File de istorie ... culinara
Raspunsuri - Pagina 2
akella spune:
Am avut un drum, nu-i mult de atunci, in tinutul cu dealuri domoale, cu paduri adanci de fag si cu oameni curati ca vinul de Husi, al Tarii de Jos a Moldovei, la Epureni, si-am tinut popas din amiaza cu zbor de grauri in stol si pana-n noaptea inalta, cu stele care plang pe pamant si-n suflete. Si era atunci o iarba inalta si verde si-o umbra cu miresme si canta pentru noi sau pentru el, cine-l stie, un vataf de taraf care se nimerise sa nu fie tuciuriu din nasterea lui, un ros de patima, Tudor din Gorj, fiul lui Gheorghe, canta ca sa intarzie scurgerea vremii si sa fim mai aproape unul de altul iar prin preajma razasii care astazi sunt ulcele coborau in inserare la acest ospat al aducerilor aminte vorbele vechi despre cel care a fost si n-a murit:
"Stefan, Stefan, domn cel mare,
Saman pe lume nu are,
Decat numai sfantul soare..."
Oaspeti la padurari fiind, ne-au fost inceputul cu miere de albine in fagure straveziu ca un geam de catedrala, mirosind a floare alba de salcam scuturata din faina de grau arnaut de fete mari si-mpletita-n colaci si cu-n vin zurbagiu, o Zghihara ratacita-n lume fara intoarcere, caci iubita de toti ca o orfana, cum zic husanii, "zghihara nu face limba oase si nici capul doage". Si vazand vanzoleala nelinistita a gazdelor care se miscau iute si neauzit sub ochii blanzi ai mai-marelui lor, mi-am amintit de Cantemir ce de pe-aici au pornit in lume, de cartea sa Descrierea Moldovei si de barfa lui despre moldoveni:
"...Sunt glumeti si veseli; ceea ce au pe suflet le sta si pe buze; dar, asa cum uita usor dusmaniile, tot asa nu tin multa vreme nici prietenia. De bautura nu au prea multa greata, dar nici nu-i sunt plecati peste masura. Desfatarea lor cea mai mare este sa petreaca in ospete, uneori de la al saselea ceas al serii pana la al treilea ceas dupa miezul noptii, alteori si pana ce se crapa de ziua, si sa bea pana ce varsa. Atata ca nu au obicei sa faca petreceri in fiece zi, ci numai la sarbatori sau cand e vremea rea, iarna, cand gerul sileste oamenii sa se stea pe acasa si sa-si incalzeasca madularele cu vin. Rachiul nu-l iubeste nimeni, afara de ostean; ceilalti beau numai un pahar inainte de masa. Locuitorii Tarii de Jos, de la hotarul cu Valahia, iubesc vinul mai mult decat ceilalti. Odata s-a iscat sfada daca moldovenii sau valahii sunt cei mai betivi. Cei ce se luasera la sfada au mers pe podul de la Focsani (la hotarul dintre Moldova si Valahia), unde atat s-au sfadit amandoi cu paharele, pana cand valahul a cazut jos de prea mult vin ce bause. Drept plata pentru izbanda lui, moldoveanul a fost daruit de domnie cu boieria..."
Naravuri povestite ce din veac s-au pierdut lasand in urma lor doar indemnul catre legiuita petrecere si "credinta cea adevarata in ospetie". Si pe cand eu ma cumpaneam intre intelepciunile carturarului cu nume frumos, iata mi s-au infatisat la masa acoperita cu lavicere tesute din lana vesela, branza alba de oaie, grasa, afumatura slaba, ceapa verde si rosii taiate si cate-un rachiu de mure, rosu ca cel al miresii, care iute s-au si mistuit lasand urma cate unei gaini boghete, mai degraba puica hranita cu graunte si tarate din primavara pana-n toamna, galbene parca de-o lingoare de nu le-ar fi dat jarul o rumeneala sanatoasa si de n-ar fi fost asezate intre o cana de lut cu mujdei de usturoi verde, stins cu grasimea fierbinte a pasarii si un taler de lemn cu mamaliguta plasmuita cate una, cate una. Cuviinciosi le-am infulecat copanele tavalindu-le prin salta cu miros si usturime, incercand harnici vinul, acea Zghihara ce nu se bea nici cu vadra, nici cu burta, ci cu saptamana, bautura de priveghi, caci - spune Sadoveanu, pe care tot moldavu-l tine sfant - "la o mancare buna se cuvine si o bautura potrivita". Si-am simtit atunci mai mult decat am stiut adevarate cuvintele lui Stefan domnul, citite intr-o carte noua, "Podgorii si vinuri din judetul Vaslui", scrisa de Avram D. Tudosie si Constantin Neamtu, despre roada huseana, numita de el "hoata mica si voinica, insa mare in desfatare..." si mi s-a parut ca vad in marginea dimpotriva, peste parau, a poienii, ochi umezi de caprioara. Ori poate ca nu mi s-a parut. Si-am mai talcuit, si-am mai ciocnit ulcele cu tihna popasului nezorit, tacuti sub padurea boltita ca intr-un schit, asteptand, calde, placintele suflecate cu poale-n brau si ciresile mari cat pruna, bune ca sa stearga atatarea branzii iuti, si atunci iarasi gazda a facut semn si s-a schimbat vinul si acolo, intre mesele incarcate cu de toate, tolaniti, am fost luminati cu flacara multa si fum putin de focuri de uscaturi gramadite anume, din vreme, si-am primit in alte pahare de clestar gros in care vinul ardea rosu si cald, Busuioaca de Bohotin, sangele ei de taur negru pasunat prin ierburi de leac, despre care Charles de Joppecourt marturisea pe la 1600 ca-i "un fel de vin asa de alcoolic, incat, daca-l apropii de foc se aprinde intocmai ca rachiul cel bun". Trecuse de vecernie si, macar ca timpul aici n-avea pret, ostenisem de-atata pace cate era in jur si in noi...
