File de istorie ... culinara
Raspunsuri - Pagina 7
akella spune:
Ralu: 
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
La vremea amiezii, cand soarele sta drept si paleste iarba inaltand miresme si pe trunchiuri de brad curg lacrimi galbeme de rasina, si-i pace in lume si intre oameni, nu o data m-am vrut tovarasa de suflet si de conac asezatului moldovean Calistrat Hogas, cel ce stie sa intampine cu aceeasi inteleapta seninatate si un pranz incropit, asternut la umbra de tufan pe un stergar de canepa, adica "o sarcina de ceapa verde si doua mici painisoare rotunde si negre", dar si atat de romaneste gospodarite, mancarile jupanesei Zamfira de la Hanul lui Marcu de langa Saru-Dornei, "o coscogea mamaliga pe un fund de lemn, un scrob, la care pareau ca luase parte gainile unui sat intreg, o mare strachina cu cas framantat chiar atunci si o strachina si mai mare inca plina cu un ocean de bors".
Asemeni aceluia, dar catre ceasul vecerniei, hoinara prin manastirile Neamtului, m-am ospatat si eu cu putine lucruri, dar tare bune, infatisate parca in aceleasi strachini de atunci, de lut smaltuit "cu albastru si cu rosu", bucate unele gatite cu ceapa si altele cu frunze de stevie de pe care roua diminetii nu se uscase inca. Pentru felul dintai se aleg mai multe cepe sanatoase, mari ca perele de toamna, care dupa ce se curata se fierb la foc iute pana se fac molcute. Cand se racesc li se scoate doar miezul - atat cat sare din ceapa si cand o zdrobesti cu pumnul pe un colt de masa lasandu-se intreaga gaoace de frunze albe si moi ca sa fie apoi indopata cu o umplutura de nuci vechi pisate, amestecate cu suflet de paine alba muiata in lapte, cu miezul de ceapa tocat impreuna cu multa verdeata, cu masline negre fara samburi - si ele cu carnea sfartecata - cumpanindu-i gustul cu sare si piper alb, rasnit ca pulberea. Asa umplute, cepele dolofane se asaza grijuliu pe un fund de cratita larga si se toarna deasupra lor, atat cat sa le cuprinda, un sos alburiu clocotind, facut din faina cernuta, untdelemn grecesc, o litra de vin sec cu buchet usor si cateva linguri de smantana grasa, scursa din ulcele. Se mai lasa putin fiertului si-s gata.
Nici pentru stevie osteneala nu-i mai mare: se spala foile de stevie, improspatandu-le degeaba verdele lor intunecat, caci apoi se vor opari cu saramura fierbinte si se vor scurge bine. Dar, ma rog matale, asta-i randul lor. Deosebit, intr-un sos de unt, ceapa toacta si bulion de patlagele rosii se fierbe orezul cu bobul lung si sticlos pana ce se umfla, atunci urmand sa se adauge foile si sa se inabuse la cuptor, purtand mancarea pe pantecul ei felii galbene de lamaie subtire si-ntr-ansa zeana acra.
Multora dintre invatatii zahanalelor Bucurestiului cu fumul lor iute de carnuri felurite sfaraind gras si usturoiat deasupra carbunilor, n-or sa le placa acestea. Dar sub Ceahlaul umbrind stele de argint, intr-un larg pridvor cu stalpi de lemn cioplit purtand grele poveri de iedera, deschis vailor impadurite si curgerii slab murmurate a paraielor, si unde aeru-i ca vinul de tare, te scoala si te limpezeste ca din apa mortii, altceva nu-ti trebuie decat, poate, pentru sete, o oala inalta de pamant arsa negru, plina cu lapte covasit, scoasa de la racoare, despartita de suratele ei din garliciul adanc al pivnitei si aruncata-ntre straini. Si atunci sa rasara aproape o luna ingusta si sa s-auda greieri...
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Cilibiu om, conu Iancu Caragiale! pe toate le stia, toate marafeturile burturilor si bodegilor de care fosneau Bucurestii dinainte de 1900. De la "Cunoscuta ospatarie Enache, in compartimentul popular, unde unele feluri de bucate se servesc si cu jumatate de portie", la Mosi, unde sunt "lautari cu tambalul, si flasnete, si clarinete cu toba mare, si trambicioare, si fluierase, si haraitori, si cleste clantanind pe gratare, si strigate, si zbierete, si chiote! - e o placere!... si un miros de gratar incins! - e o bunatate!...", dar si in Covaci, La Iordache, unde porunceste: "Baiete! aperitive, lista si racitori in lege! sa vie!"; dar unde nu fusese el, dar mai ales unde nu mancase macar nitica saratura, "pastrama trufanda", adica pe care-o voia, "crestata si parlita in spuza, usor, sa nu-si scoata sarea...". Priceput si cusurgiu, grataragiul n-avea ce sa-i mai ascunda:
"- Ma, baiete! a strigat Coana moasa... la fleitzi sa le pui tzimbru, m-ai inteles? si sa le fretze bine cu tzeapa, m-ai pritzeput?
