat poate pentru falticeneni ca aceia pe care-i purta sa caste gura-n Bucuresti, Damian Stanoiu, in "Dambovita apa dulce" si care dintr-o crasma frantuzeasca unde-au cerut, de fudulie, "sterlet froid sauce remoulade" si "ragout de filet et polenta", s-au ales doar cu blajina nedumerire a moldoveanului impamantenit dar neumblat, care-ntreba, ars la punga: "Ma rog matale, sa-mi explici, pentru ce ne-ai servit peste si la sucuteala ai pus sterlet? Pentru ce am platit polenta si am mancat mamaliga?".
Chiar asa, pentru ce?
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Chiar daca inca din vremuri masa domneasca se indestula cu plocoane de moruni, tot mai in cinste si mai de obste erau carnurile vanate, pestelui lasandu-i-se rand la mai nevoiasi, care-si treceau iarna cu el, uscat si sarat, muiat in otet de vin si cu usturoi, rupand mamaliga de mei si asteptand sa dea firul ierbii si sa lacrimeze matzele de dragoste de viata.
Doar mai in urma s-au desteptat romanii si-au prins gust de subtirimi. Pana atunci, al solzului era borsul - pe care Sadoveanu in "Privelisti dobrogene" il impartea cu fireasca pricepere in mai multe feluri, alegand "un bors limpede, o zeama senina", dar si un altul in care "zarzavaturile se amesteca in culorile curcubeului" si mai ales "patlagelele stapaneau cu rosul lor indian", ca sa nu mai pomenim de acela cu cvas, in care lipovenii cufundau "cativa crapi de ai mari, spintecati de vii".
Pe Sadoveanu cati l-au vazut mancand si petrecandu-si, n-au uitat, ba Ionel Teodoreanu a si scris despre asta pilda de vietuire romaneasca, in toate cu masura: "L-am vazut la masa intima, intre copiii lui, adevarat tata biblic, vrednic sa spuie rugaciunea pentru toti, el, care-i panea cea de toate zilele.
L-am vazut mancand la crasma, pastrama, castravete, tar, ridiche vesel sunatoare pentru dintii teferi, ciocnind cu voie-buna pahar dupa pahar, infierbantandu-se cu duh si snoava, dar cu mare cuviinta.
L-am auzit cantand vechimi ale romanului, pe care struna lautarilor albiti nu le stia, culese de urechea lui cea nazdravana.
L-am vazut mancand pe iarba verde, sus la Pipirigul Neamtului, praz cu cas proaspat - rumen, zdravan, ruman verde in poiana verde.
L-am vazut dantuind - credeti-ma! - cu o agerime de calusar si chiot aspru".
Dar ce il umplea de pofte pe acest nepot de voievod, era fiertura pescareasca facuta pe tarmul de spuma alba al marii, la cherhanale, cand se ineaca soarele, din tot ce dadea apa: labani, chefali, hanusi, lufari, cambule si calcani si stavrizi, unde in cazane adanci de arama spoita "fierb mai intai cateva zeci de kilograme de peste bine, ca sa-i scoata toata dulceata - si borsul acesta devenit un fel de esenta de peste e scos cu grija la o parte si se pune pestele proaspat; cazanul da cateva unde bune. Se adauga verdeturile de rigoare. Si socot "lauda el" ca Brillant-Savarin si-ar lasa pacea mormantului ca sa petreaca o ora, cu convivii barbosi, la malul apei spre a gusta un asa bors fara pareche". Uita el ca nici supa buillabasse, venita si la noi de la Marsilia, unde abureste in toate birturile si pe care Savarin a cunoscut-o la mama ei, nu era de colea; tot cu bucatile de nisetri care clocoteau in vin alb din cel mai apos, impreuna cu chefali intregi, curatati doar de maruntaie si de oasele amare, cu racii taiati pe lung si impreuna asternuti pe un pat de ceapa si de telina prajita in unt, laolalta cu rosiile fara samburi. Iar ca sa fie dupa o lege dreapta si parca olteneasca, zau asa, de prin satele banului Maracine, i se mai punea si usturoi framantat in untdelemn de masline.
Dar cum vremea si oamenii nu ne-au stricat batranescul rasol si saramura ardeiata - dambla de haiduc de papura - cu sosuri Mousseline, veloute sau Mornay, bucuresteanul cumsecade, care cam pe aici isi oprea pomelnicul felurilor din peste si nu-si mai batea capul cu altele, caci stia ca
"Necajitu-i omul, doamne,
Cand se culca si nu doarme.",
dadea coltul catre Podul Calicilor si manca acolo, sub umbra de stuf, un crap la protap, tavalit sub ochii lui prin boia bulgareasca si sare grunjoasa de Slanic. Iar daca nu-i ajungea, zicea crasmarului sa-i mai friga unul, uite-asa, de-al naibii!
