taina-chimia cozonacului

3x3 spune:

daca proteinele glutanina si gliadina din faina, care formeaza retelele de gluten in combinatie cu un agent de hidratare, apa, lapte, fluid, in general, este in procent mare, cozonacul poate ca risca sa iasa prea uscat, si dur. Ca sa obtin un aspect pufos as inclina spre o faina cu cantitate mai redusa de proteina. Nu stiu cate grame de proteina are faina 000. Daca cineva mi-ar spune, as aprecia foarte mult. In canberra am gasit doar faina 00, nu triplu0.

Stiu tot din shirley ca cele doua proteine in conact cu lichid formeaza retele de gluten care va capta gazul de la drojdie Asta se intampla in procesul de crestere.cand se framanta, planurile de gluten va capta si pastra aerul in interior.drojdia, cand se hraneste cu zahar, elibereaza un lichid, alcool, si co2.sharley spune, in cook wise(pag 4) ca lichidul acesta alcoolic eliberat de drojdie, cand vine in contact cu aerul captat prin framantare, elibereaza co2 si mareste bula de aer din coca. coca devenind mai usoara, incepe sa creasca.

3x3 spune:

drojdia nu se hraneste si multiplica decat daca are oxigen, care in mod evident vine din framantare. Deci de framantare nu am scapat. Sa vad daca pot sa reduc.
Am gasit pe net o alta lucrare foarte buna, tehnica de patiserie si cofetarie, bellaItaliana. Pe scrib.
Acolo am gasit cateva explicatii foarte intelepte.
De exemplu, este bine ca untul sa se adauge la sfarsit, ca proteina sa se hidrateze bine si sa formeze retelele de gluten puternice.daca se pune untul inainte, grasimea acopera particula de faina, impiedicand lichidul sa hidrateze proteinele care formeaza retelele elastice de gluten. Asa probabil explica de ce coca pierde din elasticitate, si dupa coacere, se faramiteaza. Sigur, sunt si alte cauze. Am sa le caut. Revin.
Numai bine.

vickip spune:

si eu am vazut cozonacul perfect....cozonacii ce ii facea bunica mea dupa reteta lui Pastorel.
Dar epoca moderna si-a pus amprenta asupra mea si eu nu am facut niciodata...50 de oua la kg de faina e prea mult dupa "mintea mea moderna". :)

Alex@Sara spune:

Nici eu nu am facut cozonaci pana acum cativa ani...mi se parea imposibil sa produc eu asa ceva,desi la prajiturit si torturit ma pricepesc si chiar binisor(sa fiu modesta ).Prima reteta am facut-o de pe net,mi-a iesit din prima doar ca nu eram chiar multumita de "textura" Apoi am descoperit o retetade ....cozonaci babani si mi-au iesit babani de fiecare data,dar respect reteta si instructiunile intocmai .E reteta Gabrielei Cara,sotia lui Constantin Zamfirescu=Gogoase,traznitul din Nato .dati cautare pe gogule dupa cozonaci babani si va iese reteta din prima.O are si pe blogul ei(care da dependenta,va avertizez),dar si pe forumuri.Eu una recomand aceasta reteta,deabia astept sa ma apuc vineri de cozonaci,si apoi pe Sf Stefan mai fac inca 2,sa fie proaspeti

Luminita,mami de 3 nazdravani:
tero Stefan-Alexandru 02.09.2005
shoricica Sara-Maria 30.05.2008
trompetzica Daria-Ioana 03 08 2009
Merita sa bagati un ochi ....

3x3 spune:

Multumesc, Alex@Sara. In mod definitiv am sa citesc. Ma imtereseaza tehnica. Vreau sa stiu, totul, de la cantitate,pana la amanunte.
Orice impresie din experienta nu poate decat sa ma ajute.
Numai bine.

valentinag spune:

Reteta Gabrielei o fac si eu de vreo 3 ani deja, ies foarte foarte buni!
Dar indiferent ce reteta faci, daca nu folosesti ingrediente de calitate, daca nu respecti toti pasii, daca nu framanti cozonacul pana iti curge transpiratia pe tample, n=ai facut nimic!Iese si neframantat foarte mult, dar nu de poveste!
Si asa cum spune Gabriela, sa-i faci cu dragoste, eu zic cu pasiune, de bucatarit!Cand faci ceva cu drag ci convingerea c-o sa-ti iasa, n-ai cum sa dai gres!

Edit: Aici aici o poza cu unii din cei facuti de mine, si aici o sectiune!

De mancare
Dulciuri
Din gradina mea

carina spune:

http://www.andaoana.com/2011/04/14/amintiri-din-copilarie-cozonac-cu-ciocolata/

Asta e reteta mea. Legat de pufosenie, 3x3: te contrazic: e important sa lucrezi cu o faina bogata in gluten (12-13%). Pufosenia e data de cantitatea de grasime adaugata si de tehnica de framantare. Fara gluten, reduci hidratarea si elasticitatea aluatului.

Zero toleranta pentru lipsa de toleranta fata de un copil!
Anda, Carina (deja domnisoara) si 31+ Toma
http://andaoana.com/
http://www.flickr.com/photos/andaoana/

ela_04 spune:

Nu au iesit neam!!!
E o prostie! Si i-am facut de 2 ori!
imi e asa de ciuda! uite cat e ceasul si eu stau acum sa termine cuptorul si sa adun coca.
Asa de babani ce au fost ca au cazut din tava.
Prima tura la fel. Da, am zis, nu si nu, fac eu! Si a iesit o branza!
Nu e buna reteta!

Laura Ioana spune:

Uite ce ora e acum si eu astept sa se termine cozonacii (aceeasi reteta si arata fenomenal). Sunt uriasi, chiar sunt incantata, dar sa vad cum sunt pana la final (mai am ~10 min de stat la cuptor, apoi racit si pus pe un fund de lemn, ceva).
Poate sunt prea mici tavile tale? Nu stiu, zic si eu...imi pare rau de ce ai patit ca stiu cata munca e! Eu am o durere groaznica de cap de la oboseala!


Mama fericita de minune si frumusete de Thea Maria
Nasterea minunii Thea Maria (3.01.2008) ,
Filmulete
La Mare - sept '09
Poze din Egipt

J.D. spune:

am facut super cozonaci dupa reteta Sandei Marin, cozonaci moldovenesti. au crescut foarte bine desi am framantat doar 40 minute - mai mult nu am putut - si nu am avut faina de foarte buna calitate.

Finn Constantine 15.10.2009 si 22+ Euan Tudor