File de istorie ... culinara
Raspunsuri - Pagina 3
akella spune:
Dragele mele, va multumesc pentru aprecieri. M-am hotarat sa postez aici aceste remember-uri culinare, deoarece mi se pare ca in ziua de azi, in era vitezei, a internet-ului si a televiziunii prin cablu, nu prea ne mai facem timp sa ne citim propria istorie (culinara sau altcumva)... Mie mi-a facut placere sa scotocesc dupa vechi retete si obiceiuri de prin bucataria batranilor, din curiozitate - sa vad cam cat drum am parcurs de la gaina alergata prin ograda, pana la caserolele cu semipreparate...
akella spune:
Bunii nostri batrani, icoane vechi afumate de un veac morocanos si nestatornic, stiau de toate, nimic nu le era strain si prea indepartat. Jacob Negruzzi povesteste din vremea sa despre papusarii peticiti care colindau targurile zicand scene cu Napoleon - "buhul lui ajunsese pana la urechile poporului roman" - incropind scene naive:
"Napoleon Buna Parte
Sta cu oastea sa departe,
In Tara Apusului -
In preajma Parisului...",
dupa care repede isi aminteau de ale lor, intotdeauna mai la-ndemana decat cele de prin strainataturi, incheind cu un lamurit indemn la pomeni, pe care mahalagiii ori obrazele subtiri, pentru care papusile din carpe se jucau "cu perdea", indata il pricepeau, caci foamea, nu-i asa, da si ea - ca si nevoia - de-a dreptul:
"Hop si noi, calicilor,
Breasla mamaligilor.
Hai la groapa sa sarim,
Sa ne prapadim!".
Marturisile astea cinstite se pare ca au avut intotdeauna spor la noi, daca Iancu Brezeanu ajunge actor recitand, cu suflet si cu dorinta, ce-i drept:
"Ce bine e la tara
In timp de primavara;
Si mamaliguta
Cu unt de vacuta,
Cum si fasolica
Fiarta la ulcica...".
Si cu asta, gata! Marele Vellescu, la care Vasile Toneanu il dusese ca sa-l vaza si sa-l pretuiasca, a hotarat grabnic:
"- Inscrie-l pe asta cu fasolica!..."
Si chiar ca-si merita leguma asta chivernisita bunul ei nume, daca-i gatita cum se cade si-n ceasul ei de iarna, cu logodna de muraturi acre si vin rosu taranesc de la Murgenii Prutului insotita, mancata calda cand afara-i viscol amarnic si lumina zilei mica, cand se strang tacute ciorile prin salcamii goi si dorm matele cu saptamanile si-i pace in casa si in lume ca-n versurile asezate ale lui Cosbuc. Atunci se aleg doi pumni de fasole alba, latareata, boabe curate ca stecla si se lasa de cu seara sa se moaie si sa-si piarda pielitele in apa incalzita, dupa care inca din zori, care iarna vin tarziu, se pune fasolea la fiert indelung si molcom, ca-i indaratnica si se lasa greu; cand o socotim imblanzita, dupa vreo trei ceasuri ori mai mult - ori mai putin, dupa cum ii este neamul - ii schimbam apa aruncand-o pe cea dintai si-i adaugam costita afumata, marunta, slaba dar nu de tot, ceapa doar trecuta printr-o tigaie cu untdelemn incins si stinsa cu bulion de rosii, o frunza de dafin, o crenguta de cimbru uscat mararul si la urma sarea si cateva boabe de piper negru, care sa-i dea un gust atatat, ca de femeie obosita, odihnita la soare vara. Deoparte se prajesc carnatii oltenesti iuti, dati dracului, sau orice alta afumatura de porc - ceafa, spata ori mai stiu eu ce - care se rastoarna peste fasole cand e ispravita, impreuna cu grasimea dulce in care s-au chinuit; impartita pe la meseni, mancarea va sta impreuna, daca se poate, cu un harbuz murat - daca-i in Moldova, la Vaslui - iar daca nu, nici o ceapa zdrobita cu pumnul nu-i de colea; aurie, mamaliga o va mesteca mai nainte un barbat care-si banuie nevasta c-a mers la fantana fara treaba si-o va aduce la masa rasturnata teapan pe fund de lemn, taiata-n bucati cu ata de canepa si invelita in stergare de in, ca nici ratacita sa nu fie.
Odata am mancat-o si altfel gatita, fasole facaluita, cu paine neagra de secara, proaspata de tot, rumena la coaja: dupa ce s-a fiert fasolea ca mai sus, dar numai ea singura, se da printr-o sita si se bate pana se umfla, amestecandu-se cu mult usturoi pisat si cu boia de ardei si cu ceapa alba, dupa care peste ea se astern carnatii prajiti, lungi si subtiri, crestati ca sa se cuprinda intregi de dogoare, si i se-nveseleste fata tot cu ceapa si cu untedelemnul in care ea s-a calit stand galben imprejurul tipsiei si cu o risipitura de gogosari rosii murati, si acri si iuti totodata.