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Gandindu-ma la pacatele mele intr-o seara nadusita a ploaie si citind talcurile rare ale Esopiei - care zicea ca "asa si oamenii cei indaratnici: cand le zice cineva sa faca vreun lucru de treaba, ei nu vor sa-l faca, iar cand nu le zice nimenea, ei fac tot in desart si fara de treaba si fara de vreme" - mi-am adus aminte de Toader Ichim, casap vechi si negustor de vite mari (care a tinut si o carciuma "La Ichim, care-ti da paharul plin"); mos de anii lui, dar voinic la cuget, talmacise candva rosturile salamurilor, dar mai cu seama la pastrama, fruntea mezelicurilor, fara de care Bucuresteanul nu calca inspre vara si nici pe iarba verde nu se culca.
Carnea de capra alergata bine, ostenita adica prin coclauri, se taie fasii mai groase si late de-o palma domneasca si se lasa sa stea intr-o covata cu sare si cu usturoi cam doua-trei zile si chiar mai mult. Peste o zi o ardea soarele si o lua vantul; noaptea aburea, indulcindu-se, patrunsa toata, sub un latunoi de stejar greu. Cand era de porc se freca precum la feredeu cu boia si ardei ros si se da la hitz, adica la afumatoare cu foc tare, numai para, care-o muia pana curgea toata grasimea dintr-ansa, picurand ca ceara galbena, de ramanea carnea uscata si atoasa ca o tureatca de ciubote. Tot el a mai jurat incredintandu-ne de taina ca ghiudem ca la Botosani nu se mai face aiurea si ca babicul de Bucuresti n-avea haz, fiindca era la mijloc crud, neimplinit in miezul lui si ca de asta nici nu-i ajuta iuteala la altceva decat ca vindea bine si cu spor de parale vinul otetit in crasmele din gura Oborului, la harabagii si la balceni, caci oltenii aveau al lor, isi aduceau de-acasa o brazda de cas ud si un colac impletit in sase si nu le mai trebuia altceva.
Da, n-avea tot gorjanul silinta de haplea pe care-o dovedea Creanga (e drept ca la alte feluri, cum ar fi rasolul de raci), speriindu-l pe Th. D. Sperantia in "Amintirile" sale tiparite la Iasi, caci "cand lua racul in mana, numaidecat il rupea in doua, ii scotea gatul, il prindea intre degetele mari si intr-o clipa il desfacea si-i scotea carnea pe care-o sara si o manca cu paine; dupa aceea, manca picioarele cele mari, apoi desfacea si cosul, ii manca maruntaiele, lua de vreo doua ori saramura cu coaja, o sorbia si gata, lua altul la rand", ca un intelept si un gospodar ce se afla.
Dar nici acesta nu aflase despre invatul bucuresteanului ce fierbea o gaina grasa intr-un ceaun adanc, in apa cu sare numai si cu-n morcov intreg razuit, fara alta leguma. Iar dupa ce scotea pliscul acela, vanat la creasta si galben la tartita, durduliu si aburit, pe un taler alaturi si-l stropea cu usturoi, in zeama aceea numai stele si miros, facea de-o mamaliga. Asa ceva se chema un pranzisor arnaut ce doar incepea ziua, fiind alta data dispretuit pentru o strachina de chioftele de burta alba ca la Ghita Bors, cu zeama de ardei si cu zar de usturoi.
Si fiindca veni vorba de Ghita, Bacalbasa spune ca nu-i de mirare ca i s-a dat pastramei cazna cu vant si cu fum de gateje, daca alt Ghita, Berbecu, necuvantator bohem bucurestean, pripasit la mila tarabelor cu placinte dinainte de 1900, ajunsese seara pe Calea Victoriei de "femeile care circulau isi treceau toate mainile prin lana bogata a berbecului, dupa cum multe din ele ii cumparau cate un rahat, sau o alta zaharica", ba mai mult inca, "in cele din urma, Ghita Berbecu, care cazuse si la darul fumatului, devenise un stricat si jumatate!".