Si trage-i pe urma falci!".
Dar unde-i era dumnealui mai larg si balta mai adanca si mai cu peste-ntr-ansa, era beraria, de-ti vine sa crezi ca Bucurestii erau atunci in Bavaria; aproape ca nu-i proza sa nu treaca pe acolo.
Ce-i drept, lacom nu era conu Iancu - pofticios, da! - mesele grele si desantate il osteneau, dincolo de chilipirul clipei, o cumpatare atat de a pamantului nostru care prea are de toate, ca sa nu aiba si masura, il facea sa fie musafir sfios:
"Un pranz imparatesc! si tot lucruri usoare:
Mezeluri, salam, ghiudem, limba, masline, icre de stiuca si negre, supa de clapon cu patele; pana de somn rasol; clapon ciulama; chiftelute marinate cu tarhon; parjoala de nisetru; patricieni la gratar; purcel la frigare; cataif, tarta; branzeturi, fructe diverse, vin alb, negru, sampanie etc.
Am mancat din toate; trebuia! ca mai in varsta in litere, stiinte si arte, eu stateam in dreapta stapanei casei.
Dupa ce foarte greu m-am ridicat de la masa, pe la zece fara un sfert am trecut in salon, unde ne asteptau tigari, tigarete, cafele, des bombons et des liqueurs - adica, pe romaneste, bomboane si lichioruri... Imi beau cafeaua si zic amfitrionului meu, incet:
- Draga Mitica, am consumat frumos, n-am ce zice; iti multumesc... Eu trebuie sa ma retrag; maine, foarte de dimineata am treaba si sunt si cam rebegit de vremea asta; trebuie sa ma culc devreme... Cum am face rost de o sanie?"(!)
Cum spuneam, barbat de isprava conu Iancu, cherestea trainica, destoinic nevoie mare, de sa nu-l lasi singur intr-o bacanie - nu oricine scapa teafar de la asa ceva.
Dar ce mi-a placut mie mai mult din cate atingatoare mancaruri am citit in paginile venerabilului, a fost acea ciudatenie intitulata Canard-Ratoi, lacramoase marginalii pe seama gustului nostru al dracului de parsiv, dar si ipocrit indemn la carnagiu. Zice, deci - si zice lung, si bine zice, chiar daca de data aceasta conu Iancu nu face nici parale, nici literatura: "Care burghez - cuvantul e la moda - nu hraneste cu o grije mai mult decat parinteasca niste fiinte hotarate a fi victimele voracitatii lui?
Ce este oare vestita arta cu care se faleste mai ales vremea noastra de astazi, arta cresterii vitelor? Se fac expozitii speciale de vitele cele mai bune de mancare si se da premiuri acelor oameni cari au izbutit sa faca dobitoacelor o viata cat mai buna de sacrificat lacomiei omului.
Oamenii sunt niste fiare cari, cu o adanca perfidie, cultiva victimele lor. Pentru o vulpe este indiferent daca o gaina este slaba sau grasa, e de ajuns sa fie cantitativ indestulatoare; pentru un lup, primul miel venit este cel mai bun. Pentru om, lucrul se schimba.
Rautatea si cruzimea oarba a unor fiare - cum e la unele feline, cari isi fac o placere din torturarea si prelungirea agoniei victimelor, sau cum e la lup, cari ucide si fara foame - isi gasesc la om corelativul in rafinarea mijloacelor de dezvoltare a victimelor si uneori chiar in artificiala bolnavire a acestora. Sunt, de exemplu, animale care dintr-o boala oarecare, proprie spitei lor ajung la o crestere disproportionata a unor organe; aceste organe astfel dezvoltate anormal prin boala, si capatand un gust extraordinar, devin un obiect foarte cautat de lacomia rafinata a omului. Atunci, pentru ca ele sunt arre de gasit in stare naturala, se ocazioneaza animalului boala. Un exemplu este ficatul gras de gasca. Les pates de foie gras sunt astazi obiectul unei industrii foarte raspandite. Cum se obtine ficatul gras?