akella spune:
In zilele fierbinti din dricul verii, imbacsite si toropitoare, cand aerul se scurge de-a lungul ulitelor ca o miere de tei, doar rasuflarea de paine coapta la test si de pelin spelb a Baraganului de pretutindeni mai cutreiera Bucurestii si-i un miros amar de seminte plesnite de ciulini si parca sta sa arda din senin, si dintr-odata, in putine zile, se implinesc femei fetele zlatarilor care-n primavara au fost copile. Atuncea se mancau ca de post bucurestenii pe la casele lor, sub umbrarele din curtile de din dos, zupa de agrise ori de visine, numita in Stoicanii Tutovei chisalita, ca-n toata Moldova dealtfel, mancare de oameni saraci pe care nici Cosbuc n-o uita intr-o zeflemea poetica la Cetatea Neamtului. Masura ar fi un cosulet de rachita impletita plin cu agrise; astea se curata de cozi, se spala si se fierb intr-o oala in apa indulcita cu zahar ca la o jumatate de ceas, dupa care se dau deoparte. Intr-un castron smaltuit se sparg cateva oua foarte proaspete, calde luate de sub gaina care nici n-a apucat barem sa-si cotcodaceasca isprava, alegandu-se doar galbenusurile rotunde ca banii de aur ai Mariei Therezia; peste ele, dupa ce-au fost batute, se cerne faina alba de grau rasnita de doua ori la cremene si se toarna smantana si zupa de agrise, amestecandu-se mereu ca sa nu se taie, iar cand am trecut toata zeama dintr-un vas in altul dandu-i astfel un singur trup, o potrivim din sare, o smaltuim cu patrunjel si se da la masa, gata. Mai inaintea zupei asteia sau dupa ea se mai obisnuiau, vara, cateva chiftele cu branza. Anume: se fierb cartofii cu coaja lor si, dupa ce s-au racit destul, se curata si se toaca impreuna cu niste telemea untoasa de Braila, din aceea stropita negru cu chimen; maiaua se framanta apoi cu marar tocat marunt si cu-n praf de piper, se imparte tiparind-o in palme, iar chiftelele se tavalesc prin faina de porumb si se prajesc si pe-o parte si pe alta intr-o tigaie cu untdelemn incins, rumenindu-le usor. Astea dara sunt pofte de batranete statuta si nu despre ele voiam sa scriu, ce te faceai insa cu foamea junetei fudule pe care nici arsita n-o astampara? Citeam deunazi o proza din 1904 a unei banatence, Emilia Lungu-Puhallo, intitulata "Niculae Tarcovnicul", publicata de Viorel Cosma la coada unei carti despre Nicolae Filimon si-am aflat acolo o parte din ce nu stiam. Se descrie un Bucuresti baltat: "...nici de aci lipsind carciumele cu cimpoaie, ba si cate o hora insufletita, la care unchesii inchinau de la unul la altul, cu cate o ploscuta de tuica! Si prin asta mare imbulzire in targ... boierimea se preumbla in trasuri cu armasari, iar ceilalti intovarasindu-se pedestri, se invarteau de colo pana colo, desfatati de neobicinuita priveliste... De la o oarecare vreme, pulberea si zaduful porni a se potoli, prin o ploita marunta, care sili pe fiecare a-si cauta adapost. Tarbaciala, ce se facea din acesti binefacatori stropi, fu foarte hazlie. Stradele spre rasarit catra Craiova, devenisera mult prea stramte spre a cuprinde caravanele pornite. La vreo doua-trei din hanuri sau carciume ce erau, oaspetii se tescuisera, numai de dragul scutului, caci spre a gusta cevasi, le era scarba".
Locandele erau si ele deocheate sau mai scuturate, cum se arata a fi aceasta a lui Stanica, unde "cararile erau greblate, mesele in sir sub copacii inmuguriti", iar musteriii intrebati de sanatate, cereau baiatului:
"- Am manca! - raspunse unul.
- Si am bea din plin - adause altul."
Nenea Stanica nu ducea lipsa, dar nici nu-si incarca sufletul cu prea multe, asa ca baiatul "isi saruta cele doua degete ale mainii drepte si insira la repezeala:
"- Avem stiuca fearta in zama de varza murata; crap umplut si alivence cu olei de bostan. Toate bucatele de post, dar sa-ti lingi degetele de al lor gust!"