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Cand incepeau in Bucuresti hramurile si cand se terminau, asta nici Patriarhia n-o mai stia cu incredintare, caci se umfla targul de multimea bisericilor si n-apuca una de lemn, mai veche, sa arza intr-unul din pojarurile care speriau mahalagiii mai rau ca revarsarile cu mal ale Dambovitei, ca de indata se tocmeau mesteri si se ridica o alta, bolovanita, de umbla chiar vorba ca erau atatea cate zile are anul, iar calicii n-aveau decat sa-si schimbe de la o zi la alta pridvorul ca sa-ndestuleze cu pomeni de pitaci si de coliva de grau fiert, indulcit cu zahar si de prune uscate - cate scapasera de la facerea rachiului.
Acuma poate ca din smerenie tineau bucurestenii poarta deschisa si masa intinsa pentru drumetii osteniti - obicei al locului pastrat ca pe un dar si pe care-l implineau si cuprinsii si neajutoratii. Jules Michelet, istoricul, vorbind despre tarile noastre se minuna ca "lumea pune pe marginile drumurilor vase pline cu apa, pentru calatorii insetati", iar pentru foame se dadea, cu inima sloboda, "zmantana cea mai buna, poamele ce pusese deoparte pentru vreun fiu ce lipsea de acasa", asta ca sa nu mai pomenim de manastiri, care aveau randuite anume camari cu lavite sau priciuri pentru strainii de targ.
Dar sa ne amintim de Pangaratii lui Hogas mai bine, care chiar daca departe de Bucuresti prea din cale afara nu erau, o sa pricepem ca si gazduirea era dupa obrazul musteriului: ori "cateva masline zbarcite si mici pe fundul unei farfurii, un strop de bors de fasole, pe fundul adanc al unui castron, pe alta farfurie patru ardei copti umeziti cu otet", ori tacamul intreg, nefatarnic, ghiftuiala de vladica rotunjind pantecele, care-ncepea cu "rachiu si paine taiata in bucatele mici ca anafura" si urma cu cate sunt lasate omului spre bucurie, "de la ochiuri cu mamaliguta calda, de la branza cu smantana, de la branza de oi cu miros de brad, de la masline lungarete si tari (altele decat cele dintai), facute in untdelemn adevarat grecesc" si sfarsind cu "ihneaua de hribi proaspeti si rasolul de cega", fara a se da uitarii "supa de clapon si pe urma insusi claponul, insotit - dupa alegerea fiecaruia - ori de usturoi, ori de mustar", dar nici "cu muschi de vitel cat toate zilele de lung si impanat cu slanina" si o placinta in foi de branza si smantana, adusa si pusa pe masa chiar atunci in o tava fierbinte de arama".
Muschiul acela, ales numai carne curata, se sara si se impana cu slanina afumata si cu usturoi de toamna, galben la miez, apoi se lasa sa zaca in otet fiert si aromat cu boabe de ienupar doua-trei zile, dupa care cu piper, foi de patrunjel si un fir de telina, dintr-o data se da la cuptor, la foc mare, intorcandu-l mereu pana scadea si prindea aur, inveselind astfel tipsia si tiind tovarasie carafelor cu "Odobesti 1855", "Nicoresti 1850", "Chiscu Corbului 1854", "Cotnari 1848", dupa care cantau in glas betiv cuviosiile lor, pe al optulea, tropare lumesti:
"M-a iubit un capitan,
I-a crapat calu-n maidan...
M-am iubit cu un baiat,
La trei zile l-a-ngropat...
M-am iubit cu un voinic,
Ala n-a patit nimic..."
Si se trezeau dupa asemenea primire de musafiri, dimineata, cand aburea iarba si-si clateau gura cu cirese de Pangarati, "mari cat nucile cele mici, albastrii de negre ce erau, cu pielita groasa, cu carne tare si rosie ca de naramze, cu samburele numai cat lintea, de o dulceata parfumata, necunoscuta altor fructe", sau se dregeau sorbind cu linguri noi de plop din "strachinile noua smaltuite cu albastru si ros" borsul de potroace, acrit cu agurida.
Da' si cand veneau posturile...