Dar sa ne-ntoarcem la "Amintiri... vinurile mele pritocite" de Gaby Michailescu, unde Brezeanu cel cu fasolica nici in Parisul de la inceput pomenit nu-si afla alinare decat tot "in mamaliguta tavalita in unt si branzeturi, din cele mai fine, care aburia pe farfurie, dupa ce trecuse prin rumeneala domoala a cuptorului; in dumicatul gustos al sarmalelor, servite cand, tinute cateva zile la rece, erau din nou infierbantate...", infulecand napraznic "fasole batuta", chiar daca era poftit oaspete la sofisticatul actor De Max - sie ala un priceput, de parca s-ar fi aflat nu acolo, ci la Iasi, la "Doisprezece apostoli" cu Ranetti, sau in piata la Bucuresti, unde "Oaie tiganul, invartea pe facaletul arcusului, mamaliga sarbelor", deci in tara asta a lui, unde sunt - cum zice - "bucatele calugaresti grozave; vinul batran ca ceasloavele", unde "fripturile mustesc, muraturile pisca", si-i o veselie motata a omului cu chef. Spune Brezeanu ca dupa un lung praznic cu mancari, cu vinaturi si cantari, la care actorul atat de drag lui Caragiale carase si doua rate targuite cu bani de cosnita, l-a intalnit pe cand nu era tocmai reavan un prieten:
"- Ce-i cu tine, Iancule?
- Ce sa fie, nene, ma beau astea de doua zile si doua nopti..."
adrienne12 spune:
Akella draga, sincer vorbind daca tot ai alergat dupa aceste texte si le-ai cules de ce nu scoti o carte? Scoate-o in editie bilingva. Hai ca iti spun si cite exemplare vreau. Dar continua caci e o delectare...Ah.. si ilustreaza-le cu pozele puse de la topicul Bucurestiul de alta data caci si alea sint superbe... nic nu stiu daca au copyright sau ce-s cu ele dar ar merge brici...
akella spune:
Draga Adrienne, esti foarte draguta cu mine. Nu-mi bat capul cu editarea unei carti; am mai avut o tentativa cu o alta carte (una strict de bucate) si am renuntat. Prefer sa "public" aici, free of charge, cu singura multumire, "nefinanciara", de a stii ca randurile mele au folosit cuiva - fie ca a colindat prin bucatariile bunicilor, fie ca a incercat una din retetele mele si rezultatul a fost pe masura asteptarilor. Ma bucur mult ca am un fan atat de departe de casa, dar cu inima atat de aproape...
Ana
akella spune:
Un pastor englez, Walsh, gasea in Bucuresti "un numar neinchipuit de mare" de crasme - locuri de petrecere dar si de satiu, ca doar nu-si astamparau targovetii nevoile doar cu bauturi betive, desi Bucurestiul era in tineretele sale incins cu vii ruginite, ca un sold de femeie cu paftale de aur turcesc. Vinurile se vindeau cu ulciorul de lut ori cu cana arsa si se beau la racoare, in pivnite boltite, printre butoaie de stejar cu canea sau doar cu cep, in locuri fara nume inadins cautat ca sa intarate. Bautura se masura cu vadra si cu ocaua. "Vadra (din vechiul slav vedro) avea zece ocale, fiind egala in unitati de azi cu 12,880 l. Ocaua (nume de origine turceasca) masura deci 1,288 l" - asta pentru Moldova; pentru Tara Romaneasca "nu se stie insa daca vadra (15,200 l deci) era totuna cu "vadra de Pitesti" infiintata de Constantin Brancoveanu pe la 1700".
