Dictionar explicativ

Minunate retete din toata lumea se gasesc "La bucatarie". dar cateodata se folosesc termeni pe are eu nu ii cunosc. Ar fi dragut daca ar exista explicatii.

CUMIN = chimen

TAHINA(TAHINI)=pasta de susan

, mami de printese
Alexia Ioana si Iulia Antonia

Sa lupti si sa cauti sa gasesti si sa nu te lasi doborat.

NinaR spune:

Asa este, ai dreptate, iata ceva care sper sa ne ajute:

Aluat - Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau faramintarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se poate prepara copt, prajit sau fiert.

Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite.

Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot.

Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic. b) Pasta preparata din acest peste.

Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a stimula pofta de mincare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa cu acelas scop.

APETISÁNT, -Ă, apetisanți, -te, adj. Care trezește, stimulează pofta de mâncare; p.ext. care atrage, îmbie, ispitește. – Din fr. appétisant.


Aspic - Zeama de carne si oase, foarte concentrata, coagulata la rece. Se poate prepara si cu gelatina.

Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un recipient continand ceea ce vrem sa. incalzim. b) Vas cu apa clocotita in care se pune un recipient continind mancare care nu se poate fierbe sau inciilzi direct pe foc.

Bechamel - Sos alb preparat din lapte, faina, unt si nucsoara.

Biftec (eng!. Beefsteak; beef = carne de vaca, steak-=bucata). Felie de carne de vaca fripta la gratar sau tigaie.

Bors - a) Zeama acra preaparata din tarate fermentate. b) Fel de mancare acrit cu bors.

Budinca (eng!. pudding) - Fel de mincare preparat din legume, carne, branza etc., cu oua, copt la cuptor.

Capere - Muguri de caper folositi drept condiment.

Carote (fr. carotte = morcov ) - Varietate de morcov.

Calire - Prajirea lenta, usoara, a unui aliment, in grasime.

Chibrite - Taierea legumelor si zarzavaturilor in fasii de aspectul chibriturilor.

Chisca - (regionalism). Un fel de caltabos facut din stomacul sau din intestinele porcului, umplute cu carne tocata si cu pasat.

Ciorba - Zeama fiarta cu sau fara carne, cu zarzavaturi si verdeturi acrita cu lamaie, cu agurida, cu macris etc. (nu cu bors!).

Ciulama - Mincare de carne, preparata cu sos aIb, gros de faina. Se poate prepara si din ciuperci, peste etc.

Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vinat cu arpagic.

Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si umpluta cu dulceata, ciuperci, brinza, urda, carne, sunca etc.

Coltunsi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa.

Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat si limpezit.

Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata corespunzatoare de carne.

Degresare - Indepartarea grasimii dintr-un preparat culinar.

Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel. b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din peste.

Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina.

Crutoane (fr. crouton = colt de piine) - Mici bucati de paine (cubulete prajite in grasime sau uscate la cuptor).

Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de vinat prin mentinere la rece sau expunere la vint.

Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se mai cheama si julien).

File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de-a lungul sirei spinarii.

Fleici (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pintecele bovinelor, care se consumia de obicei la gratar.

Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi de foi subtiri.

Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de vitel impanata.

Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in grasime incinsa.


Orice fapta isi are rasplata ei
Nina

NinaR spune:

Galantina (fr. galantine) - Mincare din bucati de carne si umplutura, cu aspic.

Ghiveci - Mincare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne.

A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic.

Gustare - Mincare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa principala sau intre mese.

Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se gratineaza preparatele.

A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mincaruri cu pesmet si a le rumeni la cuptor.

Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina.

Hasmatuchi - Planta culinara, aromata..

Iahnie - Mincare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din peste sau carne.

Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, usturoi, etc. in crestaturi facute in carne.

Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit.

Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata..

Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara, sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata.

Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a seului. b) Mincare facuta din oua batute si prajite in grasime.

Ketchup (cuvint malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si mirodenii.
Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de piine, aplatizate, prajite in grasime incinsa.

Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi, cu latura de circa 2 cm, din foaie de taitei.

Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linite, cartofi etc.).

Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie.

Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din dovlecei maturi.

Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment intr-un solvent pentru a dizolva partile solubile.

Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat eu ulei si zeama sau sare de lamaie.

Marinare (fr. mariner = a marina) - a) Procedeu folosit pentru fragezirea vinatului sau a carnii tari, pentru a-i imprumuta o savoare speciala si a inlatura unele gusturi neplacute. b)Procedeu de conservare.
c) Fel de mancare.

Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea.

Maghiran - Planta aromatica

Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte tocaturi, de forma rotunda sau ovala.

Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare.

Musaca - Mincare preparata din carne tocata si felii de patlagele, vinete,cartofi sau dovlecei aszate in straturi alternaive si coapta la cuptor.


Orice fapta isi are rasplata ei
Nina

NinaR spune:

Nucsoara. Fruct aromat folosit drept condiment.

Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu
umplutura de sunca, branza, spanac etc.

Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vital) cu sos de otet, faina si usturoi.

Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din prajire in grasime dupa ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau prin aluat de clatite.

