Carnati

Continua discutia pe forumul nou. Apasa aici

Raspunsuri - Pagina 4

mcoca spune:

Si eu tot 1kg de vita as pune, dar as pune numai unu de pulpa si apoi burta. Asta dupa experienta de anul trecut cand am pus pulpa multa si au iesit ff aspri si uscati.

Vicky si Printzesone

andacos spune:

mcoca,cred... pentru ca am spus ca aici carnea nu e asa grasa...nu stiu sa explic mai bine.

Eu inclin pentru 4 kg de burta si 1 kg de vita,daca va fi prea grasa burta atunci poate mai pun ceva carne macra,dar in principiu pentru combinatzia asta as inclina,4 kg burta/poala de porc,1 kg de carne vita.

Valentina am intzeles cu usturoiul,mi s epare logica explicatzia.

Dana

mcoca spune:

Andacos, atunci clar, numai burta. Nici eu nu o sa pun deloc pulpa.

Vicky si Printzesone

boticelina spune:

Off topic - Maica-mea e inginer alimentarist - industria carnii si posed multe carti de tehnologie

So, m-am uitat aseara prin cartile maica-mii, silvia jurcovan si RA Roman.

In cartea lui Jurcovan explica cel mai bine care-i treaba cu vita: deci , vita e slaba si se macina de cel putin 2-3 ori prin sita de 3 mm diam, impreuna cu 100 de ml apa/kilogram de carne. (Ca operatie prealabila, carnea de vita se taie cubulete si se tine la frigider 2-3 zile sa se matureze, abia apoi se toaca.)

Carnea de porc tre sa fie burta sau carne de lucru, adica sa fie mai perselata (cu grasime); asta se toaca prin sita de 5 mm.

Proportiile sunt intre 100% porc si maxim 30% vita (in cartile de tehnologie) sau 50-50 prin cartile de bucate. Io cred ca fac cu 30% vita, o s-o mai intreb pe mama, desi mi-a zis ca ma complic ca-i fac in casa, dar mie chiar mi-e dor de-un carnat adevarat. Io l-as corupe pe taica-meu sa si improvizam o afumatoare rece prin curte da' sa vad daca am succes

Usturoiul se marunteste cu presa si se freaca cu sare si cu 100 ml din apa care se pune pe langa carnea de vita (se poate si trece prin masina impreuna cu vita). Se freaca cu sare pt ca asa isi lasa cel mai bine aroma si nu oxideaza (ca la mujdei de altfel). Nu puneti praf de usturoi, ala e usor amar, stricati bunatate de carntazi.

Daca vreti sa ma mai uit de ceva, spuneti.

lulu77 spune:

Eu fac asa :

70% carne porc- burta
30% vita - pe care o cumpar de la macelarie turceasca si o toc acolo de 3 ori mereu.

Amestec carnea de vita cu usturoi si putina apa si o las in frigider cateva ore.
Apoi amestec carnea de vita cu cimbru, piper alb, piper rosu, coriandru, sare si evident carnea de porc si daca mai necesita apa, adaug apa calduta la framantat dupa cum simt eu la mana si din nou ii las cateva ore la frigider.

SOACRA MARE
Doua maini stangi

mcoca spune:

Bai da caltabosi nu face nimeni? Eu m-am specializat, fac de vre-o 5 ani :).

Boti, sper sa puneti de-o afumatoare .

Vicky si Printzesone

Ginger00 spune:

Mey, aici lesin pe tastiera....Da' nimeni nu zice de sangerete....de jumari proaspat facute
Deci, vreau retete pentru cartabosi si sangerete , nu stiu daca in toata tara se face , in Ardeal se face si-i bun rau....
N-am taiat porc de vreo 10 ani , da la anu' mergem de Craciun in tara si cumparam unu de vreo 150 de kile si-l executam...anu' asta nu se poate din pacate....

Rufus spune:

Cei mai buni carnati sunt...cei care va plac cel mai mult.
La mine in casa se fac carnati de cand ma stiu. Am beneficiat de retete din Ardeal, ca si din Gorj. Pana la urma cred ca am adoptat un stil amestecat, de la parintii mei mostenit, insa diferentele nu-s chiar asa mari cum s-ar crede.
Cand mi-am facut gospodarie proprie, am incercat sa schimb reteta. An de an am pus, am scos, am schimbat feluri de carne, de animale, de condimente, de mate. Acum am revenit la "baza". Si nu mai schimb nimic.
Am sa va spun cum ii fac eu, adica cum ne plac noua.
In primul rand, folosesc doar carne de porc. Pentru ca are o dulceata anume. Adaosul de vita sau oaie, desi imi plce, nu-mi suna bine de Craciun. Carnea e bine sa fie proaspata, insa in unii ani o am congelata, pentru ca imi place sa evit aglomeratiile din perioada Craciunului. Nu-i mare diferenta...doar cum mai spuneati, dupa dezghetat lasa apa, care trebuie scursa. Imi place fleica, e o carne impanata si frageda, se toaca ca painea. De tocat o toc cu sita cea mai mare. Am (de anul trecut) o masina electrica cu trei site, cea mare nici n-are gaurile rotunde, sunt trapezoidale. Fiind carnea mea, stiu ce pun la tocat, nu ca astia care ti-o vand tocata gata si pun toate resturile acolo, normal ca o toaca marunt, sa nu se vada ce este. De fapt, in Gorj sunt carnatii Trandafiri, carnea se toaca cu barda, bucatile sunt marisoare si suculente.
Condimentele sunt simple: sare, piper, boia dulce si (la fel de gustos dar nu la mine in casa) boia iute, usturoi. Sare dupa gust (atentie, daca vi se par sarati cand carnea e cruda, carnatii vor fi si mai sarati), de preferat sare mai mare, insa nu cea de muraturi. Piper rasnit proaspat, nu din pliculet gata macinat. Destul de mult, caci gustul este de neinlocuit, dar destul de putin, ca abuzul strica. Boia...cea mai rosie posibila. Daca se poate, aia din piata, de la ardeleni. Rosu puternic, nu grena. Asta mai multisoara...ii da si dulceata si, mai ales culoare. Una e sa mananci un carnat bolnav de hepatita, alta e sa ai in fata un carnat frumos, colorat. Usturoi...cred ca asta e secretul cel mai mare. Eu il pun zdrobit, fara apa. Atentie la usturoi: cel chinezesc nu e prea grozav, e iute si am observat ca-si schimba gustul, ai senzatia ca iei o bucata de fier in gura. Cel romanesc e mai bun, e parfumat si domol, foarte gustos. Usturoi se pune indestulator. Aici trebuie tinut cont de gust si de stomac, dar cui ii place usturoiul, poate pune serios.
Toate astea se pun intr-un vailing si se amesteca cu mana, se framanta zdravan. Macar 15 minute, dar si mai bine daca se poate. Din cand in cand, gustati carnea cruda, daca puteti. Trebuie sa simtiti dulceata carnii cu boia, gustul de piper si damful de usturoi. Deci puneti condimentele cate putin si gustati (inca o data: atentie la sare!). Testul suprem este chifteaua prajita, aici veti monitoriza mirosul si gustul. Daca totul este ok, e bine sa lasati carnea cateva ore. Eu fac amestecul dimineata si trec la umplut dupaamiaza. Asta daca aveti timp, daca nu-nu-i nenorocire. E bine sa stea cateva ore ca sa mai gustati o data dupa ce s-au infratit, sa vedeti daca nu mai trebuie pus ceva.
Umplu bucati de aproximativ 1-1,20 m, pe care-i rasucesc la mijloc. Mie asa imi convin pentru afumat. Ii umplu bine, dar nu umflati. Sa zicem la 90% din volum. Protejez astfel membrana, sa nu crape. Matele le spal, si pe afara si inauntru si le umflu ca pe balon, sa vad daca rasufla pe undeva.
Ii pun la uscat (zvantat)1-2 zile, se manevreaza atent ca-s fragezi. Atentie, pica zeama pe jos. Si apoi...la afumat. Nu-i afum ca la macelarie, ci le dau cateva fumuri, de doua ori pe zi, cate o ora, timp de doua-trei zile. Capata gust, culoare, miros, dar nu sunt foarte afumati, ca strica la colecist...

Stiu ca vorbim de carnati...dar n-au farmec fara muschiul afumat. Muschi proaspat, tinut 2-3 zile la sare mare, invartit in zeama care o lasa, pus la zvantat si apoi afumat cu carnatii. E o delicatesa.

Se prajesc in cratita. O cratita mare, cu o lingura de untura (cine are) si o cana de apa. Carnatii taiati bucati (15 cm), muschiul felii max 1cm se aseaza in cratita si se pun la foc mic, pe o tabla, cu capac. Sa-si lase sucurile domol, sa se parfumeze, sa se patrunda. Cand s-a dus zeama, sau si mai repede, sunt gata. Eu nu-i prajesc nici la gratar nici in tigaie, isi pierd sucul.

Daca mai raman dupa cele 2-3 zile de chiolhanuri, eu ii congelez. In punga, obisnuit. Asta pentru ca vara am nevoie de 2-3 portii de carnati+ muschi, sa-mi aduc aminte de Craciun. Separat, 2-3 rude de carnati si un muschi le las in pod la uscat doua-trei saptamani, apoi in frigider, inveliti in hartie groasa. Merg ca antreu, pe paine cu unt, la omleta...Din pacate, tinut mai mult se usuca si se intareste.

Cam asta e...sper ca n-am uitat nimic.

Rufus, Tora si iadele