Tacamul se facea la acest "adevarat ostrov de scapare, pentru flamanzi si setosi" ca pentru oaspeti de seama, macar ca flamanzii puteau fi, dupa cum ii arata portul pe doi dintre ei, "niscari nemti cu coada, au teatralisti mascarici", adica dupa cum urmeaza povestit in limba banatencei care mie-mi place si-o las asa:
"Sprinten si cu parul falfaind, asternu el masa cu o panza ca zapada. Langa taiere (talere) punand tacamuri curate; langa sticlele cu vin un butoias mic cu slavina noua.
- Ce-o sa fie asta? intrebara ei.
- Asta e, ca pestele iubeste inot indoit: in zama si vin; aci langa tamaiosul vin de Cernatesti e pelin... pelin dospit pe roscove si struguri stafiditi. De ar poposi insusi Voda la nienea Stanica, ceva mai bun nu i-ar inchina... De-acum boeri Domnia-voastra, poftiti a manca! Zise el in fata imbujorat si, ertati daca nu pot sluji mai bine!
Oaspetii apucara a manca. Pe sub gene privind uneori si pe acel junisor spatos ce umplea paharele si, ridicandu-le catra soare, suradea de jocul saritor al scanteelor.
Bucatele de post ale taranului roman au fost intotdeauna nebagate in seama, ca insasi fiinta lui. Boerii si boernasii le credeau proaste, mocane si sarace de orice gust, mai vartos de cand li se incuibase bucataria turco-greceasca.
Pentru intaia data, acesti oaspeti gustara mancari pregatite in firea lor simpla, ferite de orice ingrediente straine.
Si intr-un grai recunoscura ei, ca nici Homer, bucatarul bucatarilor nu a priceput a alcatui mancari mai gustoase ca aceste din postul Romanului.
Sosi primavarosul amurg al verii, cand cei patru, satui si adapati, se sculara. Si fagaduind a mai veni, lasara un pumn de bani, langa butoiasul golit".
N-as fi lungit atat istorisirea daca n-ar fi fost musteriii aceia la "bucurii rar gustate" pe numele lor Anton Pann, Grigore M. Alexandrescu, Nanescu si Chioasa, iar baiatul cu pricina, "gramatoc si procopsit in condei, sub soare jur ca pareche nu i se gaseste" - cum il lauda Stanica, ramasita "din dreapta vita de bucheri", Nicolae Filimon.
akella spune:
Ca nu-si tineau romanii moldoveni, cumpatati, dar nicidecum saraci, molcome zilele lor doar cu "bryndze w koziej skorce z bialym ohlebem" - cum scrie Bielski, adica cu paine de grau, alba la trup si rotunda ca un vis de fata balaie, si cu branza la fel, nimeni n-o sa tagaduiasca, in mare cinste fiind la ospetele lor, asa cum si mai incoace s-au mostenit, intre altele, bucatele poloneze, borsurile mai cu seama, de pasare cotonogita proaspat. Pentru un bors din acesta de pasare, se scurta de cap o gasca dolofana, imbatata cu boabe dulci de stafide ca sa-i fie usor ceasul suferintei si, curatata si spalata, se punea la fiert in apa cu sare, clocotindu-se fara preget pana-i ajungea si se-ngalbenea apa aceea de grasime ca de-o boala veche. Osebit se prajea slanina taiata marunt intr-o cratita in care se mai osandeau si legume, sfecla rosie ca un cheag de sange, morcovi palizi, ceapa alba si varza creata, toate taiate pentru pacatele lor cele stiute si pentru cele nestiute, faptuite cu voie ori fara de voie; acestea se inecau mai apoi in oala in care clabucea fierbinte gasca aceea, lasand aroma. Pentru galustele care implineau borsul se plamadea un aluat din faina de hrisca si oua destule si zeama de oase de vita, sparte si fierte si osul si maduva lui; galustele se umflau in bors crescand ca din nimica, sofranii ca untul de capra, fierband impreuna, iar pentru ca borsul sa-si aiba gustul sau si sa capete o culoare aparte, de panza flamanda, i se mai adaugau foi de dafin uscate si piper negru, otet tare tras din vin si zahar de capatana (sau o lingura de miere de tei) si bulion de ardei rosii carnosi, lunguieti si aprinsi ca o limba de drac zugravit in pridvorul de la Voronet, in partea cu patimile. Cand se turna in strachina adanca, intre maluri de lut, se mai ajuta cu smantana alba, ca o boare, si se boteza cu verdeturi, patrunjel si leustean, frunze rupte. Scrie - dupa hrisoave adevarate - B.P. Hasdeu in romantul sau Ursita, despre un pranz al postelnicului Sarpe: "...se retrasera intr-o odaie, unde-i astepta o masa acoperita cu o panza alba cusuta la margini cu fir, cu tot serviciul de argint, iar inaintea fiecarui taler, cate un corn de zimbru, legat cu aur in forma de pahar si plin cu bere fiarta cu zahar si cu oua; un fel de dejun adus de strabunii nostri din Polonia. Pe o tipsie asezata in centrul mesei vedeai carnati, gustosi chiar prin aspectul lor rumen si lustruit; pe o alta tipsie, unt, alaturi pane". Carnatii