Ghidul supelor/ciorbelor pentru incepatori/avansat

Supele se prepara atat din legume cat si din carne de vita sau de pasare. Legumele se fierb in apa cu jumatate din cantitatea de sare necesara, restul de sare urmand sa fie adaugat dupa ce supa e gata.
Zarzavatul de supa este alcatuit de regula din: 1 patrunjel, 2 morcovi, 1 pastarnac, ¼ telina, 2 cepe (una cruda si una coapta) intregi, 2-3 cartofi.
Dupa sezon, la supele de zarzavat, se pot adauga: 1-2 rosii, o mana de mazare verde sau o mana de coji uscate de mazare, 1 bucata de varza intreaga sau 1 bucata de conopida, 1 ardei gras, 1 dovlecel mic, o mana de fasole verde.
Zarzavatul se pune intreg la supele cu paste fainoase, gris, galuste, gogosi, pateuri si se scoate inainte de a adauga cele de mai sus.
Zeama in care au fiert legumele nu se arunca niciodata. Din zeama de fasole, cartofi, dovlecei, sparanghel, conopida se obtin supe foarte gustoase daca se leaga zeama cu o lingura de faina amestecata cu 2 linguri unt sau margarina topita si stinsa cu 2 linguri de smantana. Supele-crema sunt supele bazate pe un piure de legume care se leaga fie cu un sos, fie cu smantana si galbenus de ou.
Supele de zarzavat sau de fructe pasate se pot servi cu gris, paste fainoase sau crutoane. Pentru a obtine crutoanele necesare, se procedeaza astfel: se taie cateva felii de paine in cubulete si se pun la prajit in grasime incinsa, intorcandu-le de pe o parte pe alta, asa incat sa se rumeneasca bine fara sa se arda. Se prajesc la foc iute si se scot foarte repede ca sa nu ia prea multa grasime. Se mai pot rumeni pe o tava la cuptor, fara adaos de grasime. Se servesc fierbinti, alaturi de supa sau puse in farfurie chiar inainte de a servi supa.
Consommé-ul este o supa concentrata de carne de vita sau de pasare. Se serveste limpede, de obicei cu pateuri. Consommé-ul poate fi facut si numai din legume, dar in acest caz se dubleaza cantitatea de legume. Consommé-ul pus la rece sau amestecat cu putina gelatina si dat la frigider, formeaza aspicul.
Deosebirea dintre borsuri si ciorbe consta in faptul ca borsurile se acresc cu bors, iar ciorbele cu zeama de corcoduse, de agurida, zeama de varza acra sau lapte batut.
Acritul cu zeama de corcoduse sau agurida se face astfel: fructele se fierb in putina apa, se trec prin sita si se lasa sa se limpezeasca. Zeama obtinuta se adauga dupa ce a fiert zarzavatul la ciorba si se mai dau cateva clocote.
In general, dupa preparare, borsurile sau ciorbele se dreg. Pentru aceasta se iau 1-2 oua proaspete si se bat in castronul de supa. Se adauga putin cate putin din zeama fierbinte asa ca sa nu se coaguleze ouale. Dupa aceea nu se mai pune la fiert, pentru ca oul se taie. Un bors sau o ciorba dreasa cu ou nu se incalzeste niciodata.

akella spune:

Consomme

Ingrediente: 1 kg carne de vita (rasol cu os), 2 cepe, 1 morcov, 1 patrunjel, 1 pastarnac, 1 bucata telina, 2 rosii, 1 ardei gras, sare, piper, patrunjel verde

Carnea indicata pentru supa este rasolul cu maduva, rasolul alb, pieptul si coada. Carnea trebuie sa fie tare, rosu-aprins, cu grasimea galbena. Daca se doreste un rasol gustos, se pune carnea sa fiarba in apa fierbinte cu sare. O supa buna se obtine daca se pune carnea la fiert in apa rece. Pentru a da un gust bun supei, se pun in oala mai multe bucati de oase de vita (de preferat sita).
Se fierb oasele 1 ½ ore si apoi se adauga carnea. Carnea se fierbe la foc mai tare la inceput, pana se aduna spuma, apoi la foc domol. Dupa ce spuma s-a adunat (se strange cu spumiera inainte de a da in clocot), se pune o ceasca de apa rece si se lasa sa se formeze spuma din nou. Se spumeaza, se da focul domol si se lasa sa fiarba incet, pe jumatate acoperita.
Dupa o ora sau doua, se adauga zarzavatul. Legumele se curata si se taie numai inainte de a fi folosite. Pentru a obtine o culoare frumoasa si un gust bun, morcovul ras se inabusa in grasime inainte de a fi pus la fiert, iar una din cepe se coace si apoi se pune la fiert. Supa se poate servi cu cascaval sau branza rasa si se orneaza cu arpagic tocat fin.

akella spune:

Supa albaneza

Ingrediente: 750 g morcovi, 2 fire telina, 3 cepe, 1 catel usturoi, 50 g kaizer, 3 lg. ulei (masline), 1 l supa (instant), 250 g fasole boabe fiarta, sare, piper, 1 leg. patrunjel verde, 150 g ficat pasare

Legumele se taie bucati. Se toaca 2 cepe si usturoiul. Kaizerul se taie cuburi si se topeste in 2 lg. ulei. Se adauga ceapa si usturoiul si se prajesc; se adauga legumele. Se toarna supa si se fierbe 15 minute.
Se adauga fasolea, apoi sare, piper si patrunjel tocat.
Restul de ceapa se toaca si se caleste intr-o lingura de ulei; se adauga ficatul, se prajeste si se paseaza. Se condimenteaza si se ung cu el cateva felii de paine prajita. Supa se serveste cu tartine cu paté de ficat ornate cu patrunjel verde.