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
In Bucurestii anului 1855 "cea dupe urma cocioaba care termina suburbia Crucea de Piatra, inainte de-a implini cineva cei treizeci de pasi ce o desparteau de bariera", era o carciumioara ce purta numele de Taraba Minei - carciuma pomenita de George Baronzi, editorul ziarului Romania, libertate-egalitate-fraternitate, dar si autor al romanului Misterele Bucurestilor, inchipuire stranie si fara vlaga, jumatate italieneasca si jumatate frantuzeasca, numai romaneasca nu. Pan-a nu se-ncinge cheful mitocanesc, aproape de crucea noptii, la masa lunga a Minei cereai "mai bine o strachina de fasole cu o cruce de ardei", si "o pereche de raci din cei mai galigani", ceea ce se chema ca se mananca "de post" - dupa rostul ortodoxiei, pentru pacate mai mult decat pentru bautura, caci fasolii tarcovnicesti nu i se adauga afumatura, iar cei doi raci, dupa ce li se scotea matul si clocoteau stacojindu-se, "abia daca erau insotiti in zeama lor de cativa catei de usturoi". Iar ca dovada buna ca asta nu ajunge, pe blanile de stejar, gol, crestat cu fierul de musterii, Mina aducea, miscandu-se repede in fustele-i multe, "scobari de Olt, lostrita de Jiu, clean de Buzau, platica de Snagov, molani, soreti, latite, varlogiti, verdeti si cutitoi de Ialomita si Dambovita", ca azi e vineri si dulce nu scrie.
Nu era locanda bucuresteana care sa n-aiba frigarea ei pentru chebab, de mirosea targul a oaie prajita mai ceva ca-ntr-o piata din Rumelia.
Pentru cei cu gust subtire, neinvatati cu seul, carnea rosie de batal se inmulteste cu cea de porc tanar. Impartita pe lat, subtire, carnea aceasta - numai macra - intre care se asaza ceapa tocata marunt si ardei iute desfacut de pe cotor, se lasa sa zaca intr-un vas o zi si-o noapte, cu vin si cu mirodenii, piper negru si cimbru, pana se face moale. Atunci abia se aseza pe o frigare, bucata peste bucata, cladindu-se si se frugea incet, cu focul alaturi, rotindu-se la dogoarea flacarii, asa fel incat sa prinda fata peste tot, iar clientului care poftea i se taia de aici si de colo, de pe unde era gata, razuindu-se cu ascutisul cutitului lung bucatile fripte, capetele, in blidul cu pilaf. Mai mergea, inaintea carnii ori a bucatelor zacute, dupa obiceiul pamantului, o roata de mamaliga ca sofranul, (mestecata vartos de o femeie voinica), rasturnata pe un fund rotund de lemn, deasupra a doi pumni tot voinicesti de branza alba de putina sau de cas framantat si afumat in scoarta de brad - cum se face in Rucar - si care pastreaza sub coaja cu rasina aleanul de la pranz al tarii de sub munte.
Si mai aveau un mestesug de cuhnie birtasii, hangitele, crasmarii, ospataritele, toti bucurestenii care stiau intamplari cu drumeti la vreme nepotrivita, cand altceva nu se gasea, iar painea cu ceapa si usturoi verde nu ajungea, anume puiul la ceaun, atunci prins in curte in spaima orataniilor cu plisc si-n zbor de fulgi porumbaci, inghesuit intr-un colt de cotet si tot atunci taiat si jumulit, trecut prin para si fript intr-un tuci cu ulei incins cat sa-l acopere bine. Dupa o jumatate de ceas se scotea puiul rumen, lucind de grasime, se batjocorea cu mujdei iute si se manca cu mana, "ca in preistorie" - cum spunea Sadoveanu.
Din cate restaurante gatesc astazi asa ceva, multe, mie mai bine mi-a placut cel de la "Doi cocosi", pe drumul dinspre Mogosoaia...
Gandindu-ma la tihna dulce si la jatarecul din vatra Minei, care trebuie ca tiganca ar fi fost dupa mahalaua-n care-si purta negotul si la mainile ei pricepute de femeie, mi s-a facut un dor de clatite cu urda care sa incheie, indulcite la aluat, cu urda amestecata cu oua si cu marar proaspat tocat marunt, asezate in tava si inabusite la cuptor, fierbinti in blid, sa se topeasca ca untul intre limba si cerul gurii.
Iar toate acestea despre care am vorbit sa se intample intr-o primavara tarzie, cand curge de sus ploaia rece si lacrima streasina si se umfla vrabiile prin salcamii Filaretului...
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
A apus, stingandu-se o lume care-i stia pretul adevarat, tacamul ei de zori de ziua, and isi spalau oltenii marfa lor de legume cu bruma si se-aducea carnea hacuita la butucii din zalhanaua Colentinei. De venit ne-a venit de dincolo de Dunare, odata cu turcii, dar lesinau si grecii dupa ea; si n-a fosttotdeauna zeama alba de birt sarac, bucati atoase si fara satz, inotand tulbure, aceasta, ciorba de burta - "schimbeaua", cum o alinta Caragiale batranul si-o iubea ca pe-o gura de rai Mateiu, craiul - replica damboviteana la supa de ceapa a lui Emile Zola din "Pantecele Parisului".