aceia, fripti in tigaie, in untura incinsa, erau - se vede treaba - din carne macra de porc tanar; carnea - amestecata cu slanina ca sa nu iasa umplutura seaca, baba searbada - se toca precum canepa cu satarul pe butuc nou si se framanta aprig cu usturoi nebun, presarat cu sare si zdrobit, cu floare de cimbru ramasa din an, cu piper negru pisat si cu ceapa trasa prin untdelemn. Matele spalate in apa cu cenusa se mai clateau si se-ndopau, dar nu teapan, cu maiaua povestita. Cand se prajeau carnatii, se-ntepau ca sa rasufle, sa nu plesneasca. Cat despre bere, tot Hasdeu m-a deslusit larg, caci el cunostea ceea ce eu doar incropesc aici din te miri ce: "Bere? o bautura atat de germana si atat de moderna in tara noastra? Bere in epoca lui Stefan cel Mare? Ce anacronism! vor striga desigur lectorii, citind aceste randuri. Le vom raspunde pe scurt, incurajand mai ales pe cei ce nu beau bere din sentiment patriotic, ca ea nu este nici germana, nici moderna! Mai intai de toate, cuvantul bere e curat romanesc, fiind un substantiv format din verbul a bea. Al doilea, pana in momentul de fata, locurile in care se pastreaza orice fel de bautura - bere, vin, rachiu etc. - poarta la noi numele de pivnita, adica berarie, ceea ce dovedeste ca la inceput acele locuri nu erau in Romania decat numai pentru bere. Daca aceste doua consideratiuni se vor parea glumete, vom putea insira texturi lamurite, pozitive, autentice, cum ca vinul era putin cunoscut romanilor in secolii XV si XVI, afara doar de domni si boieri, pe cand berea, nectarul civilizatiunii moderne, era bautura universala a poporului de jos". Si Hasdeu nu se lasa, insira: "Asezamantul comercial moldovean al lui Alexandru cel Bun legiuieste anume ca nici un strain sa nu se amestece in fierberea berei, aceasta industrie fiind permisa numai romanilor neaosi. Italianul Della Valle, calatorind prin tarile noastre in prima jumatate a sutimii XVI, se pronunta in aceasta privinta nu mai putin clar, zicand ca romanii se adapa cu cerevisia (un fel de bere slaba)".
Si mi-aduc aminte si de ce-am aflat intr-o carte a lui Constantin Prisnea, "Tara vinurilor", ca ar fi scris Raichievici despre moldoveni care "nu folosesc un mare mestesug pentru a face si pentru a pastra vinul, pentru ca acesta e atat de bun de felul sau, ca devine limpede si bun de baut, chiar dupa primul an".
Dara sa ramanem din ale postelnicului Sarpe cu vrednicele zise mancaruri "poloneze" - desi eu cred nesmintit ca bucatele sunt ale pamantului in care-s gatite, si berea "fiarta cu zahar si cu oua", s-o bea cine vrea...
akella spune:
Nu mult dupa ce treceau, putine de zile, brandusele, crapau mugurii si dadea frunza in padurea Cocanilor - taram de descantec, cu izvoare limpezi si reci, captusite cu lemne vechi purtand bureti de iasca crescuti ca o streasina, si cu o lumina cernuta bland sub lastarisuri, mangaiere a ochiului si sufletului la fel. Era un loc de prisaca ferit, de insingurare vinovata, mai putin cercetat, caci bucurestenii cand ieseau la iarba verde, incarcati in trasuri de Herasca, cu cosuri si papornite, deshamau, dupa obicei, pe la Cernica si Ciorogarla, la Snagov sau Caldarusani, locuri cu balta aproape, unde umblau si "ca sa dibuiasca ceva raci vii pentru fiert ori niscai peste viu pentru ticluitul "a la minut", al unei saramuri bine ardeiate, de caracuda, biban, albisoara sau rosioara - gustare care, impreuna cu pastrama de briceag si cu oleaca de branza noua cu ceapa si usturoi verde, urmau sa insoteasca toiurile cu tuica". Se bea vartos vin amarui cu gust de folare de pelinita, Braghina si Cramposie de Dragasani, Zghihara de la Husi, caci rachiurile erau numai ale inceputului si, in vreme ce se gatea masa "implinita cu o friptura de miel rece si cativa pui, fripti la frigare chiar atunci", se raceau pelinurile albe si rubinii in unda apei, in damigene invelite in papura si astupate c-un cocean de porumb.
ia o pauzarile mai gospodaroase nu le-ajungea numai puiul curatat si sarat, galben la tartita, intigluit si rasucit deasupra jarului - treaba mai mult barbateasca si care nu cerea cine stie ce pricepere, ci isi aduceau de acasa o coptura de carne de miel, alcatuita asa: tocau pana osteneau carnea si-o framantau ca pe-un aluat cu sos alb din lapte, unt, putina faina de grau, cernuta, piper, sare si nucsoara, la care adaugau bulion de rosii si smantana grasa si-o asezau in tavale stramte, cu margini inalte, neuitand sa bage-n tocatura oua cojite, fierte tari si intregi, si lasand in seama cuptorului restul.