Dar astea-s de-acum plicticoase. Mai bine sa vedem cum isi botezasera bucurestenii popasurile in anii mai din urma, inchipuind o preumblare, ratacire zanateca, pe strazile inecate intr-o toamna cu miros de pruna plesnita si de mere ceruite si de dovleac copt, poleita de un soare galben si cuminte, pe la gazde, restaurante, crasme, bodegi, birturi, locande, ospatarii, mustarii, bufete, berarii, consumuri, zahanale, gradini, crame, pivnite, gratare si dracu mai stie ce, de toate neamurile, toate inchinate omului vrednic si ale pamantului nostru darnic din cale-afara. Asudai numarandu-le! Sa fi pornit in dorul lelii, bunaoara oarecine, un Iancu Brezeanu, cu birjarul dupa el ca sa-l culeaga cand trudea, incepand cu o tuica de Valeni, chihlimbarie si cu gust amar de sambure, si o maslina ori o felioara de batog afumat la "Baiat bun", langa Hale, alaturi la "Cocos", de data asta cu nitica telemea grasa de oi, apoi cu o gustare mai asezata, o zacusca ceva, la "Balcani" si, la tot pasul calului, abatandu-se prin Brezoianu pe la "Bavaria" ca sa se mai intremeze c-un tap si c-un lebar fiert. Berea, mai noua si mai alaturi de traditie - romanii sunt nostalgici numai dupa vinurile de dinainte de filoxera - o incercau totusi ai nostri dupa un drum lung "pe jos, de la sosea pana in centru", dar la nevoie nu se-ncurcau in scripturi tepene si faceau ca Pastorel care, "pus sa aleaga intre un vin prost si o bere buna, alegea berea", caci "e o bautura higienica si nutritiva" chiar daca "umfla". Si-ar fi intalnit un prieten, conu Iancu Caragiale care si el gusta, parca, si-ar fi zabovit sa manance impreuna de-un pranz, un ghiveci macelaresc si cativa ardei din cei lungi, rosii si grasi si iuti, copti si stropiti cu otet si muiati in untdelemn, unul platind masa, celalalt bautura - "nemuritorul Pelin de Maiu" care dealtfel se gasea in tot anul in pasajul Victoria "La fostii elevi ai casei Mercur", de unde ori plecai satul, ori nu mai plecai deloc. Lasandu-si pentru dupa-amiaza "Unchiu si nepotu" si "La Tarapanaua lui Vlad Tepes", cu gratar usor, fudulii si maduvioare si cu cativa castraveti mici si bubosi murati proaspat sau cu o salata de varza rosie taiata subtire ca beteala pentru nunti, ar fi baut din picioare, "la botu' calului" cate-un pahar, nu mai mult, de vin profiriu de Odobesti, la "Mielul bland", daca nu la "Potcoava de aur", si si-ar fi sorbit cafeaua cu caimac "ochi de sarpe" si si-ar fi fumat in tihna si cu lene tutunul "de boccea" la "Cuibul veseliei". Daca le-ar fi venit un lesin de dorul unei jumatati de duzina de patricieni, rumeniti si sclipind de unsoare, ii aflau repede si destul de aproape de castanii cu fosnet de matase veche de la "Generalul Kisseleff si Santinela Romana". Cheful incepea, daca mai incepea, in amurg, cand se poticnea soarele si se ridica parca din adancuri nestiute o pacla usoara care-mputina lumina si ieseau spre castig, somnorosi, lautarii din Scaune. Atunci, daca erau harsiti - si astia doi ar fi fost - luau urma altora si nimereau la "Aristotel", pe Mihai Bravu; daca nu, la "Fata vesela", in Serban Voda, carciuma cu amagele care numai a Royale ambree, simbolul primului sarut nu mirosea, sau la "Liliacul alb", alta pacoste cu de toate. Ar fi fost deci o toamna cu crizanteme si romante:
"E mult de-atunci! Mai stii, Mimi,
Cand intr-o seara
Ne-am intalnit sub cer de mai
Intaia oara?..."
In zori, iesind de la "Pompei", restaurantul lui Fanica I. Conciu, deschis toata noaptea, singur, mahmur si lefter mai ales, ar fi platit oftand birjarul si, tot la Hale ajuns s-ar fi dres mitocaneste, desnodat de alergatura cu o ciorba de burta cu usturoi, la "Oituz", daca nu cumva, dintr-o data pocait - caci se mai intampla si comedii din astea - ar mai fi rabdat pana la Sfanta Vineri, unde la laptarie s-ar fi lepadat de trei ori de satana (ptiu!) impartasindu-se cu lapte batut, strecurat, care daca esti bolnav s-ar putea zice ca e bun, altfel, nu. Si cum nu toate erau aici de la Cernauti aduse, se mai gasea in zori si o mancare bulgareasca, ratacita, de care am sa spun ca tamaduie si nu-i sclivisita: se aleg castravetii verzi, mai saraci in seminte, incercandu-i cu limba sa nu care cumva sa fie amari. Se curata de coaja, se taie in bucati potrivite (de patru ori in lung si de mai multe ori pe grosime) si se arunca intr-un vas cu iaurt subtiat; se mai pune peste ei mararul tocat marunt, usturoi mult, zdrobit, ulei de floarea soarelui; se amesteca bine, se mai adauga un caus de miez de nuca si se mananca, fireste, rece. Dar astea s-ar fi putut intampla intr-un Bucuresti in care cei doi Iancu reau de mult tarana, un Bucuresti care se ticalosise indestul ca sa rabde, la cativa pasi de Piata Palatului, acest subiect de reportaj, luat dintr-o carte a lui Al. Raicu, precuvantata de Ionel Teodoreanu "Hai la mine" despre localuri - altele, despre care n-as fi vrut sa uit: "In spatele teatrului este strada Azilul de noapte. In colt, este un local sumbru, care dintr-un gang da intr-o sala intunecoasa cu mese cenusii si mai multe usi in dreapta si in stanga. Aci era "Painea zilnica" unde cucoanele cu dare de mana, care-si mai aduc aminte de ziua mortii raposatilor, vin de aduc pomenile, mancaruri sau parale pentru oamenii sau femeile sarace care s-au obisnuit sa ceara aci un blid de mancare in fiecare zi"./.../"Pe treptele intrarii de alaturi dormitau mai multe femei batrane, imbrobodite, sub dogoarea soarelui primavaratec. Ele asteptau un eventual pranz de aci, de la "Painea zilnica". Inauntru peretii erau umezi. Se facuse ceasurile douasprezece si un batran plescaia dintr-un castron o ciorba, in care dumicase aproape o jumatate de paine, cu o lingura de lemn"./.../"Intr-adevar, intr-o sala alaturata, la o masa lunga de lemn, mancau aproape cinsprezece femei. Una, tanara cu chipul zbarcit, terminase".