A fost dintru-nceput populara, dar a aburit mirositor si in strachini smaltuite, la mese domnesti: "Prin mahalalele de pe margine apareau pe la aceleasi ceasuri si tiganci cu fuste zuvelcate in brau si purtand unele, pe cap, cate-o copaita cu porumb fiert infasurat in folostinele calde si apoi in carpe albe curate. Altele, cate doua borcane de pamant pline cu ciorba de burta de vaca, vanduta cu portia in castroanele celor ce asteptau pe la portile curtilor".
Radu D. Rosetti pomeneste si el in "Strigatele Bucurestilor" despre cautarea pe care o avea insotita cu "frige lipioara calda, frige!", careia "unii ii puneau la mijloc putina burta".
Mancare mai cu seama oraseneasca, ciorba de muchii de burta era cinstita dupa cum se cuvine, fierbinte, in toate schelele romanesti ale Dunarii, de la Giurgiu pana la Sulina, targovetii Bucurestiului gustand-o insa cu osebire, si nu numai scapatatii, dar si gurmetii subtiri, ca Nae Orasanu-Nichipercea, gazetarul, care n-o dispretuiau cautand-o zacuta doua zile, cum ii e rostul ei, prin bodegile cu de toate, la Ghita Berbecu, la Suzana, la Roata lumii, "ciorbe acre, pacea, schimbea si tuslama de burta de vacuta sau de picioare de vitel", alaturi de piftii, iahnii si ciulamale.
Shartul ei e asa: se curata burta si picioarele, dupa care se oparesc si iar se spala cu apa rece si-o tara de otet. Apoi, oasele sparte dedesubt si burta infasurata deasupra se asaza pe un fund de oala si se dau la fiert, cu cat mai mult cu atat mai bine, cateva ceasuri pana putrezeste carnea pe os, cum se spune. Fierturii i se adauga telina, ceapa si morcovul fara de care nu se poate si piper boabe dupa gustul romanului. Cand a clocotit cum se cade se scoate carnea pe o parte, se taie potrivita burta, fasii, iar carnea, cum o fi. Zeama se raceste si se strecoara adaugandu-i galbenus de ou si smantana, batuta cu ce e in oala, mai acrind-o daca e nevoie. Unii o ajuta si cu usturoi, la fiert. Ma rog! Altii, cu otet. Cand o lasi sa scada o jumatate de zi, usturoiul sta in legea lui, ca si hreanul ras si stins, desi chiar si-acum ar merge un ardei arnaut, dar murat. Se cheama tuslama si se gaseste rar, la "Odobesti" si la "Poiana"...
Nu se bea in timpul mesei un vin anume, ba nu se bea deloc, decat dupa, daca vrei si mai poti, caci e grasa si asterne pat cald vinului "hermeziu ori ravac". Dar mai ales, iarasi dupa cate stiu, se bea inainte. Cui ii e lene sa mearga in Obor, ori sa si-o faca in casa, acela sa stie ca e buna si la zahanaua Mercur - in pasajul Victoria - zisa "La Birjarul" zisa "La mitza lesinata", aproape de redactia revistei Saptamana.
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
In vremi uitate, din care putine ne-au ramas, Bucurestii erau ingropati in padurile Vlasiei si in paduri erau ascunse, scunde, de lemn si caramida proasta, schituri tainice de inchinatori, ori ridicate pe vreo muchie de deal, in lumina si pe smalt de floare, ori, mai adesea, ocrotite in intuneric de viroage. Era acolo traiul sarac, nu neindestulat dar cu putine la indemana, cu paine alba, cu miere din stup de scorbura, cu ceea ce mai dadeau cate vite aveau, dar mai cu seama cu bureti de tot soiul si cu ciuperci albe de ploaie rastignite pe muschi si pe frunze uscate. Asa, la o vedere, pare a fi lucru netrebnic, te miri ce si mai nimic. Dar sa ne gandim la ce mancau cuviosii de la Snagov, cand au mai ajuns sa se cuprinda si sa-si inchege averi, acolo unde Odobescu spunea ca, la ceasuri anume, "cand bate uneori vantul si clatesc adanc apele, se aud sunete de clopot iesind tocmai din fund".