De prin sate se-adunau atunci - zice cineva - "cate doi, trei lautari de-ai dela tara, adica un scripcar, o cobza si un tambal si din palpaiala aia a unei mese tihnite, se aprindea un chef", de rasunau crangurile,
"Bordeias, bordei, bordei,
Cu martaceii de tei,
S-a-ncuibat dragostea-n ei..."
Vezi, eu mi-amintesc parca tot linistea de miere a Cocanilor si-un stergar asternut pe iarba mica. Se dezveleau pe el chiftele din muschi de vita, in doua cu verdeturi - marar, patrunjel, cimbru, foi de ceapa si usturoi, si tarhon proaspat - si-o paine de casa.
Vinul era putin, dar bun, si-l aveam pe-al meu, ce mi-era drag. Poate de aceea-i adevarat ca ma intristez uneori primavara, asa, fara pricina:
"Bordeias fara garlici
Tu ma faci sa viu pe-aici
Descult si fara opinci..."
akella spune:
Doar unul dintre traitorii ostenitori ai scrisului mi-a fost, ametindu-ma in cuvinte cu parfumuri grele, rascolitor de pofte si acela-i dumnealui Jenica Barbu, coborat parca dintr-o afumata icoana bizantina ca sa predice cu glas dulce adevarurile cele ce ne tin mici ale Levantului, intr-un paraclis de mahala bucuresteana cu caini corciti si cu fete desculte, bolnave de dragoste. I-am rasfoit cu degete slabe Princepele sau si-am asudat citind: "Pe tipsii de argint sosira si ghiudemurile de tara, facute din carne de capra cu mirodenii si sardele si scrumbiile reci si incremenite, gramezile de icre de chefal, de icre negre, ...feluri dupa feluri se preumblara prin fata cinstitelor fete, icre de morun indulcit, icre de stiuca si cate altele...". Iar mai departe: "Si unde se duceau ratele si gastele si varza si bucatele cele infasurate... se duceau acum tavalele de Rusciuc si de Tarigrad si vinurile cele daramatoare de Tokay, serbetele, dulceturile, cahfelele si ciubucele". Si m-am gandit privind in paginile galbene si grele ale acestei carti ca nici lui nu i-a fost usor sa traiasca prin lume, clatinat intre ce stia si ce putea, aflandu-se deci om si aproape, si-am inchipuit si eu mancaruri ca-ntr-o poezie draga inimii lui si de care n-a prea avut parte:
"Iata vine cel dorit,
Iata-l, vine umilit.
Catre ai sai ucenici,
Cel mai mare peste mici..."
Iara nesatul meu pe care de mult il am m-a dus catre o tare bucuresteana alcatuire de miez de pranz, niste carne proasta de vitel cu ciuperci, care asa se cazneste: se iau picioarele vitelului, se curata si se spala, alegandu-se carnea fara vine si ciolanele goale; asezate intr-o oala larga, atat cat sa le-ncapa apa rece, mai aruncam deasupra verdeturi - marar mai mult, patrunjel mai putin - un fir de leustean verde ca doi ochi parsivi pe care-i stiu, mai stoarcem doua lamai putrede de coapte, subtiri la coaja si mici ca ouale pestrite de pasare de padure, mai turnam o cana de vin alb, din cel mai pietros, ca sa nu-ncurce mirosurile si gusturile cu greata vinului dulce, parfumat cu intunecate zaharuri, si le lasam sa fiarba cu taifasuri lungi. In vremea aceasta, cateva ceasuri - caci oricat de fraged o fi vitelul, abia scapat din pantecele care l-au purtat, tot vita cu carne rosie se cheama ca este - desfacem pieptul a doua gaini batrane si ele fierte in draci, c-or fi fost si ele vinovate de ceva in viata lor, ca sa se desprinda singura carnea lor alba si dupa ce o tocam marunt o amestecam cu orezul fiert si zacut in zeama lor pana-i crapa bobul, cu astea toate asternand pat carnii dintai pe care, am sarat-o si am gatit-o cu ciuperci. Si iarasi, ca sa nu uit ciupercile, alea trebuie sa fie din cele albe si rotunde, tari si carnoase si ele asa se fac: se incinge intr-o tigaie untul si-n unt se palesc ciupercile bucati, laolalta cu ceapa alba tocata, se sting cu smantana groasa si se presara cu mult marar verde, iar peste carnuri curgand vor fi fierbinti si vor aburi. Mancarii nu i se cade, zic eu, pane - fie ea cat de buna - ci numai vin strengar, rozaliu ca sangele unui neam vechi si ratacitor, spumand subtire.