Iei o gasca; o pui asa legata si intr-o cutie asa de stramta, incat cu picioarele, cu aripile, cu trupul sa nu poata face absolut nici o miscare. Ii dai apoi o hrana anumita. Pe de o parte tintuirea pe loc, pe de alta parte hrana speciala vitiaza asa de mult digestia, activand nemasurat functiunea ficatului, incat pana la urma nenorocitul animal ajunge a se stinge in economia lui totala - cum am zice pe romaneste, se stinge pe picioare. Cu cat inainteaza acest regim de tortura, cu atat animalul devine mai trist si mai posomorat; ochii i se sting incet; corpul se labarteaza; gatul i se inmoaie din pricina atoniei muschilor; mananca greu, si atunci il indopi cu o tulumba; dar in acelasi timp organul devenit parazitar prospera cu atat mai mult, si cand, dupa ce ai pandit apropierea momentului mortii, iei degrab dobitocul si-l tai, gasesti fructul dorit al acestei barbare ingrijiri: un ficat enorm, foarte gras, foarte pufos si cu un gust foarte delicat.
Si limbile de privighetori - de care vorbesc clasicii!... Cate jertfe pentru un blid de mancare!..."
Prin blide clasice n-am umblat, dar despre ficatul de gasca mai stiu si eu cate ceva gustos. Mai intai ar fi cel prajit: se moaie ficatul intreg in lapte, o jumatate de zi, dupa care se taie felii, se sareaza si apoi se tavalesc bucatile prin faina alba, prin oua crude batute si, in sfarsit, prin pesmet pisat ca pulberea; se rumenesc intr-o tingire cu unt incins.
Mancarurile sunt mai multe - despre cateva am mai pomenit - eu cred, insa, ca una si buna ajunge, anume o budinca de ficat, gatita ca la mama ei (nu cea vitrega): se ia ca la o jumatate de kilo' de ficat gras, se fierbe in clocote si se toaca de doua ori. Deosebit se taie marunt jambon slab, se moaie in lapte cald niste franzela, si impreuna cu tocatura de ficat, se prajesc intr-o cratita cu untura topita si cu ceapa alba rumenita, cam cat ii coaja ei uscata. Cand ii este destul se framanta usor cu albusele si galbenusele unui sfert de duzina de oua proaspete si se toarna intr-o tava unsa mai inainte cu unt si mangaiata cu pesmet si se da la cuptor, la foc mare; in farfuria calda budinca se ineaca cu un sos alb (veloute) potrivit mai bogat din piper oaches.
Iata insa ca nu numai dupa mancare fara infranare devine omul nostru imbufnat, ci si "pe la desteptatul randunicilor", dupa "Tal!... Aperitive, 18; baterii, 8; sampanii, 12; si 22 pachete de regale... si 5 randuri de marghilomane"; ei bine, pentru ceasul acela morocanos stia conu Iancu un mestesug fara gres, ce ar fi pacat sa se piarza:
"Adevarul e ca schembeaua (ciorba de burta) dreasa bine, cu putin ardei rosu, este - la ocazie - superioara cafelei cu cognac fin - drege... lucru mare!"
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Dintotdeauna am avut o nefireasca aplecare catre leguma de tot proaspata si cu reavan miros de bostana dupa o ploaie ca aceea, cu fulgeraturi, cand se limpezeste zarea departe, cu un soare cetos deasupra unui palc de salcii si-s gurese dintr-odata toate vrabiile amutite de aerul spalat si tare. Si-o mana draga si vrednica rastoarna pe scunda masa de lemn alb, cu trei picioare, scoasa in batatura nisipoasa a bordeiului, o mamaliga ca un taler de salba, ori insira, rupti in doua colacii de grau, aburind cald pe stergarul aspru de canepa. Atunci ma-nchin si-mi amintesc cantarea aceea, zisa de-o olteanca,
"Foicica foi ca lutu
Maica de cand s-a facut pamantu
De-atunci s-anceput iubitu...".
