Am găsit rețeta de marțipan!

Mai multe fete au întrebat mai de mult pe acest forum cum se face marțipanul. Aseară am văzut întâmplător la “Reality TV”, la emisiunea “Chef’s School”, exact cum se prepară marțipanul, pas cu pas și m-am grăbit să notez toate amănuntele, să nu uit ceva. Și mă grăbesc să împărtășesc această rețetă celor interesate.

Marțipan
250 g zahăr pudră
2 ouă
zahăr vanilinat
esență de vanilie (2 lingurițe)
(zeama de la o lămâie)
450 g făină de migdale (mai mult, dacă se folosește și zeama de lămâie)

Se cerne zahărul pudră într-un bol (la TV s-a folosit un castron adânc, cu fundul rotund) de sticlă sau de metal (nu de plastic, având în vedere că se va pune în bain-marie). Se adaugă zahărul vanilinat și 2 ouă întregi, apoi esența de vanilie (esența de vanilie era închisă la culoare, culoarea coniacului, nu semăna cu ce cunoaștem noi). Zeama de lămâie este opțională, dar este recomandat să o folosim, pentru ca altfel amestecul va fi grețos de dulce. Deci, se adaugă zeama de lămâie și apoi se amestecă, întâi ușor, ca să nu se împrăștie zahărul, iar apoi cu mixerul. Dupa ce s-a omogenizat bine se pune vasul la bain-marie, timp în care se bate în continuu cu mixerul, până când zahărul se dizolvă complet, iar amestecul se îngroașă puțin (să fie ca o smântână subțire), după care se scoate bolul din vasul cu apă caldă, iar amestecul se bate în continuare cu mixerul până când se răcește complet. După ce s-a răcit, se adaugă făina de migdale. Se poate pune o cantitate mai mare sau mai mică de făină de migdale, depinde cât de gros sau de subțire se dorește să fie marțipanul. Tipa de la TV a pus toate cele 450 de grame, pe care le avea măsurate dinainte, și încă în plus, după ochi, până când s-a făcut de consistența pe care a vrut-o. Oricum, a ieșit ca o cocă foarte groasă. Se presară zahăr pudră din belșug pe masă și se pune coca. Se frământă bine, cu mâinile, până la omogenizare.
La această etapă, s-a adus tortul care urma să fie glazurat (a propos, era facut de o saptămână, și în fiecare zi fusese însiropat cu coniac – nu știu ce fel de tort era, dar nu cred ca are importanță, merge și la alte torturi). Tipa a preparat un amestec omogen din gem de caise (omogen, ca o marmeladă), suc de lămâie și puțină apă și a uns tortul deasupra și pe margini (un strat foarte subțire). Apoi a luat o sfoară (subtil, nu? v-am zis că a trebuit să notez, ca să nu uit vreun secret!) și a măsurat tortul (porțiunea unsă cu gem, adică diametrul tortului plus de două ori înălțimea), adică a tăiat sfoara la această dimensiune. Apoi a presărat din nou masa cu zahăr pudră din belșug, a luat bulgărele de marțipan și l-a întins cu sucitorul într-o foaie groasă, uniformă, rotundă, cu diametrul puțin mai mic decât lungimea sforii tăiate anterior. Dacă se face foaia de diametru egal cu lungimea sforii, când se pune foaia de marțipan pe tort se formează pliuri inestetice. Se ia tortul de pe platou și se răstoarnă (cu partea de deasupra, unsă cu gem) pe foaia de marțipan, astfel încât să fie la mijlocul foii. Se ridică marginile ușor și se subțiază cu degetele, astfel încât să acopere complet partea laterală a tortului. Pentru a se obține o grosime uniformă a foii pe partea laterală, se poate ajunge cu porțiuni din foaia de marțipan pe partea neunsă a tortului (care acum se află deasupra, dar în final va fi partea de dedesubt). Eeeei, acum alt secret: se ia o conservă mai înaltă (ca cele de ciuperci, de exemplu) și bine spălată și uscată și se rotește pe toată partea laterală a tortului (pentru nivelare), învârtind tortul cu mâna cealaltă, dar nu cu degetele (care ar lăsa urme), ci cu palma! După ce sunteți mulțumite de rezultat, apucați tortul binișor și-l rotiți rapid, dintr-o mișcare, și-l depuneți pe platoul de unde l-ați luat înainte de această aventură. Apoi… am înțeles că tortul s-a lăsat la uscat încă o săptămână!

Pentru fetele care au întrebat cum se prepară marțipanul, și care am înțeles că vroiau să-l folosească pentru a face petale, frunze, etc. pentru decorarea torturilor, bănuiesc că se prepară o cantitate redusă de marțipan, din care se întinde o foaie subțire, care se lasă să se usuce puțin pe masă și din care apoi se decupează forme care se modelează după dorință. Apoi se lasă până când se usucă și se decorează torturile. Se poate pune colorant alimentar în amestec, pentru a obține flori, frunze, etc.

Nu știu de unde putem procura făină de migdale. O putem face acasă, din migdale măcinate cu râșnița de cafea? Pe râșnița mea scrie că macină și migdale, dar nu știu dacă le face chiar praf – adică făină.

otau spune:

Sambata trecuta am fost la o nunta si am mancat tort care era invelit in martipan. A fost o nebunie! Chiar ma intrebam cum se face martipanul si uite ca reteta ta a venit la fix!
In ceea ce priveste faina de migdale nu cred ca o vom gasi ca atare prin magazinele noastre. Singura posibilitate este sa cumparam migdale si sa le facem faina in rasnita de cafea. Cred ca nu este nici o problema, oricum boabele de cafea sunt mai dure decat migdalele.
Martipanul cu care era invelit tortul de la nunta nu prea avea gust de migdale. Se poate sa fi folosit altceva in loc de faina de migdale? Mie mi s-a parut ca avea un usor gust de lapte praf.

Aurora, mami lui Vladut (6 ani)

Laura Takacs spune:

Faina de migdale se poate face in blender, dar nu uitati sa puneti o lingura-doua (in functie de cantitatea care o macinati) de faina obisnuita cu migdalele. Altfel vi se lipeste faina de migdale si se face gomoloatze.