La fel ca la-nceput, iarasi pacatele mele cele destule, m-au impins si-am mai citit despre "pastruga de Dunare tinuta la gheata, pui cu stafide - capama", despre "mirosul carnatilor de Zalhana, a salamului si a pastramei de Tarigrad", pana cand mi s-au adus dinainte in, vai, slove negre, doar bucatele tarii:
"In strachinile colorate de tara, cu margini pictate de maini mestere si pe talere reci de argint stateau gramezi de cascaval si branza de burduf, intre jimbulite si urda sarata. Mai la mijloc, in alte talere intunecate, zacea fasolea batuta, fara costita de purcel ca sa nu strice datina si muntii de gogosari rosii ca focul, arzand cu otetul in ei. Intre garafele aromitoare, ca vinul nu era oprit, statea varza scoasa din butoaie abia cu un ceas inainte, rece si plina de inimi. Dupa rachiul pus la fiert cu scortisoara si supa de linte, se incercara gogonelele pritocite la vreme, cu gustul lor parsiv de zeama in care zacusera buruieni in butoaie anume pregatite. Se infulecau mancaruri de praz fara carne si masline cu sos, mai cu mana, mai cu tacamurile de argint, mai mult de-a-n-picioarelea..."
Ca sa ma potolesc de acest bezmetic dant de cuvinte mi-am amintit si o sa povestesc o mancare desculta si la-ndemana si despre un rachiu din vin alb, limpede si puternic, o fasole mintita. Se alege de gunoaie si de pleava fasolea alba, lata si curata parca invelita in smalt si se fierbe cu clocote mari in mai multe ape dupa care, in cea de pe urma se toarna cateva linguri de untdelemn bun si se fierbe inca; scoase din zeama in care s-au chinuit muceniceste se zdrobesc boabele terciuindu-le, si se bat cu clabuci - asa cum zicala veche spune ca se deznodau cu harapnicele prin maidanurile randuite pentru osanda hotii de cai - lacrimand deasupra lor untdelemn si storcand lamaie galbena, inmultindu-le astfel si afanandu-le ca pe-un aluat usor; acum se toaca ceapa, si ea aleasa din cea mai carnoasa si mai dulce si se arunca, multa, amestecandu-se si se cheama c-am odraslit niste icre amagite de fasole, care mancate dupa ce mai dospesc oleaca si-s racorite, dar cu paine calda, sunt tamaduitoare de multe bolesnite, mai cu seama fiindca se ajuta si cu rachiul acela cu hachite, ori cu o tescovina cum numai podgorenii mosnegi mai stiu sa faca pentru sufletul lor nevolnic, intors dumineca de la schituri, unde pacatele se marturisesc dar nu se iarta.
De-ale pamantului nostru prea destule stie si Barbu si le si zice cu glasul acela al lui molcom pe care-l are cateodata, c-o unda subtire de lehamite-ntr-insul, insirand despre "o bucata de branza, alba si mustoasa, cu samburi negri in ea si o ceapa mare cat pumnul", despre "o lipie galbena de ceara, moale si gustoasa pe care o rupse in doua", amanuntindu-le pana la lesin, caci - spune el - "branza avea un gust neasemuit, era proaspata, de parca atunci ar fi inghetat laptele si-ar fi nascut-o si ceapa se muia in gingii, cu un iz de mar rar, curat". Dar, tras din marginile baltate cu flori de zi si de noapte ale Bucurestiului acestuia mistuitor de neamuri si de obiceie, bizantin prin sangele lui si baroc prin aspiratie, Barbu va sfarsi tot cu "ghiveciul cu un gust parsiv de leustean si de tarhon, cu amestecaturi ciudate de piper si ananas, dupa moda greceasca, telina si cartofi si o mazare dulce, tinuta in otet mai multa vreme..."
akella spune:
Pe Calea Victoriei - acum draga Doamne, pavata - cu felinare cu gaz aerian infipte in stalpi de fonta turnati cu zorzoane, unde era odinioara vestitul "Broft" care-a avut "ca oaspeti de seama pe Printul Napoleon, poreclit Plon-Plon, varul Imparatului, venit in vizita oficiala la Domnitorul Carol si, pe Osman Pasa - marele invins de la Plevna, prizonier in Bucuresti" s-a deschis mai in urma Continentalul, al carui restaurant - spune Crutzescu - "sub conducerea lui Andrei Cernea, gateste cele mai bune mancari romanesti din tot Bucurestiul". Istoricului stabiliment ii menea Pastorel patru versuri, foarte cunoscute dealtfel:
"Atunci cand va pasi-n local
Clientul sa se dumireasca:
Macar ca e continental,
Bucataria-i romaneasca".