Sucite vremuri, tulbure targ Bucurestii ce s-au dus...
akella spune:
Sunt dimineti de vara pe care rar ajungi sa le numeri ale tale, dar daca esti norocos apuci si din astea, cand soarele-i proaspat, cand is gurese vrabiile si se-ngana gugustiucii in plopii de dinaintea pridvorului si ceru-i rece si mangaios ca o camasa de borangic si-o femeie desculta si despletita, calda inca dupa somnul dintai, iti aseaza dinainte, ca un semn al dragostei, o salata de poveste, ca sa-ti deschizi ziua cu ea.
Salata aceea eu asa stiu ca se face: se alege limba de vaca (nu-i nici un pacat daca-i de vitel, dimpotriva...) care se curata de vine si de zgarciuri atoase si se fierbe indelung in apa cu sare, cu foi de dafin uscate si cu boabe negre de piper, pana se desface cand o apesi, ca o usa cu doua canaturi, dupa care se lasa sa se raceasca in aburul ei, acoperita. Cand este gata se toaca in bucati potrivite si se asterne peste rosii taiate, carnoase si mustoase, ardei grasi nu intregi, ceapa verde deasupra, frunze de marar si de patrunjel spalate. Se mai stropeste zgarcit cu ulei de masline coapte pe malurile de creta alba ale Greciei si se stoarce dusmaneste o lamaie tot de-acolo adusa, iar altceva sa o-ncarce nu-i mai trebuie acestei alcatuiri mai mult de lunca, cum se-nvata doar pe la Braila, de unde ne vin toate pacatele sufletului si trupului nostru de fum si de doruri.
Pe sub garduri trec atunci pe drumul intoarcerii hoinarii cei fara leac lalaind ragusit cu jumatatea glasului, stihurile didascalosului Pann, cele lumesti, nu cele de strana:
"Anica, zilele trec,
Si minutele ca clipa,
Nu simtim cum sa petrec
Tineretele cu pripa..."
Si ca sa nu se risipeasca zadarnic acea juneta, sau ca sa nu se duca cernita amurgului, zic si eu ca invatatorul meu:
"Eu voiesc pace si linistire,
Viata buna, dulce iubire
Voi cantecele desfatatoare,
Jocuri si glume mangaietoare.
Si cu acestea voi intotdeauna
Sa mor cu ele stand impreuna"
si ma incredintez ca verii o sa-i urmeze-o toamna cum n-a mai fost, cu porumbe brumate pe hatul viilor si cu carnati iuti de oaie, fripti cu duzina pe jaratec de curpeni uscati si c-o Galbena de Odobesti stand in gheata sparta, caci, fratilor, nu traieste nimeni si-a doua oara!
akella spune:
In tihna chiliei sale, mirosind a ceara veche si a gutuie, luminata slab de-o mucarnita palpaitoare, scrie Neculce in cronica sa despre Petru I, tarul de la Moscovia, care s-au intamplat sa calce prin Moldova ca oaspete al lui Dimitrie Cantemir. Acel "print de talie mica, facut dintr-o bucata, om frumos, distins, cu un chip foarte placut... afabil, civilizat, cu o conversatie placuta, politicos, linistit, vorbind foarte bine latineste, ceea ce era un avantaj pentru aceia care vorbeau limba si care simteau placere intretinandu-se cu printul" - cum il vedea Moreau de Brassey pe Cantemir - l-a omenit pe tar in targ la Iesi, care atunci se afla la vremea merelor varatice, verzi si dulci, cu ce aveau moldovenii mai acatarii, dar mai cu seama cu vin de Cotnari,
"Putin, ca tot ce este bun
Si bun, ca tot ce este rar."
si cu pelin de mai cum numai in tara asta impodobita cu toate darurile se drege si de care tarul nu avea habar: "Se ospata si se veselea preafrumos cu vin de Cotnari. Si lauda vinul foarte si inca mai bine le placea vinul cel cu pelin" - scrie Neculce.