De-aceea, poate, intr-o zi citeam cu mare pofta, cu lacome naduseli, pe demult raposatul Papazzoglu, care si el isi amintea cum, aflandu-se flamand impreuna cu un sot de-al lui pe podul Targului de afara al Bucurestilor, s-au intamplat cu noroc langa "o pravalie deschisa", unde la "masa imbracata in musama" - zice el - "bucatarul ne-a pus farfurii si tacamuri si ne-a dat icre cu masline, patlagele (vinete) tocate cu untdelemn, cum si patlagele impanate cu usturoi, fasole, ciorba si halva de tahan. Altceva nu mai avea, fiind postul Sf. Marii", pare ca lacrimeaza el, desigur cu fatarie, de vreme ce nu uita sa alature bucatelor acestora "cate un pahar de rachiu-sachaz si cate o sticla de vin negru". Vinetele acelea de atunci pe care nu le-a uitat nici la optzeci de ani trecuti, cum n-a uitat dealtfel nici mastica bauta la ele si de care "au ramas toti incantati, de la maiorul Alecu Florescu pana la praporcicu Dim. Tufeanu", se gatesc la vremea lor dupa indreptarea aceasta:
Se aleg patlagele vinete nu prea mari, cu luciu incercanat si brumat, vanjoase sub apasarea degetelor - asa cum erau umerii fetelor de meseriasi din mahalalele cu salcami si tufe de liliac. Se coc bine pe toate partile rasucindu-le coada verde deasupra unui gratar de mangal incins, dupa care se scot pe un fund lustruit, udat cu apa rece, si se curata repede de coaja sfarogita, asa fierbinti cum sunt, stropindu-le pe fiecare cu untdelemn ca sa le ramaie carnea alba ca laptele. Abia acum se toaca marunt, ca la schit ceasurile de ruga, cu un satar de lemn, pana cand obosesc de tot si-s ca o spuma, picurand mereu peste ele, cu socoteala zgarcita, zeama parfumata de lamaie si untdelemn de masline, de un auriu intunecat. Vinetele batute astfel au doua deosebite dichisuri, fara de care gustul lor nu-i intreg, iar bucuria gurii nu-i deplina: unul ar fi ceapa mustoasa de apa, dar capatana alba, maruntita ca graul pentru pomeni, cu care se amesteca din vreme ca sa se raceasca impreuna, sa-si imprumute duh laolalta cu maslinele sclipind negru, mari cat prunele goldane; altul, este insotirea cu ardeii grasi copti, zacuti in aburul lor intr-o strachina acoperita si beliti de piele, tavaliti prin otet slab subtiat cu untdelemn si cu rosii taiate felii, sarate cu sare grunjoasa, s-o simti, si presarat cu mararul verde.
Acestea fiind cele mai intai cuvinte, am sa ma-ncumet - nevoia da de-a dreptul - despre celalalt fel de vinete, pe care-l pomeneste Papazzoglu, anume: se toaca marunt patlagelele alese, potrivite si li se da sare ca la hoti, ca sa ramana intregi la fiert, dupa care se astern intr-o larga si nu prea adanca cratita cu tuci smaltuit, cu untdelemn incins, turnand peste ele pana le acopera, zeama de rosii terciuite, trecute printr-o sita mai intai, sa li se-aleaga samanta, cat de multi catelandri de usturoi arnautesc, patrunjel si marar, radacini de telina spalate ca pentru botez si foile lor deosebite. Se dau la cuptor la foc moale, potolit, iar cand sunt gata, bulbucandu-se in clocote mici, se presara cu un pumn de verdeata proaspata si se daruiesc vinului rosu, unuia mai sprinten - dar merge si unul galbui, scaldat intre dulce si acru, daca-i rece.
O, doamne iarta-ma, dar asa si apa-i buna...
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
Mimitzu spune:
Akella, daca-i stii ce nostalgii mi-ai trezit cu citatele astea din superba carte a lui Octavian Stoica, "De-ale gurii din batrani". Tin minte cand mi-a cazut si mie cartea asta in mana, prin anii 1980, nu ma mai saturam s-o citesc...are un condei omul asta, plin de culoare si har. Multumim ca ti-ai facut timp sa postezi cu generozitate atat de multe capitole din carte. Este un dar frumos pe care l-ai facut tuturor. Mai vrem!
Toate bune. 
akella spune:
Nu ma rabda slaba mea inima sa nu dau aici, ca sa se stie "Foaia de socoteala a curtii marelui postelnic A. Tuzluc", intr-o zi randuita, a anului 1817, nu intr-una de zaiafet cu chiramale, cu Arghira, Rozalina, Calmuca, ori de praznic la vreun hram, asa cum ne-a lasat-o de-a mirarile Nicolae Filimon in "Ciocoii vechi si noi":
"Treizeci oca de carne
Douazeci de pitusti pentru masa
Morcovi, patrunjel, ceapa, faina, orez si piper,
Cirivis,
Enibahar si alte mirodenii,
Doi curcani,
Cinci claponi,
Patru limbi afumate,
Sase ghiudeni,
Zece licurini,
Sardele,
Icre negre de taigan,
Arpagic si usturoi pentru stufat,
Apa de garla pentru slugi,
Apa de Filaret pentru boieri,
Stafide si coconari,
Oua pentru ochiuri si jumari,
Sare,
Otet,
Struguri si mere cretesti,
Varza pentru calabalac
Imiclicul oamenilor..."
