Carnati
Raspunsuri - Pagina 11
b.nica spune:
| Citat: |
| citat din mesajul lui valentinag Dana, il faci cum am zis mai sus, dar fara sa-l pui la afumat! Afumatul doar ca-i da alt gust, in rest el este preparat deja, de la sare si zahar. Dupa ce l-ai scos din frigider, il speli cu vin si-l atarni undeva la racoare, camara, pivnita, afara(daca nu ingheata)vreo saptamana sau chiar mai mult in functuie de cat de uscat il vrei! Incearca cu o bucatica mica, vezi daca iti place si por'ma faci mai mult daca sunteti multumiti! Daca vrei iti dau pe privat linkul de unde am invatat eu sa fac, si acolo au si poze cu etape! |
Daca nu este prea greu as dori si eu linkul,
!Ma intriga chestia cu zaharul ca in popor la noi nu este, numai ce o aflai de curand ca o fac englezii cu pregatirea pestelui pt. afumat.
La noi se tine carnea in sare si atat!
O alta problema pt. mine este de unde facem rost de rumegus de lemn d'ala bun pt. afumat? Ceva idei pt. zona capitalei?
Rufus spune:
Dana, afumatoarea e pe o terasa, doar ii pastrez in pod, la aer curat.
In afara de carnati, mai pregatesc si muschi, copiilor carnea aia le place in primul rand. Ce ramane dupa sarbatori, congelez vreo 2-3 portii pentru vara (amintiri...) iar restul las la uscat; merg de minune (si carnea si carnatii) pe painea cu unt, ca mezel. In alti ani pregateam si slanina, oase garf pentru ciorbe sau varza calita, dar anul asta nu s-a ivit nici un porc la orizont
Despre rumegus: nu am de obicei rumegus special pentru afumat. Anul asta am avut, dar de obicei afum cu rumegus de brad, de pe la vreun atelier de tamplarie. b.nica, cumnatul meu spune ca a gasit pe google firme care vand rumegus pentru afumat.
Rufus, Tora si iadele
b.nica spune:
Aoleu Rufus din ce stiu eu rumegusul de brad nu este indicat la afumat!
Vezi, cauta si tu pe net pt. ca stiu ca nu este sanatos.
De aceea am intrebat, pt. ca cel mai bun stiu ca este rumegusul de stejar sau fag.
histamina spune:
putin respect pt porcul din afumatoare.
afum de 10 ani sic red ca am afumat in jur de 40 d eporci.
la porc se pune rumegus din lemn de esenta moale:fag,cires.altminteri s edenatureaza gustul slaninii si cel de brad e toxic.
cel de esenta tare se foloseste totusi,dar la peste. si de ala am afumat.
zahar nu s epune.
slana se tine in 2 randuri de saramaura si 2 baituri,eu o tin intre 40 si 60 de zile.o afum 5 zile la fum rece. e senzationala.
nu se foloseste boia din comert,ci ardei iute uscat si macinat.
boiaua din comert are 50% monoglutamat d esodiu.
se mai pun niste ierburi aromate,uscate in casa,piper,usturoi,evident.
reteta o am de la socrul meu,luata din secuime,tradusa din amghiara,are cca 150 de ani.
Rufus spune:
Histamina, cred ca stii ca e o discutie mai "fluida" asta despre rumegusuri decat una despre educatia copiilor...nu ma pot lansa intr-o astfel de discutie, nu sunt specialist, insa pot sa-ti spun ca se afirma (la fel de vehement) ca-i buna esenta tare sau esenta moale la carnea de porc, la peste tu spui esenta tare, pe un forum (aici:http://www.culinar.ro/forum/continut/Tehnici-ustensile-ingrediente/6393/Afum-toare/) spune ca doar brad, de asemenea ca branza se afuma doar cu rasinoase, in contrast cu alte pareri.
Deci...chiar nu conteaza pentru un afumator amator ca mine.
Ce stiu sigur este ca fumul de rasinoase NU e toxic, e tot ce ma intereseaza, mai ales ca eu afum usor, doar pentru aroma si nu pentru pastrat.
Rufus, Tora si iadele
b.nica spune:
Draga Rufus, stai linistit ca nu stiu unde am citit(imi cer scuze daca memoria mi-a facut figuri!) ce am spus mai sus, dar de dragul tau am reluat documentarea cu cele 2 carti despre afumat carnurile pe care le am.
Concluzii: coniferele dau aroma afumarii atunci cand se doreste si recomandarea era ca sa fie de maximum 25% din sursa de fum.
valentinag spune:
Histamina, uite ce stiu eu despre conservarea si cu zahar:
"Conservarea cu ajutorul zaharului se realizeaza prin adaugarea de zahar īn cantitati necesare cresterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care sa
impiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahar īn produs finit), cānd are loc plasmoliza celulelor microbiene si reducerea umiditatii produsului, respectiv scaderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor ."
Bnica, ai pm!
histamina spune:
zaharul denatureaza gustul prodului,ii schimba valaorea nutritionala.
la asta m-am referit.nu-s obiectiva ca eu nu mananc zahar de 22 de ani.
da,aveti dreptate cu rumegusul.
sa va mai zic ca toc carne pt carnati cu satarul.........
valentinag spune:
Si carnatii si oasele puse la afumat!