Cat priveste Cotnarul, caruia i s-a dus buhul - cum scrie Sadoveanu: "ca orice lucru scump, nu se potriveste destrabalarii" - insusi domnitorul, in "Descriptio Moldaviae" ii insira, intr-un lung pomelnic, virtutile cele strasnice: "...Vinul cel mai ales se face la Cotnari, un targ din partile Harlaului; iar in afara din tara nu este cunoscut, caci daca il scot din tara si-l duc pe apa, nu pe uscat si nu au vasele purtare buna de grija, apoi isi pierde puterea sa; indraznesc a-l socoti a fi mai ales si mai bun decat alte vinaturi evropenesti si chiar decat vinul de Tokay... Ca tiindu-l cineva trei ani in pivnita adanca si boltita, dupa cum este obiceiul la noi in tara, apoi intru al patrulea an dobandeste acel fel de putere, incat arde ca rachiul si cel mai mare betiv, abea este vrednic sa bea trei pahare sa nu se imbete; insa nu aduce durere de cap, si floarea lui este osabita de ale altor vinaturi, caci este verde si de ce se invecheste, de ce se mai inverzeste."
Cantemir, "un om foarte intelept si bun sfetnic", i-a cam indesit cu praznicele, asa incat - povesteste Neculce, care a fost de fata - "mult lauda imparatul lucrurile, chipul si toate obiceele moldovenilor... dzicand ca-s frumoasa". Cred si eu! Iara mancarilor pamantene, lesesti, grecesti si turcesti si din cele unguresti, trebuie ca le-au adus la masa bucatarii tarului si din cele moscovite, dupa cum le era lor invatul, adica: "niste ciorba de porc, pipote de gaine, fierte in miere si aromate cu ghimber, gaina cu taitei, friptura si hrisca fiarta in lapte", ba si "limbi de vaca si piftie (botul de piftie dres cu otet si cu piper), pastrama de gasca afumata, gaini cu hrisca, placinte cu carne si oua, friptura de porc, peste afumat, obleti, rachiu pe saturate, mied strecurat si fiert de doua ori"; cand era vorba de placinte, "pe cele de post le umplea cu mazare, napi, ciuperci marinate, iar pe cele de dulce, cu carne de vaca, de iepure si cu taitei", iar muraturile erau "varza cu merisoare de munte, bureti murati si taiati, cu ceapa...".
Toate le povesteste Tolstoi, dar despre ciorba rece ruseasca, pe care o stiu cum se ctitoreste ea, am sa zic eu: se alege niste carne de vaca, mai macra, iar dupa ce-i spalata in apa rece si curatata de pielitele albe, daca cumva are din astea, se fierbe in clocote mari, alegandu-se (ca sa se arunce) spuma galbuie si murdara, dupa care (cand ii racita) se taie in bucati mici. In alta oala se fierb cartofi roz de vara, albi la miez, in coaja lor si, apoi, dupa ce se racesc, se curata si se taie subtire. Ridichile de luna, rosii ca ciresele, castravetii proaspeti de Bistrita, lungi, vargati cu-n verde bolnav, ceapa verde si morcovii iarasi se spala si se curata, taindu-se la urma mai marisor, iar mararul - care si aici se amesteca ca pretutindeni - si foile de ceapa se toaca marunt. Ouale se fierb si ele tari, se cojesc si se adauga la ciorba, ca si smantana groasa (mustarul si zaharul is, desigur, mai noi - chestii de moda frantuzeasca...). Dupa cum se vede, nu-i o zeama pricopsita atat doar ca n-are nimic rusesc din cale-afara, daca legumele si carnea cand sunt laolalta nu fierb in cvas, bautura ce astfel se face, zic unii si altii: niste paini vechi de secara se taie in felii si se baga la cuptor pana se rumenesc pe amandoua fetele, dupa care se pun intr-o putina de lemn si-s oparite cu apa clocotita. Putinii i se asaza deasupra un capac si e-nvelita la gura cu o carpa uda, ca s-asude-nauntru, sa nu rasufle. Dupa ce-am lasat-o asa o jumatate de zi, strecuram tulbureala printr-o sita deasa si-i adaugam drojdia de bere, zaharul si un pumn de stafide dulci si-o lasam sa fermenteze pana cand deasupra incepe se clabuceasca o spuma; atunci se strecoara din nou, fara sa se clatine vasul, si se trage la sticle, astupate bine (nu greseste cine le smoleste dopurile de pluta), unde cvasul sta doua-trei zile. Nu tine insa pastrat mai mult de-o saptamana, dar nici nu-i nevoie de mai multe zile ca sa aduni cate-ti trebuiesc pentru o ciorba cred eu.
In Iasii de atunci, cand a fost ziua tarului, la masa intinsa sub un mare cort si acoperita cu covoare si panzeturi tesute cu fir, zguduiti de cincizeci si doua de tunuri ce se slobozeau in vant, valatucind fum acru de pulbere arsa, cand se ura intru sanatatea si buna petrecere a cutaruia, cupa de aur inchinata si bubuitura daramand in tandari negrele stele de deasupra Goliei, a fost ceva de mirarea lumii: ai nostri si rusii au dat dracului canoanele postului - caci asa cazuse prost hramul Sfantului Petru - si-au mancat de dulce si-au baut la vinuri frantuzesti, pana ce - scrie Neculce - "au marmurit toti de beti, band acel vin. Si n-au mai stiut cum au dormit intru acea noapte si domnul si boierii...".