Asa am auzit si eu din mai batrani, care nu mint, ca avea bucatarul acesta de subtire, Cernea, o dragoste pentru tiganci tinere si pentru musacale si ca era mandru de amandoua, deopotriva. Treaba lui, iubea omul ce mai gasea pe-acasa, dar musacalele acelea, mancate tihnit si pe muteste la umbra draperiilor groase de plus albastru, snuruit, vecine de vas unei ulcele cu carciumarese, merita din prisos o pomenire de lihnit. Mai inainte, despre musacaua de conopida, cum s-ar drege ea. Se aleg trei, chiar patru conopide frumoase, grele, inflorite ca un zambet incet de femeie cu buze pline si se fierb in apa sarata, iar asa fierte si racite se scurg de zeama si se trec printr-o sita de par rara; deosebit se taie in bucati mici ficatul de vitel, se opareste cu uncrop si se toaca. Se prajeste in unt impreuna cu cateva cepe fragede, iar apoi se amesteca cu piper negru, cu sare si cu oua crude. Tot cu unt se unge o tava lunga, se fulguieste cu pesmet si se asaza un rand de conopida, unul de ficat, si iarasi pana-i aproape plina. Coapta la cuptor cu rabdare, curand este gata sa se incunune cu-n vin alb si inmiresmat de Cernatesti, baut cu masura din carafa de sticla, ca sa te bucure si culoarea lui de gutuie abia parguita. Dar fiindca tot veni vorba despre vinul acesta, cei mai multi il cred pierdut, fiindca il stiu din Filimon si Ghica, iar astia doi sunt vechi. Nu-i adevarat. Cernatestiul e doar un nume mai de cronica al vinurilor podgoriei Dealul Mare, fie ele de la Valea Mantei, Valea Popii, Valea Poienii, Valea Calugareasca, Valea Saraca, Valea Mieilor, despre care scrie Franz Ioseph Sulzer ca "in aceste sase sau opt vai si pe tot atatea dealuri se produce mult vin uleios, tare si durabil, pe care si-l procura brasovenii cu atatea greutati si primejdii si pe care il prepara dupa gustul lor" (Constantin Prisnea, "Tara vinurilor").
Alta musaca acum, c-o limpeziram, cu vinul, de radacini intrematoare de telina: se prajesc in unt (cum altfel?) feliile rotunde de telina, iar alaturi, in alta tigaie, carnea tocata de juninca, amestecata cu putina paine muiata cu lapte, se caleste in ceapa prajita cat sa se albeasca. Apoi, inca o data tocata, se framanta cu sare, cu bulion de rosii sau mai bine de ardei grasi, putin piper cenusiu si vin. Tocaturii acesteia mai inainte de a o asterne la fiert gospodaresc, i se mai pun cateva oua crude, dupa care se tolaneste intr-o cratita pregatita cu unt si pesmet, acoperind-o cu telina randuri, randuri. Peste musaca se toarna un sos din ceapa prajita, faina, grasime, zeama de oase si rosii terciuite si se infunda intr-un cuptor potolit, iar ca sa capete un obraz sofraniu, cand mai are doar un sfert de ceas si-i ispravita minunea, i se drege din oua batute cu smantana si cu faina de grau, un oghial.
Musacaua de tocmagei de casa, mai apostoleasca, - cum numai mama si nevasta mesterului Mihai Bandac stiu sa faca, si nici ele-ntotdeauna - ii un adevarat balsam, infulecat cu gemete, pentru cine-i lenes, ori ii prea slab si nu se simte in putere sa dumice si sa mistuiasca, ca pe-un dusman cazut intr-un genunchi, un muschi de vaca in sangele lui, gros de-o palma, frecat cu cimbru si chinuit pe carbuni: se clocotesc tocmageii, se scurg de apa sarata in care au fiert, se sparg deasupra oua cate cuprind, dupa care se umple cu ei fundul unei tavale unde cu unt. Peste ei se asterne o tocatura din piept alb de gaina grasa, uitata cu anii prin orgada, facuta cu verdeturi proaspete, se mai toarna unt topit si se mai randuiesc alti tocmagei. Peste toate vine ca sa miruiasca o spuma de galbenusuri batute cu frunze verzi de patrunjel si cu lapte putin, care-o sa se intareasca la copt pastrand sub dansa, scutec cald, arome.
Si mai sunt musacale, de dovlecei, de cartoafe, de castraveti acri, de legume (morcov, fasole verde, mazare la fel, dar boabe, patrunjel radacina, pastarnac, "si toti ceilalti pitari si serdari" - cum se zice ca si-ar fi caftanit la gramada un fanariot slugile), dar nu mai este, si-i pacat, dus intru odihna lui, bietul bucatar, prea fericitul Andrei Cernea. Ca asa erau musacalele la Continental m-am incredintat si din cele iesite din pana lui Pastorel:
"Imi scrieti, cetitoare din Ardeal,
Ca v-a venit subit un chef, asa,
Sa mai mancati o buna musaca,
Cum ati mancat-o la Continental".
Dupa cum i-am dat si pe mai departe dreptate, cand apara cele impamantenite de ponosul instrainarii. Zice el:
"Originea mancarii nu o stiu,
Dar s-a transmis - cum e din tata-n fiu -
Si-i parese luata de la turci.
Iar de-o mananci in forma actuala,
Vezi, chiar cu gandul vremile de urci,
Ca-i cat se poate de nationala".
Halal sa-ti fie! Si mai are un indemn, fratele barfit de lapte, Doamne fereste, el nu pune gura, al lui Ionel Teodoreanu, anume ca "aceasta mancare, eminamente rapida, reclama un vin ros'batran (ca-i bun de baut)". Se poate si-asa, nu-i cu suparare. Si-si mai aduc aminte cei ce-au apucat, au nu, ca la Continental a cantat - dar unde nu si-a cheltuit ea sufletul de arzoaica! ca "boierii banii si haiducii gologanii" - Maria Tanase. Scriu monografistii cantaretei ca lumea mai citita a Bucurestilor se imbulzea sa o asculte, "refacand climatul de cenaclu literaro-muzical de odinioara din blocul Bazaltin si din crasmele Neptun, Luxandra, Luther sau Nepotu", unii mai habotnici urmand-o de la "Prispa inalta" din Targul Mosilor, caci canta si pe-acolo, intr-o injghebare inspirata "o ampla fresca rustica" pictata pe rogojini "dupa o zi si o noapte" de Piliuta, mare sfetnic de pahar si el, de unde poate i se mai spune si Pilitin.