Daca erau in post mai milostiv culegeau in comanace bureti de soi, ii spalau bine, apoi ii aruncau in apa clocotita cu sare si cu cateva cepe intregi, fierte acolo si-i lasau asa sa se patrunda, dupa care adaugau borsul de tarate si era gata fiertura, pe care-o lasau sa se raceasca inainte de-a o drege cu o jumatate de ulcica de smantana dulce. La strachina cu zeama se cuvenea negresit lingura de lemn, pe care n-o spurcau decat o data. Iar cum numai cu atata nu se satura un palmas, daramite un calugar, urma pilaful cu orez calit in untdelemn grecesc de masline pana ingalbenea si-l alegeai bob de bob, la care se turna zeama de ciuperci fierte din greu cu radacina de patrunjel si ceapa veche, iar mai apoi bucatile alese mici si nu prea, caci scad si nu mai ai ce-ntelege, ori zbarciogi umpluti - de data asta cu carne de vitel frageda, tocata marunt, cu zarzavaturi multe, cu ceapa prajita - tinuti la cuptor si dusi la masa calzi, dimpreuna cu mamaliga si cu vinul rosu.
Daca egumenul era din Kefolenia - si cel mai adesea de acolo venise - atunci ciupercile, zise "de gunoi" sau "de balegar", se taiau si se puneau peste ceapa incinsa in ulei, cu verdeturi si cu vin alb si cu jumatati de lamaie. Iar cand le manca acela, scoase din racoarea beciurilor, le mai storcea inca pe deasupra alte lamai, sa stinga cu ele grasimea si le presara patrunjel sa incante ochiul, ca dinspre miros aromea in amurgul cu soarele ca un peste mort printre stufuri, gradina manastirii de smeurica, busuioc, pelinita, calapar, rozmarin, lemnul-domnului si menta.
Alte bucate mai fragede nu se mai afla, caci pana si Horatiu, de care am mai pomenit, desi stia ca si gaina fiarta in vin indoit cu apa le are pe ale ei, tot nu uita ca "ciuperca de camp cea mai buna-i ca insusiri". Cat despre neprihanirea unei ciulamale de hribi cu carnea tare, nu putea mai degraba sa marturiseasca decat acel ierarh feudal din Bologna, caruia un vasal ii trecea pe la nas, in fiecare an cu un pui rumenit intr-o oala, "caci nu era dator decat aburul".
Mai pamanteni, ai nostri fierbeau hribii in apa sarata, rumeneau faina de grau in unt de capra si-o taiau cu zeama buretilor si impreuna ii zaceau la foc domol, mai punandu-le si smantana - asa, de cheful malaiului; iar daca n-aveau ragazul acesta, nici priceperea, atunci spargeau de marginea tigaii cate oua gaseau in paiele cuibarului si le amestecau cu ciupercile felii si cu o mana de marar, alaturand un caus cu sare si un castron cu ridichi rosii de luna, alegand ouale tot dupa zisa lui Horatiu, care si pe asta o stia:
"Oul cu forma prelunga fiind mai gustos, tine minte,
Si decat cele rotunde mai alb, pe acesta la masa
Pune-l, caci el galbenus barbatesc sub albus tare-nchide".
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Pana nu prea demult, Dambovita baltea toata valea dintre Sarindar si zidirea muceda, trista paragina, stema ruginita, de la Mihai Voda, verde de stuf si de papura apa cea maloasa, bucurie de nuferi si de lintita tulburata de zbor scurt de rate salbatice (mai ceva ca-n garla uitata a Colentinei latita la Mogosoaia) spre indestularea bucurestenilor care nu se sfiau sa le suceasca gatul, sa le curete si sa tina in anume amestec doua-trei zile, ca sa li se duca dracului mirosul de smarc si sa le topeasca carnea.
Impanate cu felii de slanina, le frigeau incet aureau, stropindu-le darnic cu smantana subtiata - ca asa prea era ca untul - dupa care scoteau carnea de pe oase si dadeau oasele la matze. Deasupra carnii turnau ce zeama se strangea dedesubt si-o mancau cu compot de gutui - treaba, cred eu, inca mai de comedie decat gustul polon pentru lipitorile umplute cu sange de gasca si date la cuptor. Ce mai, vremea aceea...