Asta da pantece! Manca postelnicul, "corpul cel robust al fanariotului" n-alegea posturile, mai cu seama avand in cinste curcanii aceia doi.
Din carnea alba, imbatata cu votca frantuzeasca, a lor se chiverniseau felurile evghenite ale mesei zilnice si anume: se prajeau bucatile de piept, taiate groase de un deget numai, in untura galbena de pasare, groasa ca mierea de tei, apoi se fierbeau inabusit putina vreme intr-o zeama de rosii coapte, alese din cele mai oropsite, ca sa li se topeasca toata carnea in clocot, putina faina de grau, cateva cepe mici ca sa-ngroase si multe masline mari, murate in untdelemn, fara samburi. Peste toate se cerneau ca o horbota verdeturile, patrunjelul, mararul si tarhonul si se storceau malai pipernicite, trupul lor de schivnice numai acritura si soarele fara culoare al insulei Cipru.
Si, bineinteles, pilaful - caci suntem in anii lui Caragea Voda si nu se putea fara. Se fierbea pe saturate o curca tanara, desfacuta in apa cu morcovi, radacini de patrunjel, telina si boabe de piper negru. Deosebit, intr-o tingire se incinge untul si-n tochitura se pune orezul, ales si spalat, care se stinge tot acolo cu fiertura grasa de curca si se da la cuptor ca sa-nfloreasca, alb ca lacramioarele. Ca sa se-mplineasca mancarea, peste orez se asaza amestecate cu stafide oparite si stropite cu unt topit si se aromeaza cu atatarea piperului rasnit, dupa vointa.
Cat despre "apa de Filaret pentru boieri", aceea n-avea trecere decat la dulceturi; si-atuncea cu cumpatare, caci curcanului nu-i prieste - o stia si Filimon si-o stiu si eu - decat un vin voinic de Cernatesti, imbatranit in butelci, la intuneric.
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Papazzoglu, acest vrednic batran, povesteste in "Istoria fondarii orasului Bucuresti", in bun grai, vechi ca si dansul, cam "ce ereau si cum se numiau cofetariile si bucatele ce se serveau" la praznicele insotirii.
"Bucatele" - spune el cu pofta ascunsa, "erau: ciulama de pasare, iahnie de bou cu ciuperci, prune si pere, un fel de bucate numite caplama, precum si mamaliga pripita, cu unt, ciorba de iepure cu vin zis tiganeasca si oua coapte; peste iahnie, peste rasol cu otet si peste saramura".
Dar cum tot Papazzoglu tine sa ne aduca aminte ca "enorme pivnite se aflau sub casele mari" in desertul carora "se gaseau in totdeauna diferite vinuri negre si albe, a caror matca data de peste una suta de ani", sa le aflam acelora o mai cinstita impreunare, cum ar fi niste carne de vaca, pulpa gatita cu sardele de Lisa tinute in untdelemn din cel grecesc, de masline. Pulpa aceasta se taie subtire in felii late, care inca se mai bat ca sa se fragezeasca; apoi, dupa ce se freaca voiniceste cu sare si cu piper pe amandoua fetele, se rasucesc prinzand in mijloc umplutura facuta din slanina alba, sunculita trasa la fum iute si fiarta dupa aceea ca sa-i treaca gustul de parjol, sardelele mustind gras, moi de sa se rupa singure si castraveciorii murati in otet, facuti marunt. Asa sulite, se leaga cu fire mari de tei si se astern intr-o tava cu grasime incinsa ca sa se rumeneasca, dar sa ia si abur, iar sosul se stinge cu zeama de oase, cu smantana cat cuprinde si cu o tara de otet, acru ca un chefliu dimineata.
Mancarea aceasta o pomeneste bunul nostru de neamul lui cel adevarat slatinean atunci cand vorbeste despre intocmiri de "ghiveciuri amestecandu-se carnea lor cu peste si cu diferite verdeturi", caci nu-i oprit sa aduci aici tarhonul, nici verdele de vipera al leusteanului, atat de grele de mirosuri, nici palida aroma a mararului. Fierbinte se cobora talerul cu aceasta friptura unde isi cinsteau musterii "aldamasul chiar in acele pivnite la diferite vanzari si cumparari". Aici tocmasii inchinau ulcelele, mai gustau dintr-un coltuc de paine, moale ca puful de lebada, tavalit prin lasatura cu atatare a fripturii, se mai sfadeau si se-nvoiau, imblanziti de dulceata carnii si de duhul de toamna neasemuita a vinului, baut sub bolta inalta de beci adanc din care se scobora, ningand peste ei, o racoare de mucegai alb.
