taina-chimia cozonacului
Raspunsuri - Pagina 3
diana_jors spune:
wow, cata teorie pentru un cozonac eu n-am stat niciodata sa masor cat au crescut de fapt eu ii fac adaptand reteta de paine dulce de la masina de paine, si mereu imi dau pe-afara, desi pun mai putina drojdie decat spune reteta ieri am facut aluatul la masina de paine, dupa care l-am scos si l-am impartit in 2 tavi de aprox marimea tavii de la masina de paine, si au crescut amandoi chiar bine va dati seama ce dezastru ar fi iesit daca as fi lasat aluatul si la copt tot in masina de paine...
J.D. spune:
deosebirea este ca pentru noi teoria e importanta pentru ca ne lupatm noi insine cu acesti cozonaci, nu ne bazam pe masina de paine. 
Finn Constantine 15.10.2009 si 
22+ 
Euan Tudor
diana_jors spune:
Eu ma bucur sa ii mananc oricat de crescuti ar fi sau oricat ar fi facuti la masina de paine sau chiar de mine 
p.s. asteptarile distrug placerile in viata... daca astepti sa creasca 50 de cm si nu creste, n-o sa te bucuri niciodata pe deplin de el mie mi s-a parut amuzant ca eu cautam de fapt o idee sa il fac sa NU mai creasca atat de mult si alta decat sa reduc cantitatea de ingrediente n-am gasit
Edit: cozonacii taranesti de cativa zeci de cm inaltime sunt copti in jar, in ler afara, nu in cuptoare electrice/cu gaz. De asta au si coaja aia asa arsa. De fapt, si painea taraneasca adevarata (nu cea din magazine) e coapta la fel, si iese cu un strat gros de arsura, care e batut/razuit/taiat cu cutitul pana ajunge la partea "mancabila". Nu cred ca un ceva copt in jar va iesi vreodata la fel daca e copt in cuptor cu gaz/electric.
3x3 spune:
| Citat: | ||
citat din mesajul lui ela_04
Nu au iesit neam!!! E o prostie! Si i-am facut de 2 ori!  imi e asa de ciuda! uite cat e ceasul si eu stau acum sa termine cuptorul si sa adun coca. Asa de babani ce au fost ca au cazut din tava. Prima tura la fel. Da, am zis, nu si nu, fac eu! Si a iesit o branza! Nu e buna reteta! |
.dati cautare pe gogule dupa cozonaci babani si va iese reteta din prima.O are si pe blogul ei(care da dependenta,va avertizez),dar si pe forumuri.Eu una recomand aceasta reteta,deabia astept sa ma apuc vineri de cozonaci,si apoi pe Sf Stefan mai fac inca 2,sa fie proaspeti din motivul asta, doresc sa inteleg procesul in chimia cozonacului. s-a intamplat sa fac urmarind retete de peste tot, si am avut numeroase esecuri. can am facut cozonac, mi-a iesit, insa nu asa cum am vazut oadta...acela, ca din povesti!
si daca exista, inseamna ca reteta se poate reproduce. insa nu o cunosc. si vreau sa inteleg de ce.
iata un document pe care il folosesc ca sa inteleg. este vorba despre patiserie-cofetarie "scoala de excelenta in industria ospitalitatii".
de exemplu, exista trei fermentari, prima cand se prepara maiaua (la 27-30 GRADE), a doua dupa prima framantare(intre 20 minute si 90 minute, la 27-30 grade, si a treia dospire, 20-30 minute aceeasi temperatura,in tava, dupa ce se modeleaza.
am mai rezolvat problema coacerii. timpul de coacere este de 45 minute. 15 minute la temperatura de 120grade, ca sa aibe timp cozonacul sa creasca inainte de a se forma crusta la suprafata, care ii poate impiedica sa creasca. alte 15 minute la 200-220 grade, si apoi alte 15 minute la 180 grade. bineinteles,se paote ajusta dupa tipul de cuptor al fiecaruia. singura idee este ca focul sa nu fie iute, initial, pentru a permite cocai sa creasca, pana l aformarea crustei.
in "scoala de excelenta ...bella italia scrie, daca cantitatea de grasime(unt) este mare pentru a mari porozitatea cozonacului, se adauga albusurile de ou batute spumacu zaharul prevazut pentru aluat, si se framanta de 2-3 ori la interval de 50-60 minute.
gogosel spune:
| Citat: | ||||
citat din mesajul lui 3x3
din motivul asta, doresc sa inteleg procesul in chimia cozonacului. s-a intamplat sa fac urmarind retete de peste tot, si am avut numeroase esecuri. can am facut cozonac, mi-a iesit, insa nu asa cum am vazut oadta...acela, ca din povesti! si daca exista, inseamna ca reteta se poate reproduce. insa nu o cunosc. si vreau sa inteleg de ce. iata un document pe care il folosesc ca sa inteleg. este vorba despre patiserie-cofetarie "scoala de excelenta in industria ospitalitatii". de exemplu, exista trei fermentari, prima cand se prepara maiaua (la 27-30 GRADE), a doua dupa prima framantare(intre 20 minute si 90 minute, la 27-30 grade, si a treia dospire, 20-30 minute aceeasi temperatura,in tava, dupa ce se modeleaza. am mai rezolvat problema coacerii. timpul de coacere este de 45 minute. 15 minute la temperatura de 120grade, ca sa aibe timp cozonacul sa creasca inainte de a se forma crusta la suprafata, care ii poate impiedica sa creasca. alte 15 minute la 200-220 grade, si apoi alte 15 minute la 180 grade. bineinteles,se paote ajusta dupa tipul de cuptor al fiecaruia. singura idee este ca focul sa nu fie iute, initial, pentru a permite cocai sa creasca, pana l aformarea crustei. in "scoala de excelenta ...bella italia scrie, daca cantitatea de grasime(unt) este mare pentru a mari porozitatea cozonacului, se adauga albusurile de ou batute spumacu zaharul prevazut pentru aluat, si se framanta de 2-3 ori la interval de 50-60 minute. |
draga 3x3,
te asigur ca acel cozoonac de poveste dupa care jinduim cu totii, era facut cu ingrediente proaspete, de buna calitate, cat mai putin procesate, si atunci (si poate si acum) iesea perfect nimeni gandindu-se la legaturile chimice ce se realizeaza intre peptide, gluten, lipide sau agentii de fermentare.