Caci nu intotdeauna i se intampla lui Petru astfel, am aflat in Vatra, revista lui Caragiale, Cosbuc si Slavici, unde-am citit cateva randuri traduse din insemnarile unui oarecare consilier de stat, Launaye, care l-a vazut pe tar la baile din Spa, in 1717, mancand din oale de pamant doar "un bulion in care inotau bucatele de carne" si impartindu-si pranzul: "...felul al doilea de bucate se compunea din doua bucati mari de friptura de vitel si din patru pui de gaina. Tarul lua cu mana goala cel mai mare pui, il tinu sub nas si, dupa ce ma facu sa pricep printr-un semn ca friptura era minunata, fu atat de bun si-mi arunca peste masa friptura in farfuria mea".
Dar sa ma-ntorc la ciorba cu care-am inceput si care-i alta si sa sfarsesc mirandu-ma ca i se spune "rece", desi mie unuia nu-mi da prin cap ce cusur oare are daca-i calda...
akella spune:
Imi povestea bunelul meu cum il lega, ca o boala veche, o prietenie schioapa cu-n brailean, Fanus Neagu, balan os din hoti de cai murgi, ce i-a fost closca intineretele sale care s-au dus, amandoi tanjind dupa lautari janghinosi, nedormiti de trei nopti, si dupa pastrama puturoasa de oaie, spuzita de sare alba, sfaraind multa si cu mamaliga pe talere de lemn, cand, la Hanul cu prepeleac - in buza Bucurestilor - se rastoarna in somn vrabiile si ard fara miros, inalt si-n rugaciune, castanii Mogosoaiei, si-i o durere moale in suflet, ca atunci cand te desparti de un om intr-o gara pustie din Baragan si nu mai poti, si intri in cea dintai carciuma, si-ti pui banii putini si inima, cata o ai.
Om cu pofte repezi, de la Dumarea cu ape tulburi - cum insusi se paraste, cui vrea sa-l asculte - as fi vrut sa-i povestesc acum ce stie de prunc, despre niste scrumbii grase aduse de pe-acolo si chinuite pe fier ruginit deasupra unui jaratec, intre stufuri, la mal de balta mucegaita, unse cu untdelemn si intinse pe cartofi albi, fierti cu sare si presarati cu patrunjel verde si cu marar tocat. Dar am auzit ca-i lacom si-atata n-o sa-i ajunga, asa c-am sa mai spun si despre o mancare cu nume ciudat, culibiaca de nisetru (or de alt peste alb si unsuros la solz), pe care s-o-nfulece fierbinte, inecandu-i arsita intr-un vin negru de Babadag, pacatos, facut din boabe culese tarziu, pe bruma dupa ce-au cazut nucile si li s-a desfacut a moarte coaja. Se taie pestele in bucati potrivite, cam de-o palma de baetan, care se prajesc in unt, iar maduva de la sira de nisetru si oasele se clocotesc intr-o apa. Deoparte se trage (tot in unt incins) orezul ales si spalat impreuna cu ceapa tocata, se adauga zeama aceea si se mai fierbe inca, dupa care li se adauga ciupercile mici, ca ciresile goldane, taiate in patru, piperul negru - boabe si pisat - oua fierte tocate marunt si verdeturile, arome si smalturi de pafta. Intr-un aluat pentru placinta, framantat cu oua multe, se aseaza mai intai pestele, apoi orezul cu cele dintransul si iarasi peste si iarasi orez, pana-l ispravim si-l invelim in coca moale. Intr-o tava, pregatita, se da la cuptor - dupa ce-am avut grija sa aiba pe unde rasufla abur - coptura impungand-o pe ici, pe colo. Nu-i trebuie mult ca sa fie ispravita. Cu asta pe buturuga si cu-n ciubar de gheata sparta in care sa se odihneasca butelci prafuite, poti astepta ceasul anume, cand dintre umbre de frunzar canta cine stie cine cantece frumoase care nu rabda lumina zilei:
"Dragoste, ce ai cu mine,
Ce ma chinuiesti?...
Ca un scai de tii de mine,
Nu ma lasi, nebuno, sa traiesc..."
Pe vremurile acelea cred ca i-au venit lui Fanus gandurile astea de paragina: "...pe masa, in cinstea lui Ramitki, se lafaia un purcel copt la cuptor, cu soriciul auriu, tinand in gura un mar pe care n-avea sa-l mai mestece si sa-l mai inghita niciodata, caci limba-i fusese smulsa din radacina si prajita. Limba, urechile si coada ca o virgula arsa sedeau ingramadite pe un taler de lemn... Jur imprejurul tavii de argint, pe care trona purcelul, o flotila de rate salbatice, cu capetele retezate, plutea in panze de sos cu mirodenii, si 38 de lumanari curate, infipte in podisul unui tort de fructe peste care-si rasturnau cupele doua lalele de zahar colorat, revarsand miere olandeza si fragmente de acadele atacate de albine din lapte inchegat...".