akella spune:

Supa de ardei grasi

Ingrediente: 800 g ardei grasi rosii, 2 catei usturoi, 100 ml vin alb sec, 2 lg. ulei, 250 g smantana, sare, piper, chimen

Se curata ardeii de seminte si nervuri, apoi se trec prin mixer pana se obtine o pasta fina. Se adauga uleiul, cateii de usturoi pisati, vinul si smantana. Se pune sare, piper si chimen. Se lasa 20 de minute la rece. Se serveste cu tartine cu branza de vaci si masline.

akella spune:

Supa de broccoli cu crutoane

Ingrediente: 3 felii paine alba, 2 lg. unt, 750 ml supa de pui (instant), 1 kg broccoli, 100 g smantana, sare, piper

Miezul de paine se taie cubulete si se prajeste in unt incins, apoi se lasa sa se scurga pe un servetel.
Broccoli se desfac in buchetele si se fierb in supa cca 10 minute. Se dau cateva buchetele deoparte, pentru ornat, iar restul se paseaza. Se adauga smantana si se condimenteaza cu sare si piper.
Supa se asaza in farfurii incalzite si se adauga buchetelele de broccoli si crutoanele.

akella spune:

Supa de cartofi I

Ingrediente: 500 g cartofi rosii, 500 ml supa de legume (instant), 1 lg. mustar, 125 g crema de smantana cu usturoi, sare, piper, 1 lg. patrunjel verde tocat, 50 g faina, 1 ou, 2 fire salvie, ulei, 50 g bacon taiat marunt

Cartofii se taie cuburi, se fierb 20-25 minute in supa si se paseaza. Se inglobeaza mustarul si smantana si se lasa sa fiarba putin. Se adauga sare, piper si patrunjel verde.
Se amesteca faina cu 6 lg. apa rece, ou si sare. Frunzele se salvie se prajesc in ulei, se scot si se lasa sa se scurga pe un prosop de hartie.
Supa se asaza in farfurii, se presara bacon prajit si se orneaza cu frunzele de salvie fritate.

akella spune:

Supa de cartofi II

Ingrediente: 750 g cartofi albi, 1 leg. zarzavat de supa, 8 lg. unt, 1 l supa de legume (instant), oregano, 1 leg. patrunjel verde, nucsoara, sare, piper, zahar, 2 felii paine

Cartofii si zarzavatul de supa se curata si se taie cubulete. Se topesc 5 lg. unt si se calesc putin legumele. Se toarna supa si se adauga oregano uscat; se acopera si se lasa sa fiarba la foc moale 30 minute.
Supa se paseaza cu mixerul; se adauga unt si patrunjel tocat. Se potriveste de gust cu nucsoarã, sare, piper ºi zahar.
Se incinge restul de unt intr-o tigaie si se prajesc cuburile de paine, la foc moale. Supa se serveste cu patrunjel verde si crutoane

akella spune:

Supa de castraveti

Ingrediente: 20 castraveciori proaspeti, 500 g iaurt, 2 catei usturoi, sare, piper alb, 1 lg. ulei, patrunjel verde

Se curata castraveciorii de coaja si seminte, se taie bucati, se presara sare si se lasa la scurs. Se trec prin apa rece si se scurg bine. Usturoiul se taie.
Castraveciorii, usturoiul, iaurtul si uleiul se paseaza cu mixerul. Se adauga sare si piper alb si se lasa 30 de minute la frigider. Se orneaza cu patrunjel verde, bucatele de castraveciori si cuburi de gheata.

akella spune:

Supa de castraveti cu ton

Ingrediente: 4 ardei grasi mari, 2 castraveti, 150 g ton in ulei, 250 ml supa de pasare (instant), 250 g iaurt, sare, piper, verdeata

Se spala ardeii, li se taie capacele, apoi se curata de seminte si nervuri. Se curata 1 ½ castravete de coaja si seminte si se taie bucati, care se paseaza impreuna cu supa si iaurtul. Se adauga sare si piper si se toarna in ardei. Se lasa la frigider 2 ore. La servire, se adauga jumatatea de castravete ramasa taiata bastonase si tonul bine scurs. Se orneaza cu verdeata.

akella spune:

Supa de ceapa

Ingrediente: 600 g ceapa rosie, ulei (masline), 300 g costita afumata, 6 oua, 2 l supa de carne (instant), sare, piper, 2 foi dafin, 1 fir cimbru, usturoi

Ceapa se toaca si se caleste usor in ulei, se adauga costita taiata cubulete, sare, piper, dafin, cimbru si se mai caleste putin. Se toarna supa si se lasa sa fiarba la foc mic cca 30 minute. Se drege cu ou si se serveste cu crutoane de paine neagra trecute prin mujdei de usturoi.

akella spune:

Supa chinezeasca

Ingrediente: 6 ciuperci mari, 1 cub supa de pasare, 2 piepti de pui, 1 lg. vin alb, 1 lingurita amidon, 2 oua, 1 cuisor, ardei iute, sare, piper

Carnea se taie fasii. Ouale se bat bine. Cubul se dizolva in putina apa calda, apoi se adauga 1 l apa si se fierbe. Se adauga ciupercile taiate, cuisorul si se fierbe totul 5 minute, dupa care se pune carnea.
Se desface amidonul cu otet, se adauga o lingura apa calda si se toarna in supa, amestecand rapid. Se toarna si ouale, amestecand continuu. Se condimenteaza cu sare si piper si se mai fierbe 5 minute. Se serveste cu ardeiul iute alaturi.