Zice Papazzoglu ca "de atunci a ramas vorba de "carciuma", care inseamna tocmeala si invoire, mai cu seama cand se vindeau vinurile si rachiul de prune. Carce, in vorbire veche romaneasca, insemna impletitura mainii drepte a vanzatorului cu mana dreapta a cumparatorului. Ca si azi, amadoi acestia se scuturau din maini asupra tocmelii pana ce se invoiau".
Mi-i infatisez, rupti din veac, cu obrazele rosii deasupra barbilor canite ori colilii, sticlindu-si dintii albi in surasuri de bcuurie vicleana, luminati de festile cu fum mult aninate in inele de fier de "stalpul cel din mijloc, pe care se zugravea chipul patronului", caci "acela era patronul acelei enorme pivnite" si ma inchin lor, boieri si oameni de rand, negustori si diaconi cu treburi lumesti, inainte-mergatorilor.
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Drept este si ca mai vechii moldoveni stiau sa manance, de la care obicei al lor ne-au ramas alese insotiri de pahar, mai cu seama de "Cotnari de care bea Stefan Voda dupa ce batea pre tatari", caci nu era unul care sa nu simta "si la trup si la suflet, roman verde si vartos".
Bucataria mai proaspat poposita in dulcea tara a Moldovei odata cu grenadierii mustaciosi ai Corsicanului, degerati pe Berezina, n-a prins, ca una ce strica invatul burtii crestinului cumsecade.
Se plangea, suparat pe lume pentru aceasta, Kogalniceanu, in "Fiziologia provincialului in Iasi", cum ca "in loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o rata cu curechi, de gasca fripta, de niste alivence cum mi le face vatajita la mosie, mi-au trantit niste blide cu bulion, bifteca, fricasa, valavoi, si alte multe chisalite, star-ar in gatul svabilor ce le-au nascocit!", incurcand neamurile si numele, ca tot omul de pe la noi, pentru care tot strainu-i neamt.
Si avea dreptate gura bietului, caci o rata leseasca - nu musai boboc, dar nici de tot batrana - rumenita la cuptor nici prea-prea, nici foarte-foarte si unsa cu grasimea ei ori a alteia si infasurata in foi atunci culese de varza, intr-un inceput doar, n-are pereche.
Dichisul altui fel cere varza, iarasi varza, dar murata, acra si cu gust de fruct paduret, tocata marunt si iutita cu ardei, calita tot cu aceeasi untura galbena ca chihlimbarul peste care se asaza imparateste rata scurtata de picioare si de gat, ciunga, dar nu de tot. Asa se mai da o data la cuptor si se tine pana cand crapa alb si putin pe piept si la incheieturile pulpelor si pana se linisteste in panerase de rachita vinul negru - "babeasca" ori "puterea ursului", care este netrebnic daca nu spumega in oala de lut.
Indata dupa acest fel satios, ar urma - tot spre scarba moldoveanului - "blamangelele", inchipuiri de zahar si migdale, care insa au si ele leacul lor, caci aceste "bucate favorite in tinuturi", se mancau "cu sardele, ca sa nu fie prea dulci si sa strice dintii"! Si cum cine n-are pasare de balta isi implineste ce-i lipseste cum poate si cu ce se nimereste de prin preajma, si cum varza (adica curechi) cum ar ravni Creanga raspopitul, are, sa vedem cum se face crapul, de data asta gras si de varsta psalmistului, in acelasi cuptor de caramida rosie, cu capac de lemn.
Crapul ursuz despre care vorbeam se curata de solzul lui si de maruntaie dupa priceperea fiecaruia, se taie in bucati potrivite, cam atat de mari cat sa se sature un flamand de trei zile si trei nopti, si se asterne pe varza tot calita, insa cu adaus de foi de dafin si de piper negru de data aceasta. Si asa se tine pana se patrunde la osul spinarii, muindu-se fraged. Carnea alba a pestelui primeste zeama de rosii, sos gros, iar celui ce se osteneste s-o mestece, i se cuvine vin alb care sa faca, cand il scutura in vas, margele si sa nu fie, doamne fereste, ca untdelemnul, ca doar nu-i capatul mesii.