Mai departe, acest Fanus al tuturor anotimpurilor ma face sa-mi fie frica, caci iata: "apuca un cutit, spinteca porcul pe spinare, adanc, si rasturna intre coastele lui un pumn de furnici. Raiul fumegos incepu sa colcaie opulent in carnea frageda". Da-o naibii, pacat de osteneala! Noroc ca se face mai bun braileanul, sfarsind cu-o "sticla de tuica in care plutea o para uriasa".
akella spune:
Era o toamna a singuratatilor de dinlauntru, pe care am trait-o langa un garlici de pivnita dintr-o ograda si-n care m-am imbogatit intr-o noapte neuitata cu un snop de cantece, romante prafuite pentru unii care le clevetesc c-ar fi batranesti si care mie mi-au priit atunci.
Se inserase, era racoare si mureau fluturii care mai ramasesera mintiti de-o vara lunga; ne asternusem in pripa sub un nuc tanar, dar mancam acolo mai multi bucate ticaite, grele, tainul cel mare, si ne cadeau, cand si cand, frunze amare de nuc in canile cu vin sleit.
La inceput a fost o ciorba, ca la Bucuresti, cum numai un bucatar de aici care si-a ingropat si bunicii si parintii si nevasta in dealul Bellului si-a ramas cuc, stie sa faca si-o mamaliga bortoasa, galbena si tare ca o gutuie. Ciorba aceea pricopsita, zisa de "ciocanele", am s-o povestesc si-am sa mai spun si altceva, care-a mai fost atunci.
Se iau cele cuvenite de la mai multi purcei de lapte - suflete nevinovate, fara pacate si fara vise desarte - adica limba, cozile, urechile si picioarele. Se spala si se oparesc, dupa care se taie si se asaza la fiert in apa sarata, clocotindu-le astfel indelung si alegand spuma cenusie, care nu-i buna si urateste ciorba. Alaturi, pe un fund de lemn, desfacem ceapa de foile aramii si-o tocam marunt, aruncand-o asa in oala in care bolborosesc bucatile de purcel. Tot acolo se vor baga morcovii rosii, albitura si radacina de telina - taiate mai inainte si calite in untura alba, ca si creierul, tot de purcel, curatat de cheaguri, pielite si de ate - ramanand oala pe foc doar inca un sfert de ceas. Acum i se adauga orezul, ales si fiert deoparte si borsul de tarate, cu iz de crengute de visin, lasandu-se sa mai clocoteasca atat cat sa se cunoasca toate intre ele, zgarciurile, legumele si acreala parfumata si sa se indrageasca. Pentru mirosuri tari si pentru culoare se presara leustean parsiv si patrunjel verde.
Dar o cina nu-nseamna o ciorba doar, asa ca din ficatii ramasi s-a intocmit al doilea fel al serii: legiuitul pilaf al nevestelor de macelar. Acei ficati se sterg cu o carpa uscata si, taiati in bucati mici, se prajesc in untura pana cand se rumenesc putin. Ei, si in untura aceea in care a ramas must, se caleste multa ceapa alba, tocata si se stinge cu bulion de patlagele rosii, subtiat cu apa; ba chiar, se mai intampla sa fie si cateva rosii intregi, bine coapte, din cele puicute, oparite si dezbracate de coaja, iesite in lume - adica goale si nerusinate. Se fierb impreuna si li se adauga ficatul prajit si zeama lui unsuroasa, cata a mai lasat, iar cel ce gateste se face ca nu vede cum fierb mai departe si, intr-o tigaie cu unt topit caleste orzisorul, atat cat sa-l paleasca si-l stinge cu sos caramiziu de la ficati, apoi rastoarna totul in una si aceeasi binecuvantata cratita, mai potrivind de sare, mai prafuind cu piper oaches, rasnit. Dupa ce zace si asuda la cuptor o jumatate de ceas, se presara cu frunze de marar verde, se acopera cu capacul si se aduce la masa ca sa-si ia fiecare in farfurie, cu o lingura de lemn cu coada lunga, cat crede ca-l tin bracinarii si-apoi s-astupe iar, in stanga cratitei aburinde stand o paine rotunda, impletita in casa, rupta, iar in dreapta un castron de pamant cu castraveciori murati proaspat, din aceia din care nu-i nevoie sa musti de doua ori, ca n-ai din ce.
Si dupa ce-am mancat si ne-am saturat, am multumit gazdei. Am ramas o vreme asa, tacand toropiti la lumina unei lampi cu gaz care-si clatina flacara mica in acea noapte care se facea tot mai adanca. Si-atunci, i-a venit unei femei gandul cel bun si-a inceput sa cante cantecele cu vorbe multe si naive, pe care mai degraba le avem in noi decat ni le spune altcineva:
"Asteapta-ma deseara la fereastra
Cu fata-n maini, cu fruntea visatoare!