Dar mai stiu un negustor care si el ar pricepe si ne-ar da si noua destule si bune, tata Jerca din Povernei, colt cu Clopotarii Vechi - ulite cu nume ramas - care are doar vin de Corcova si intelepciuni culese din Platon si paine cu branza alba si o ticluita aplecare spre frumos. De la el am aflat ca la painea pe care-o vad eu, cei vechi inchipuiau altfel de "branza", din vanat de orice soi - putea sa fie si iepure, dar si mistret, ma rog, ce avea omul mai la-ndemana, numai macra sa fie si sa n-aiva zgarci. Luau carnea si-o frigeau taiata in bucati, o tocau pan-o nauceau si-o strecurau printr-o sita deasa, dimpreuna cu oua, cu cata smantana primea, mai radeau o limonie-doua, ceva slanina, si-o fierbeau intr-un vas cu putin unt, cam un ceas, o-nveleau in aspic si-o dadeau la rece, ci otet si cu untdelemn - habar nu am de ce, ca grasa parca era destul.
Iarasi vremea... Si mai are Jerca, al carui client a fost "marele maestru Th. Pallady" si asta chiar ca merita sa se afle, un atestat de la nenea Tudorica Musatescu, cel care s-a dus, pus in rama la vedere si sub geam, ca-i vara si-s muste care spurca, si care suna asa: "Trimit omul sa ia cele zece sticle de vin (foarte bun!) lasate ieri pentru mine de dl. Virgil Dolea. Cu multumiri si salutari amicale, T. Musatescu".
Si vin bun mai gasesti la Povernei si-acum, "singurul lichid viu" - cum a scris pe parete mosul celui de azi, si-o atat de rara vorba buna de-ti vine sa-i dai cu halal. Dar sa nu ne-ncurcam. Sa-i lasam pe batrani sa-ntinda mese si sa ajunga ulcele, care-au si facut si, cum tot cutreieram paduri de fag de cand e lumea lume, sa se stie ca aceia la ospete isi asezau dinainte cu multa iubire cerbul si anume soldul lui, frecat si fiert bine cu otet si cu vin rosu, adaugand pentru aroma cuisoare si boabe de ienibahar - mirosuri tari, ca pentru o carne grea. Cand se muia bine il scoteau din clocoteala alaturi si-l imparteau cu grija, alegand. Apoi il dadeau prin posmag de grau si-l prajeau in unt si era gata.
Mai in urma, cand Bucurestii s-au mai caftanit si-au mai umblat si pe alte coclauri decat cele cu iubiri vinovate ale manastirilor de maici, de sub dealuri, asezau alaturi o strachina cu macris oparit si subtiat cu vin profir si mustar, in care tavaleau imbucaturile inainte de-a le pustii. Trecea vremea...
akella spune:
Cobora iarasi dinspre dealurile ruginite spre vatra targului un iz dulceag de poama zdrobita si de miez de nuca. Era toamna si venise ca o mireasa vremea mustariilor din Filaret: "deoparte, un teasca cu hardaul la scursoare, un butoias cu tuica de prune noua si o masa cu struguri alesi; de cealalta parte, doua mese lungi incarcate cu pescarie rece si cu mititei, patricieni, momite si uger de vaca, fudulii de berbec, colace de ghiudem si sferturi de pastrama de capra - toate proaspete si afumate doar putintel de fumul, tot de friptura, de la gratarul incins de-alaturi si care sfaraia sub mangaierile praftoritei de seu cu care era uns neincetat ca sa nu arda fripturile".
Pentru icnetele diminetii, care nici acelea nu erau uitate de patiti, "mai la o parte, pe niste pirostrii, clocotea un cazan mare cu ciorba de burta" - intelepciune ramasa romanilor si pastrata.
Cara podgoreanul, asezate pe funduri de lemn de fag, carnurile: trandafirii ca la Moldova din bucati de buturi de porc, tocate in doua randuri cu satarul, mai mare si mai maruntel, framantate cu piper negru, cu usturoi stors, cu ardei rosu iute, cu sare si cu cimbru, indopate in mate curate; miez de muschi de vaca facut la frigare si uns cu unt si cu smantana; carnati nemtesti din carne de porc hacuita, amestecata cu usturoi pisat si cu boia de ardei iute, cu praf de cimbru, facuti cu-o zi mai inainte; fleici de vaca, zise "nationale", batute bine pe amandoua partile, frecate cusare si piper, unse cu untdelemn si tinute pe gratar doar atat cat iti trebuia sa te rogi pentru sanatate, ca-i mai buna decat toate; dar mai cu seama mititei dolofani, facuti - dupa cum se stie - din carne de vaca, de la ceafa sau buturi, tocatura dreasa cu usturoi, cimbru, ardei, piper si legata cu zeama de oase, rumeniti pe acelasi gratar, uns cu seu de oaie. In inserare, la ceasul felinarelor, cand nu mai era de ajuns tulburelul cu damf de la Dragasani si se oranduia altceva, un vin de un an, mai barbatesc, se atineau prin preajma, lesinandu-si glasurile lautarii si greierii viei, cu veselie la inceput, ca sa-ncinga, sa se mai deserte ulcelele de lut:
"Uite neica, nu e neica?