Pastorel, care "prezinta deseori, cu nesecata-i verva, programul Mariei, comentand si lista de bucate in versuri ocazionale", intelegea ca se cade "sa avem si o bucatarie originala si bucatari de talent". Si, mai departe, amanuntindu-si bagarile de seama: "Tocmai asta isi propune sa ilustreze restaurantul Continental, renovat de la pivnite la bucatarie, pana la cele doua saloane infatisand un cadru elegant si demn de-o arta culinata nationala, care nu astepta decat sa fie pusa in valoare. Va fi! Este!", caci "pe langa ospatariile cu caracter international, aceleasi in mai toate marile orase de pe glob, e obligatoriu ca fiecare capitala sa propuie atentiei calatorilor straini si propriile ei creatii, satisfacand totodata si gustul bastinasilor care sa poata gasi zilnic mancarile cu care sunt deprinsi, gatite de mana de mester".
Chiar!
akella spune:
Rascolind prin vechi bucoavne prea adesea dai peste stihuri care nu-ti spun totul, ba nici macar o parte din ce-ai vrea sa iscodesti despre lacomia batranilor nostri, cum ar fi acestea, din "Poveste cu jale asupra uciderii postelnicului Constantin Cantacuzino", care dat fiind ca deapana ultimele ceasuri ale vietii unui boier mare, mai mult decat ca acela n-a vrut sa manance alta nu zic. Eram la Snagov, in ostrov, cand
"Esira din biserica si miarsara in casa,
Si porunci egumenul sa grijeasca de masa.
Sa faca ospatu boierului, ca sa-l mai imbuneze.
Si de multa inima rea ca sa-l mai alineze
Si el la masa au sazut, dupa oranduiala,
Nimic din obste n-au iesit fara de socoteala,
Iar din masa n-au luat nimic sa bage-n gura,
Nici bucate, nici ceva, sau macar bautura..."
De bunaseama, egumenul nu s-o fi zgarcit la un asa crancen prilej si postelnicul, cred c-ar fi avut de ales, dac-ar fi vrut si-ar fi putut, macar intre carnea vanata si-ntre pestele baltii Snagovului, bogata. Si tot asa voi zice si eu, hotarand crapul pentru gazda si pentru alta data. Mai intai carnea ar trebui sa fie muschi si inca de caprioara. Fragezit s-ar curata si, despicat in lungul lui, s-ar bate indesat. Deosebit s-ar hacui marunt mai multi ficati de pui si s-ar incinge in unt destul, iar deasupra s-ar mai pune, ca sa fie impreuna, ceapa taiata, slanina in bucati mici, s-ar taia ciuperci albe, oua fierte, s-ar presara sare, piper de soi iute, si nucsoara si s-ar stropi toate cu o vutca trasa de doua ori si ne-ndulcita. Asternuta pe muschiul deschis si vrastat de felii prelungi de slanina neafumata (nici cea dintai) umplutura s-ar lega cu oua crude, s-ar infasura muschiul, s-ar praji oleaca in untdelemn, dupa care s-ar fierbe in vin alb sau rosu, dar mai bine alb, ca-i mai vrednic. Pe tipsia intinsa cat mijlocul mesei i s-ar fi pregatit muschiului acestuia cu multi parinti, dar cu o singura mama - si aceea raposata - un asternut de legume oparite, intregi, de fasole verde, de mazare la fel, de dovlecei copilandri, doar cat degetul, de radacini curate de telina si de morcovi rosii inotand in putinul vin care ar fi ramas de la fiert si ar fi purtat, ca sa nu se deoache niscai verdeturi, patrunjel sau marar, ori si una si alta.
Nu s-a gandit egumenul de la Snagov, cred, ca mare jale ii era postelnicului sa se vada lesne trecator pe langa aceasta desertaciune, dar buna peste fire, iar cum sa nu te vaiti si tu hohotind pe umarul blanit cu samur al poetului cronicar:
"Pamantule si ceriule, stele si tu, luna,
Boiari, striini si rudelor da-npreuna
Imparatii si printipii, si toata politia,
De la mare pana la mic, sa vedeti istoriia,
Pentru ca sa va minunati de marea strambatate,
Cum scrie ca s-au facut cu multa rautate!"
Pai cum sa nu, plange lumea, plange!
IT spune:
Akella
Splendide texte! Le-am citit cu mare placere ! Pe cind cartea ? O combinatie de text si poze de epoca , poate ?
adrienne12 spune:
Akella, superbe texte, uite exista la zona artelor un topic cu Bucurestiul de altat data. Textele tale acolo ar merge. le dau si fetelor sa citeasca. http://www.desprecopii.com/forum/topic.asp?TOPIC_ID=63328&whichpage=6
ML spune:
Fata draga, ce minunatii! Multumesc si eu de toate cele scrise.