taina-chimia cozonacului

cand am lucrat la cabinetul medical, am avut o colega de tura, care facea un cozonac din povesti. pufos(aproape 30cm inaltime crescut) excelent, se taia fasii, fasii. este singurul cozonac din viata mea pe care l-am vazut la calitatea si aspectul excelent. de atunci, stau cu gandul la el. si nu ma las pana nu am sa il replic. de cand am plecat din tara, nu mai stiu nimic de fosta mea colega de tura. reteta nu o mai pot lua, insa pot sa continui cercetarea in domeniu. si paote cu ajutorul intelepciunii voastre, sa punem la cale o reteta unica si excelenta.
am incercat sa citesc peste tot, retete diferite. mi-au iesit unele, altele nu. insa am reusit sa inteleg cate ceva din "chimia" conozacului, citind despre paine.
am gasit intr-un mesaj pe internet, o marturie a unei doamne, care scria, cozonacul moldovenesc bine facut ar trebui sa creasca pana la vreo 50 cm.waw! a fost singura remarca care m-a determinat sa ii incerc reteta. mi-a crescut cozonacul, insa numai vreo 15 cm. undeva am gresit.mai am deci de perfectionat.
ma gandeam ca daca schimbam impresii pe subiect, poate gasim reteta cazoncului minune.sau facem cozonacul excelent, mandru pe DC!
am sa scriu, nu acum ca este tarziu pe aici, ce am inteles si cum, si sursele pe care le-am abordat.
numai bine

belleane spune:

Cred ca si chimia are limitele ei, nu poti scoate din 20grame de aluat 50cm inaltime. Pentru mine conteaza si gustul ca poti cumpara din comert cozonaci crescuti, insipizi si plini de chimicale.

3x3 spune:

ai mare dreptate, de aceea vreau sa fac in casa tot cat pot si cum pot. si am reusit. in parte. din comert cumpar numai materiile prime. in rest, este pasiune, si iubire pentru puiul meu, ca pentru el fac!
eu am gasit doua carti, pe care le-am si cumparat cand am data de ele, Cook Wise, si Bake Wise, de Shirley Corriher. citind in cartile domniei sale, mi-am dat seama ca nici cozonacul asta nu poate avea o asa taina de nepatruns. daca o persoana a ajuns la excelenta, in practica cozonacului, se poate. eu nu doresc decat sa pargurg aceste trepte spre excelenta. adica vreau pe masa de sarbatori un cozonac excelent, gustos, pufos!

3x3 spune:

cand am ales cuvantul "chimia", m-am gandit la cum interactioneaza elementele din aluatul cozonacului, in ce secventa, in ce cantitate, cum cantitatile influenteaza aspectul calitativ, cat se lasa la crescut, cum se bate, framanta, de ce, cand se adauga grasimea, cum se formeaza retelele de gluten...si multe alte aspecte care ma framanta, ca sa pot gasi solutia perfecta pentru cozonacul perfect.
eu am vazut cozonacul perfect. exista. reteta este acolo. cineva o detine. daca nu pot ajunge la ea, cel putin sa ajung eu , putin cate putin,si in special prin comunicare sischimb de experienta si idei.
numai bine

belleane spune:

Mama mea face un cozonac (pentru mine perfect) bun. Dar mi se pare tare complicat si stiu cat se chinuie cand il face asa ca nici macar nu am vrut sa-i cer reteta. In general oamenii mai adapteaza retelele din ochi: daca iese moale, daca faina-i nu stiu cum, daca se lipeste de mana; dar ca sa faci asta trebuie sa stii macar la ce trebuie sa ajungi. Deci nu e pentru incepatori. Eu recunosc ca am facut cozonac doar de cateva ori si de fiecare data am framantat la masina. Pana sa am masina nu m-am incumetat stiindu-ma prea lipsita de putere si rabdare. Si la retetele de paine unde scrie 600g pun 600g si-mi iese invariabil.

3x3 spune:

in cartea Shirley, am facut odata o paine prin procesul de autoliza. adica am pus ingredientele intr-o anumita ordine si nu am miscat un deget, si a iesit painea pufoasa. cu alte cuvinte, ma gandeam daca as putea adapta procesul asta la cozonac, atunci din start munca dispare. pentru ca punand inteligent ingredientele in combinatie, lucreaza ele pentru tine si nu tu pentru ele. este o inginerie! nu?
daca la paine s-a putut, de ce sa nu se poata si la cozonac.
dar am sa incep cu inceputul. gata, ma duc la culcare!
numai bine

J.D. spune:

depinde de faina, drojdie, timpul de framantare, cuptor... bunica/mea folosea faina 000 -3 nule- si drojdie proaspata. iar de framantat nu mai spun - dura ore intregi. iar ouale erau din cele de tara.

eu am facut cozonac cu faina obisnuita de care am gasit aici, drojdie proaspata si oua de la ferma. de framantat am framantat cam 45 de minute. a iesit super gustos si a crescut, insa nu atat de mult ca al buncii. saptamana viitoare vreau sa fac iar si de data asta il framant mai mult. si am sa iau faina de la marks and spencer.



Finn Constantine 15.10.2009 si 21+ Euan Tudor

terishka spune:

Un articol frumos: http://dilemaveche.ro/sectiune/tema-saptaminii/articol/cozonacul-craciun#

Olina87 spune:

cozonacul ala care creste frumos ca in povesti si se rupe fasii trebuie framantat cel putin 3 ore!!! cu mici pauze de odihneala, de 10-15 minute, nu imi mai amintesc daca dupa asta se mai lasa sa creasca sau nu, inainte sa fie bagat la cuptor

3x3 spune:

Multumesc pt link. Mi-a placut. Are mare dreptate, in mancare iti pui energiile emotiile pe care le creezi. Frumos mesaj de spirit in act de gospodina.
Cozonacul este insa si materie. Cum este cladit si in exterior, nu numai in creator, conteaza.

3x3 spune:

Sunt de acord cu tine depinde de tot.
Iata ce am invatat din cartile lui shirley. Ca tipul de faina este specific pentru produsul pe care doresti sa il obtii. De exe,plu, daca doresti sa faci paine, este indicata faina cu procent mare de proteina, pentru ca retelele de gluten sa fie puternice, elastice, ca painea sa creasca, si suficiet de puternice ca sa sustina greutatea cocai, painii, si banuiesc si a cozonacului. Cu cat cantitatea de proteina este mai are, cu atat mai mult gluten se va forma, si in consecinta, si o structura mai dura, rigida. Sa inteleg ca pt cononac nu se foloseste faina cu continut de proteina mare. Exisa o faina pentru prajituri, probabil similara cu cea numita 000,nu stiu daca e acelasi lucru. care este mult mai gustoasa.creaza o textura fina. Ma gandesc pe de alta parte, ca daca folosesc unbleahed flour, pot obtine un coznonac daca am grija de restul de ingrediente, de calitate, cum sunt, oul, grasimea, zaharul.
Proteina din ou si faina va trebui sa fie insumat in balanta, pentru a imi sustine cozonacul.