Ba e el, pupa-l-ar leica!",
apoi, mai domolindu-se, caci s-asternea temeinica petrecerea,
"Spune-mi mandro, mergi, nu mergi?
Or poteca sa-mi deslegi
Din doua-una s-alegi".
Iar cand veneau din pacle aducerile-aminte, durerile fara cuvant, se dadeau ei mai aproape si canta ragusit, la urechea cui voia, al mai batran dintre ei:
"Pe mine ce m-au mancat,
M-au vestejit, m-au uscat,
Sapte fete dintr-un sat
Si-o nevasta cu barbat..."
Rasareau atunci stele si-o felie de luna alba si rece si se mistuiau intr-un foc mare, cu flacara inalta si fum putin, rugii uscati de vitza.
akella spune:
Vechi bucuresteni povestesc ca despre amintiri ale parintilor lor de vadul cu carciumi si cafenele ale targului din preajma lui 1900, dintre care multe "au trecut dupa o viata efemera, altele mai traiesc inca...": "Casino de Paris, spre pilda, asezat pe Regala, langa hotelul Union, intr-o maghernita de lemn, si care era locul de intalnire al tineretului vesel, pe la 1907, 1908; Imperial pe Campineanu, la coltul Pasajului Roman; la coltul celalalt, birtul lui Gunther, unde abonamentul, (patru feluri pe zi cu vin si desert) costa - ne spune Bacalbasa - 80 de lei pe luna; vestitul Gambrinus, pe mana dreapta, pe care-l tinuse odata Caragiale si Hodos; gradina Orfeu, unde e azi magazinul Gospodina si in sfarsit, pe locul hotelului Simplon, gradina Union, trecuta de mult in nemurire", si care "nu era, langa o casuta smeada, decat o curte cu cativa copaci si un joc de popice".
In bucatariile stramte de la Gunther se gatea pentru obisnuitii casei galantina din carne de vita, care-i adusese neamtului nume bun si gologani mai ales, la indemana oricui o pofteste, caci nu i s-au pierdut indreptarile: se alege o carne buna, macra, de vitel si de porc. Se taie subtire si se tine in apa calduta pana se albeste, apoi se toaca de cateva ori impreuna cu bucati de slanina neafumata, pana ajunge ca un aluat moale si pufos. I se mai adauga multa frisca, sare, piper, albus de ou si un pahar de coniac frantuzesc (de ce nu din cel de Segarcea? Culoarea lui e ca a frunzelor de par paduret toamna, dupa intaia bruma). Pe un stergar curat se pun felii frumoase de slanina, carnea amestecata, alte delii de sunca rozalie ca petalele de macese. Se infasoara acolo si, legand stergarul la capete, se fierbe in apa intr-o oala impreuna cu legume, cepe curatate intregi, fire de praz, morcovi, o telina, catei de usturoi batran si-al dracului si mirodenii, boabe zbarcite de piper negru, cuisoare, ienibahar si foi de dafin. Se lasa sa se raceasca tot acolo, mai adaugand coniac in zeama, iar cand s-a racorit de tot si-a-ntepenit, se scoate din invelitoare si i se toarna smaltul de aspic straveziu, inconjurand galantina cand ajunge in farfurie cu aburinzi cartofi albi, potrivit de mari, stropiti cu unt si semanati cu patrunjel verde si cu marar.
La Union, mancarea era fudulie. Asa c-avea dreptate jupan Dumitrache sa se strambe a paguba. "Dam parale si nu-ntelegem nimic; mai bine punem banii in buzunarul celalalt si zicem ca ne-am dus".
Canta acolo M-lle Dally:
"Je m'apelle Dally
Je vous aime a la folie
Mais j'aime mieux le macaroni
Et le fromage d'Italie..."
Pai ce stia sclifosita aia despre un ghiveci cu uger de vaca, facut ca pentru negustori cuprinsi, scazut in vas de lut, ori despre o placinta de cighir? Zau asa, jupane!