taina-chimia cozonacului
Raspunsuri - Pagina 4
3x3 spune:
imi cer scuze ca nu am mai continuat.dar mai bine mai tarziu, decat niciodata!
am o intrebare. ce metoda foloseste reteta de cozonac traditionala? ceea ce stiu este ca metoda cozonacului pufos, traditional este laborioasa, pretentioasa.
costisitoare ca timp, efort,si emotional.
stiu ca metoda, in general este "sponge" method. adica, se face maiaua, se lasa la crescut, se adauga mult unt si galbenusuri de ou, se framanta de multe ori, se bate la fel de multe ori...ce mai, poate lua toata ziua sa il definesti.
mai este, insa si o alta medota, nu asa de costisitoare, ca resursa umana. metoda straight dought method. am incercat-o, si trebuie sa recunosc ca cozonacul mi-a crescut cam inca o data si jumatate decat inaltimea initiala. si pufos. nu asa pufos din memoria cozonacului meu, insa a iesit.
am sa detaliez metoda mai tarziu.
vdrag spune:
Asteptam amanunte despre metoda folosita 3x3!
3x3 spune:
uite si reteta de cozonac dupa metoda straight dought, si nu sponge.
55g drojdie proaspata
480ml apa calduta 40-46 grade C
170 g zahar pudra
6 galbenus de ou (sau 120ml)
coaja rasa de la 2 lamai
1kg 220g faina
15g sare
225g unt nesarat la temperatura camerei
stafide, nuci, rahat
se dizolva drojdia in apa calduta.
in castron separat, se combina zaharul pudra cu galbenusul de oucateva secunde. se adauga amestecului de drojdie. se adauga sarea, lamaia rasa, esenta de rom sau vanilie (daca folositi), si aproape toata faina (eu pun 1kg, si opresc cele 220 pentru framantat, aranjat, modelat etc). se adauga untul moale, si se amesteca la mixer 5 minute. trebuie sa iasa o coca moale, elastica. se ajusteaza necesarul de faina din cantitatea ramasa. (eu pun amestecul la masina de paine si programez sa amestece).
acopera si lasa sa creasca in loc cald, pana cand coca s-a dublat in volum.
se framanta rahatul, nuca, etc cu mainile, pana sunt incorporate in coca.
acum impart coca in 4 cantitati. o aranjez in forma de cozonac pregatita initial cu hartie de copt. las sa creasca pana la nivelul formei, si in bag la cuptor, 190g pentru 35 minute.
se verifica daca sunt facuti. se scot pe un gratar, ca sa nu se naduseasca.
sunt deliciosi! si pufosi!
daca cantitatea se imarte in doar 2 sau 3, auntci cantitatea de cozonac este prea mare, in forma si nu da posibiltiate sa creasca. deci, sa se foloseasca 1/4 din cantitatea de coca pentru un cozonac.
la reteta asta ies 4 cozonaci, frumosi de pica si gustosi!
atentie, eu mai pun pudra de la un sfert de vitamina c tableta, pe care o faram, ca sa cresc fragezimea cononacului. (si peste 3-4 zile, isi pastreaza calitatea pufoasa).
am sa continui cercetarile mele. nu ma dau batuta. pana atunci, am sa folsoesc metoda asta, pentru sarbatori!
vdrag spune:
Este 480ml apa calduta sau 80ml?
3x3 spune:
480 ml
manon spune:
bune sfaturi. utile. atentie la cuptor (pentru cele care folosesc cuptorul clasic). ingredientele se mai "ajusteaza" si dupa ochi pentru ca nu toata faina e la fel de absorbanta, daca la framantat se foloseste si ulei pe langa unt se mai reduce cantitatea de lapte. la fel se procedeaza in functie de numarul de oua folosite.
drojdia uscata e la fel de eficienta ca cea proaspata si se foloseste mai usor. in problema framantatului...fara masina de paine e indicat sa antrenezi toata familia. daca pui suflet...iese. intotdeauna.
Ramonika spune:
am citit tot subiectul, insa as fi vrut sa citesc cateva secrete pentru un cozonac reusit. din propria voastra experienta.
de ex.
-ouale se scot de cu seara din frigider, sa nu fie reci cand ne apucam de cozonac.
-ce fel de drojdie e mai buna? eu in general folosesc granulata de la dr. Oetker. e ok pt. cozonaci? folositi un plic la 500 g faina, cum scrie pe plic?
-am auzit ca nu se pun albusurile batute spuma in aluat, ci in umplutura de nuca. eu puneam jumate din albusuri in aluat (mi se pare ca ii confera "pufosenie") si jumate in umplutura de nuca.