se urmareau ,cred :
*prospetimea ingredientelor
*timpul de framantare si timpul de dospire
*o rugaciune si o cruce la sfarsit pe aluat
e adevarat ca totul are la baza niste legaturi chimice intre ingrediente, insa succesul depinde si de experinet si de anumite ponturi. ai spus mai sus ceva de grasime.
cozonacul tau din acest Craciun, cum a iesit?
Alex@Sara spune:
| Citat: | ||
citat din mesajul lui ela_04
Nu au iesit neam!!! E o prostie! Si i-am facut de 2 ori! imi e asa de ciuda! uite cat e ceasul si eu stau acum sa termine cuptorul si sa adun coca. Asa de babani ce au fost ca au cazut din tava. Prima tura la fel. Da, am zis, nu si nu, fac eu! Si a iesit o branza! Nu e buna reteta! |
ela,imi pare nespus de rau ca nu ti-au iesit
.Crede-ma ca reteta nu ca nu e buna,e mega buna.Eu am facut sambata doi,unul cu nuca si unul cu stafide si Nutella(un sul stafide si un sul Nutella si le-am "impletit"
)si au iesit babani babani,desi cel cu nuca mi s-a rasturnat pe usa cuptorului cand am dat sa ii intorc(cuptorul meu arde putintel pe spate si trebuiesc intorsi)s-a rupt dar l-am bagat asa inapoi si tot bun si crescut a ramas,doar ca era cam "ca din Afganistan la capitolul estetica )Si chiar acum,de juma de ora am scos alti 2,facuti pentru maine la birou,ca tati e Stefan,si ii vroiam proaspeti ;-)Vrei sa iti fac o poza sa vezi ce minunatii am facut?
.La acestia am schimbat putin,peste Nutella am presarat si nuca macinata.Cam de 3 ani de cand am descoperit reteta aceasta,nu am dat niciodata gres cu ea,dar am si respectat fix si intocmai tot ce zice acolo si framant doar cate o portie o data,ca oricum nu se mananca mai mult si prefer sa mai fac proaspeti daca mai e cerere.faina am folosit Baneasa 000 si drojdie proaspata Pakmaia la cubulete mici.
Luminita,mami de 3 nazdravani:
tero Stefan-Alexandru 02.09.2005
shoricica Sara-Maria 30.05.2008
trompetzica Daria-Ioana 03 08 2009
Merita sa bagati un ochi ....
msl1 spune:
Exista faina speciala pt cozonaci si prajituri "pastry flour" cred ca este echivalentul fainii 000 din ro; daca folosesc "all purpose" imi iese cozonacii cu textura de piine...
reteta de cozonac a sandei marin este f buna in sensul ca cresc, dar depinde ce ingrediente folosesti,repet depinde de faina, daca folosesc all purpose iasa ca un fel de piine dulce....
anul acesta nu am facut pt ca numai eu ii maninc si eu nu "jinduiesc" dupa ei deloc...nu este un aliment prea sanatos pt mine...imi plac cei cu mac dar nu este mac de prajituri aici, doar mac care se pune pe piine si trebuie procesat(dat prin masina) si nu am cum....am incercat in anii trecuti si nu a iesit acea umplutura buna
ela_04 spune:
Ei...nu au iesit ei foarte aspectosi dar...ce a ramas in tava a fost delicios!
S-au mancat deja toti 4.
Se poate sa fi fost si de la tavi. O sa-mi cumpar tavi mai mari si mai incerc!
3x3 spune:
msl1, multumesc. am gasit un material pe scribd in care se da valoare fiecari tip de faina.
eu am vazut si mancat cozonacul acela de poveste (era colega mea de tura la cabinetul medical); si nu ma las batuta pana cand nu ii dau de cap.
pentru ca eu am intrat deja in anul 2012 urez la multi ani tuturor mamicilor si taticilor care inca mai spera sa puna pe masa de craciun si revelion un cozonac de poveste!
kiki78 spune:
3x3, nu pot sa iti garantez 100% ca o sa iti iasa cozonacul care ti-l doresti, dar...merita sa incerci.Anul acesta am incercat si eu o reteta noua de cozonac de care auzisem de ceva vreme,mai bine zis de ceva ani...dar abia acum m-am incumetat sa-l fac pentru ca promisesem la niste prieteni ca am sa fac un cozonac ca acasa (pt ca nu locuiesc momentan in Ro). Uite linkul blogului meu de incepator, sper sa te ajute! Iti recomand sa pui rahat in loc de jeleuri pt ca se topesc.
http://nicoscookies.blogspot.com/2011/12/cozonac-cu-nuca-migdale-sau-mac.html
Bafta