Am sa-ti aduc un brat de crizanteme,
Sa-mpodobim iubirea care moare..."
Ne-am intristat, dar ne placea. Vinul, o Feteasca Neagra adusa de la Odobesti, cine stie de cine, cine stie cum si cine stie cand, era putin, dar nici nu trebuia mai mult. Spargeam cu mana nuci uscate, alegeam miejii, ii dadeam prin sare si ne clateam gura cand si cand. Canta deci femeia aceea:
"Frumoasa mea cu ochii verzi
Ca doua mistice smaralde,
Te duci spre alte tari mai calde
Melancolia sa ti-o pierzi!"
Nu-mi mai trebuia nimic, si chiar de-as mai fi poftit ceva, ce-ar mai fi incaput?
akella spune:
Dintr-un cer cu amintiri, zarzar cu floarea scuturata-n moarte, picura ca din clavir cuvintele lui Ionel Teodoreanu despre "ce odata a fost, niciodata nu va mai fi" din prozele tarzii Masa umbrelor si Intoarcerea in timp. Cilibiul moldovean, instrainat intre ai lui la Bucuresti cu smalt de gloduri si cu "tuzlamale regale", isi plange cu lacrimi Cotnarul lui Manas Canter, care-si avea "crasma pe Lozonski, in dulce Targul Iesului, langa feredeul turcesc (baia de abur)" si tiparele de ceata alba ale celor care au fost candva si i-a iubit.
Carciuma aceasta batraneasca aproape nu mai era inca din tineretele senine ale scriitorului. Tulbure, abia o mai tine minte:
"Crasma cu zid adanc, ferestre zabrelite, pareti afumati si plafon boltit. Lampa cu gaz e chioara ca un opait, cu sticla afumata. Uneori flacara trimite limbi negre, starnind ninsoarea taciune a funigeilor.
Ceva covrigi (uscati), ceva pastrama usturoiata, niste masline vechi si niste muraturi. Ca mancarea-i fudulia celor cu apa, numai vinul saracul hranind insetarea vechilor pamanteni.
Incaperea nu e aratoasa, dar simti in strafundul ei beciul cu strasnicia butoaielor, ca un glas de bas in barba incalcita a unui calugar".
Vinul domnesc, Grasa de Cotnar, de obicei incheie mesele, ca o scoarta de ceaslov ferecata in argint aurit si-n sidefuri verzulii, dar asta nu-nseamna ca poate veni dupa orisice gusturi si mirosuri latarete; cel mai bine cade - zic eu si altii - dupa fripturi rosii si intocmiri de pasaret cu carnea alba, la placinte purtand in trupul lor moale branza de vaci si stafide dulci si la mieji de nuca, prajiti si varuiti cu sare putina.
Mancarea ar fi un anghemacht de gaina, nascuta cred la Vaslui, dar fugara de la parinti. Se cauta si se afla o gaina, care n-a fost decat o data closca in viata ei, grea si durdulie si, dupa ce se curata si se spala cu apa rece, se fierbe pana la spuma, care se arunca. Acum ii mai punem la fiert un morcov, un pastarnac, un patrunjel si o radacina de telina. Alaturi ii potrivim sosul ei: intr-o tigaie cu unt topit, fierbinte, se presara cateva dramuri de faina alba si se lasa sa se prajeasca doar putin, iar de stins se stinge cu zeama gainii, cea in care a fiert. Si tot acum i se cantareste sarea si piperul negru, rasnit. Cand a ispravit de fiert, se toarna peste gaina frageda, rotunda si galbena, se picura deasupra zeama de lamaie, iar imprejur se arunca felii subtiri, tot de lamaie, dar fara samburele amar.
Friptura de rata leseasca la destui nu place. Poate ca negrijita cum ii este trebuinta nici nu-i buna. Cine insa o s-o manance cum am sa spun, n-o sa se caiasca. Ma jur!
Se curata rata de maruntaie, se spala, se sareaza pe dinauntru si pe dinafara si se unge cu grasimea ei parfumata. Cu unt topit se manjeste o tava cu pereti mai inalti, in care-o sa se-aseze rata ca o mireasa la casa socrilor ei, umpluta cu mere si cu telina, iar pe fundul tavii se va turna o ceasca de vin indoit cu apa calda. Tava se da la cuptor, unde rata se va rumeni gales pe deasupra, iar umplutura care se si scoate cand friptura e adusa la masa va aburi intransa arome rare.
Cred ca dupa chestii din acestea batranesti, dar mai ales dupa inima vinului, care daca-i "ros, e sangele oamenilor acestor locuri, iar cel alb lacrimile lor", haladuia fratele de Medeleni al lui Ionel:
"Paj al vechiului Cotnar
Si-al domnitelor recente,
Menestrel de complimente
Pastorind peste pahar,
Pastorel umbla hoinar..."