-umplutura de nuca trebuie oparita cu lapte?
-folositi zahar pudra pt. aluat?
-cate oua se pun la un kilogram de faina?
b.nica spune:
Roxanaz, minunea ta de cozonac( nici nu mai stiu de cate ori ti-am cerut reteta, cred ca la fiecare sarbatoare,!), de iese delicios la robotel, crezi ca pot sa il fac urmand ordinea si la masina de paine? Asa ca sa ne etalam lenea la maxim?
Ramonika spune:
tot eu
1. Aluatul poate fi pregatit manual, dar in acest caz iti trebuie ceva forta in brate. Cu cat il framanti mai bine, cu atat cozonacul va iesi mai pufos. Acum, cu progresul tehnologiei, se poate framanta si la masina de facut paine – caci in esenta, aceasta prajitura cu aluat dospit nu este altceva decat o… paine dulce.
2. Grasimea. Pentru cele mai bune rezultate, foloseste unt, margarina, ulei sau chiar untura. In niciun caz nu apela la produse similare ambalate la cutie, la tub, sau la lichide cu continut redus de grasime.
3. Masoara ingredientele precis, ca pentru orice desert.
4. Fa mai intai o maia (plamadeala), care este un amestec de faina, apa si drojdie, din care se obtine o bucata de aluat dospit care va ajuta la fermentarea intregului aluat.
• Pentru doi cozonaci (un kilogram de faina) se face maiaua din doua linguri de faina, 80 g drojie, foarte putin lapte (neaparat caldut!) si o lingurita de zahar. Se lasa la cald, acoperita, ca sa creasca. Va creste foarte repede, asa ca stai cu ochiul pe ea.
5. Atat pentru maia, cat si pentru aluatul propriu-zis, se foloseste apa sau lapte la temperatura corpului, deci incalzite usor. Galbenusurile se freaca impreuna cu zahar, arome si jumatate din faina, apoi se adauga maiaua si restul de faina si se framanta bine-bine (cu cat mai mult framantat, cu atat mai pufos va iesi aluatul). Apoi se lasa la crescut acoperit cu un prosop, pana isi dubleaza volumul. Intre timp, poti prepara umplutura.
6. La pasca, foloseste acelasi aluat ca cel de cozonac (puteti prepara alaut de cozonac cu un sfert mai mult, adica din vreo 250 g de faina va iese o pasca medie).
7. Inainte de a prepara umplutura pentru pasca, tine branza de vaci intr-un tifon, pe un strat de malai, tip de vreo doua ore. Astfe, branza se va scurge bine si aluatul de pasca nu se va mai umezi in timpul prepararii.
8. Temperatura camerei in care creste cozonacul trebuie sa fie de 26-30°C, iar locul sa fie ferit de curenti de aer.
• Pentru a asigura conditii optime de crestere, ar fi bine ca si camera sau holul cu care comunica bucatarie sa fie incalzita la aceeasi temperatura.
9. Dupa ce pui cozonacii in tava, lasa-i inca 15-20 de minute sa mai creasca si acolo, apoi unge-i cu ulei.
10. Incinge cuptorul 10-15 minute inainte de coacere si aranjeaza la mijlocul cuptorului gratarul pe care vei pune tavile.
11. Pentru a asigura o buna circulatie a aerului la copt si a evita lipirea cozonacilor intre ei (ei mai cresc si in cuptor), se lasa cel putin 2 cm intre tavi si intre tavi si peretii cuptorului. Daca se lipesc intre ei si se rup la scoaterea din cuptor, aluatul se poate cruzi, pentru ca se va raci prea repede.
12. Testul clasic al scobitorii este foarte bun: daca scobitoarea iese fara coca lipita pe ea, cozonacul s-a facut. Cine este maniac, poate folosi un termometru instant: cand arata 95°C, cozonacul e facut. Cand il scoti, daca il bati in partea de jos, trebuie sa sune a gol.
13. Cozonacul nu se scoate din tava pana cand nu s-a racit definitiv. Cel mai bine este sa lasati tavile sprijinite pe latura, pana seara sau pana a doua zi. Aceasta va va garanta ca nu va da inapoi si nu se va cruzi – este vorba de fenomenul acela de coca topita si clisoasa care se produce la condensarea vaporilor din aer atunci cand aerul rece patrunde in coca fierbinte printr-o crapatura sau ruptura.
Happiness_4_us spune:
Ramonika 
. Super sfaturi utile!
O sa vin cu poza produsului final!
Spor la treaba tuturor!