Asa se manca acasa, unde chiar daca n-aveai masa "luminata cu lampi, lucru cam rar obisnuit in provincie", apoi n-aveai nici servetele "cam negre" - cum era "moda la ospatarie" pe atunci si nu oriunde, ci in Iasii cei deopotriva cu Bucurestii, in birtul lui Regensburg, unde asa-l scutura de parale pe bietul venetic, incat a doua oara cand avea drum departe de camara lui, manat de vreo pacoste, isi lua acela "cateva lucruri ce semana a niste potcoave de cal, invalite cu cea mai mare sarguinta in hartie vanata", ghiudemuri uscate si stoarse o vara sub scandura, scazand dupa cum pierdeau apa, spuzite de mucegai si purtand in carnea de vaca si de oaie a lor cate o sfoara intreaga de ardei iuti si rosii, cu samanta lor cu tot. De, nevoia!
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Daca sub munte, catre dulcea pravalire a Rucarului - loc descantat cu miros de fan in floare si de zmeura zdrobita (din aceea din care mai tarziu avea sa faca fabrica "Hess" sirop "garantat veritabil de smeura - din smeura de munte!") - se mai coceau in spuza fierbinte ursi de mamaliga, rumeni, cu branza iute de burduf topita inauntru si mai cadeau fulgerate caprioare cu ochii uzi spre jertfa fripturii afumate pe jar, in Bucurestii baltareti, prin gradinile cu prepeleac de veghe ale bulgarilor pripasiti aici dupa agoniseala, se culegeau dimineata vinetele pentru Imam baialdi, dupa care innebuneau popii bisericutelor marginase, macar ca era mancare turceasca si nu s-ar fi cuvenit. Se gatea gospodareste si trecea intre bucatele cu cheltuiala, desi nu-i trebuia carne: se luau vinetele alese dintre cele mai nevinovate si se despicau in patru, pe lung dar nu de tot, se opareau si li se da sare. Apoi erau lasate sa se scurga bine intre funduri de lemn, cu un bolovan deasupra, sa le-apese ca la teasc, sa scoata din ele zeama amara. Alaturi se incingeau in untdelemn cateva cepe, morcovi, un patrunjel, telina, ardei gras si varza tocata, cat sa cuprinzi cu mana de doua-trei ori, cu care, cand se muiau, mai adaugand usturoi dupa inima olteanului, se umpleau vinetele prin despicaturi si se asezau rotund intr-o cratita spoita, larga ca un lighean, mai punand pe unde mai incapeau ardei carnosi cu frunza de telina, indopati cu aceeasi umplutura si din care musai unul trebuia sa fie otravit de iute, sa dea gust de fratie usturoiului, care ca un caine...
Peste toate se turna untdelemnul - de prisos sa zic ca adus din Arhipel - rosii date prin sita, fara samburi si fara coaja (care se aruncau), piper cat cuprindea si sare dupa vointa, dupa care se fierbeau inabusit, cu oftari de capac, ca la o jumatate de ceas si mai bine, iar de mancat se mancau reci, scoase odata cu vinul rosu, din racoarea pivnitelor cu bolta de caramida si infatisate la masa de sub nuc, la umbra grea ca pacura, unde nu se-adunau tantarii din baltile Sutului si unde-si lua fiecare in strachina cat il ducea burta.
Acum si popii parca erau plamaditi din alt aluat, faina de grau framantata mai degraba cu vin rosu decat cu aghiasma neinceputa, ca acel parinte Ermolachie Chisalita al lui Eminescu, ce "imbla tapan, din care cauza reaua omenire ii pusese numele: popa Melesteu" si "arata mai mult a talhar decat a popa, dar ce-are a face?", daca stia sa-si struneasca dascalii ca pe caii cu narav:
"Cateodata Buchilat gresea la glasuri.
- Buchilat! striga popa din altar.
- Aud, parinte.
- Paritimia, glas al saptelea... (...) ma-ti!
- Eei! parinte! Apoi, bine se cade sa mi te spurci in obrazul meu! Apoi, zau, nu se cade!
- Taci, ca te rup! zicea parintele cu o apostolica liniste!"
Asa-si mancau colacii si nu boleau bunii nostri mai-nainte de-a afla ca "e o placere sa porti ciorapul DARLING", targovetii care si-ar fi facut cruci pripite afland ca borsul se mai poate face si din altceva decat din ciolan de vaca cu maduva ca untul si dintr-o adunare laolalta a cate legume sunt lasate anului, de-o pilda de scarba, din melci - dar asta avea sa se-ntample peste ani, pe timpul untdelemnului SHEMEN, "cel mai fin, cel mai gustos" si a mustarului englezesc SAVORA "apreciat de cunoscatori ca cel mai fin mustar din lume" (care-a stricat, intre altele, buna placere a pamantenilor pentru hreanul ras, cu otet si stins cu fiertura de carne). Desi nici acestia, melcii, asa cum arata-n zeama, spalati, sarati, rumeniti in unt, taiati marunt si dati prin faina alba si cu vin tot alb, dres cu trufe si avand alaturi bucati de pesmet, nu-s de lepadat la o nevoie mare.
Dar parca mie mi se duce gandul tot catre Rucarul despre care vorbeam, tot catre o coasta de padure de brad, unde-am mancat, ca-n ziua dintai, branza de oaie in scoarta cu rasina si-am rupt o paine in doua...
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.
akella spune:
Nu stiu daca nu cumva si-n locande bucurestenii aveau sanatosul narav, pilda de gingasie, de a manca ca la mama acasa, adica cu destele. Dar se prea poate ca intamplandu-se pe la Hanul Trasnea - "faimosul hotel Orient de mai tarziu" - sa vezi prin geamul prafuit, popas statornic pentru un popor de muste verzi de grajd, minunatii ca acestea: "Apoi cadana cu degetele ei incepu sa faca dumicaturi din bunatatile de pe tavi si sa le puna ea insasi intre buzele prietenului ei, Ali Ben Beker", daca nu de altceva, atunci macar pentru ca asa facea pana nu demult si voda, care-si impartea ciolanele roase ale curcanilor si samburii de mar boierilor care-i erau ai lui mai dragi dinspre partea barbii. E drept iarasi ca "Hristoitia" lui Anton Pann raspica pentru tot natul ca:
"Urat lucru este inca,
Oare cine cand mananca,
Gura, bucile sa-si umfle
Si-n lingura sa sufle."
Dar cine mai statea sa caute prin terfeloage cand ii aburea strachina sub nas, iar alaturi vreun taran din Vlasca, cu uitatura flamanda, zdrobea cu pumnul, pe coltul mesei, in chip de pranzisor, o ceapa rosie, cat un cantalup de Dobrogea, mai multumit si mai satul acela decat Victor Hugo care, cam in acelasi mijloc de veac, "face in farfurie amestecuri de cotlete, fasole uscata cu ulei, friptura in sos tomat, omleta, jambon, cafea cu lapte inviorata cu un firisor de otet, cu putin mustar si branza de Brie, pe care le manca fara alegere, repede si indelung".
Dar pentru ca afara s-a facut verde de primavara si-au inceput sa se umfle-n gusa ciocarlanii ramasi din anul trecut, si-a dat jalea-n mieii cu noroace, si-au inceput chivutele sa culeaga-n poala de prin santuri urzici pentru pilaf, sa vedem ce s-ar mai putea face din frunze de april.
S-ar lua urzicile si s-ar spala, dandu-se apoi la fiert in apa clocotita cu o leaca de sare si storcandu-se s-ar lasa terciuite deoparte, pana cand din lapte rece, unt si faina alba, mai adaugand o jumatate de duzina de oua cu albusul si galbenusul lor deopotriva batute si cativa catelandri de usturoi zdrobit ca la mujdei, s-ar face amestecand, un sos ca o spuma de val. Orezul, bob cu bob, nu prea mult, asa ca pentru obraze subtiri, se fierbe si el scazut in zeama aceea verde despre care se spune ca schimba sangele la mosnegi si da strechea-n babe mai rau ca-n juneta, si toate, amestecandu-se cu rostul lor, mai intai urzicile sau ce-a mai ramas din ele cu numele asta si orezul, apoi restul. Se mai dau intr-un clocot si se toarna fiecaruia dupa voie si pofta. Iar daca cineva ar vrea sa nu-i mai simta gustul n-are decat sa-si rada deasupra telemea uscata de Braila, din aceea cu samanta de chimon in ea. Dar atunci s-ar cuveni sa lase oala sa scada si sa prinda coaja intr-un cuptor la foc bland si sa nu care cumva sa uite sa aiba alaturi - dupa zisa cronicareasca a lui Dabija Voievod - "vin mai mult din oala rosie decat din pahar de cristal". Asta ca sa se afle ca stim sa le-amestecam si noi, ce dracu!
Ceea ce nu ne ucide ne face mai puternici.