Papans - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert in apa sau prajit in grasime.
.
Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste de faina. '

Parmezan - Specialitate italieneasca de csacaval (uscat); prin extensiune, caseaval ras.

Pateu (fl'. paw). a). Preparat culinar din foietaj cu unt si umplut cu brinza, carne, ciuperci etc.

b) Pasta de ficat, de carne, de peste amestecata cu condimente, care se consuma proaspata sau conservata.

Pestisori - Felii lungi si subtiri de ceapa, varza, carne etc. Taiate pentru gatit.

Piure (fl'. puree) - Terci facut din legume zdrobite si pasate.

Pirosti - un fel de coltunasi care se coc in tava sau se prajesc in tigaie.

Pirjoala - Chiftea mare, ovala, plata, data prin pesmet si prajita in grasime.

Pizza - Tarta (placinta) garnisita cu carne, sardele, masline, rosii, brinza etc.

Placinta - Preparat de patiserie, facut din foi de aluat, intre care se pune
o umplutura de brinza, carne, legume, fructe etc.

Plachie - a) Mincare de pste cu multa ceapa prajita in ulei. b) Un fel de pilaf.

Pogaci - Turtite din aluat din faina de griu, preparate de obicei cu jumari de porc.

Potroace - Maruntaie de pasare cu care se prepara ciorba (de potroace) acrita cu bors sau zeama de varza acra.

Prapur - Membrana care inveleste organele interne din abdomen (peritoneu).

Racituri - Preparate din carne, oase si cartilaje, fierte indelung, care dupa racire se coaguleaza. Li se da gust cu usturoi.

Rizoto - Fel de mincare italian preparat din orez, unt si sos de rosii.

Rantas - Sos de faina prajita in grasime.

Rondele - Forma de taiere a radacinoaselor, a ardeilor, rosiilor, cartofi lor etc. in felioare rotunde.

Rulada (fr. roulade) - Preparat culinar caruia i se dia forma de rulou.

Salata - a) Planta comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume crude sau fierte, cu adaos de otet, zeama de lamiie si ulei care se serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salata de fructe, desert de fructe crude.

Saleu (fl'. salce) - Aperitiv crocant de forma unui betisor, facut din aluat sarat, cu gust picant

Sandvici (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt, intre care se pun felii de jambon, brinza, carne, etc.

Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu care se servsc unele mincari.

Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu usturoi, suc de lamiie sau otet si ulei.

Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua.

Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in buca~i imitind solzii de peste.

A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau carne in grasime.

Sote sau soteu (fl'. saute) - Mincare din legume fierte pe care se toarna unt.

Stufat - Mincare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde.

Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume, carne, peste, brinzeturi etc. amestecate cu sos alb si cu oua.

Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume, uneori cu adaos de fainoase.

Supa-crema - Supa mai consistenta, mai deasa, cu legume pasate.
Snitel (germ Schnitzel). Felii subtiri de carne, batute cu ciocanul de lemn, trecute prin faina, ou si pesmet, si prajite in grasime incinsa.

Tahifagie - A minca repede.

Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu diferite umpluturi.

Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica.

Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu unt pe care se pune brinza, sunca etc.

Tocana - Mincare cu sos, cu bucati de carne prajita cu ceapa, sau din legume prajite cu ceapa.

Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de carne rumenita ce ramin in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate minca pe paine sau cu mamaliguta, se poate adauga la mujdei, cartofi zdrobiti etc.

Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de culoare violet-negricioasa, care creste in pamint.

Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparatii in sos picant.

Tuslama - Mincare preparata din burta si picioare de vaca.

Umplutura - Preparat culinar care se introduce intr-un invelis comestibil, alcatuind impreuna cu acesta o mincare sau o prajitura.

Verdeata - Frunze de patrunjel, marar, leustean, telina etc. folosite in alimentatie.

Verdeturi - Zarzavaturi sau legume proaspete.

Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei, sare etc.

Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste, ciuperci etc;.

Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se preparta fripta.

Zarzavat - Plante comestibile cultivate in gradina, de la care se consuma frunzele sau radacinile.


Sursa: http://www.sanatateata.com/retete/mic_dictionar_gastronomic.htm

Orice fapta isi are rasplata ei
Nina

monu spune:

mii de multumiri.

, mami de printese
Alexia Ioana si Iulia Antonia

Sa lupti si sa cauti sa gasesti si sa nu te lasi doborat.

NinaR spune:

Dictionar culinar

Ti s-a intamplat uneori, ca, neintelegand anumiti termeni culinari, sa renunti prea usor la o reteta care ti-a placut? "Traducerile" de mai jos iti pot fi de ajutor data viitoare...

AL DENTE
Descrie textura perfecta pentru pastele fierte, dar inca tari la mijloc. Verificati cat sunt de patrunse inainte de sfarsitul timpului de fierbere indicat pe ambalaj. Taiati pasta in doua, iar daca la mijloc e alba, nepatrunsa, mai fierbeti 30 secunde. Verificati pana cand pastele sunt patrunse, dar raman inca tari in mijloc.

INFUZARE
Prin acest procedeu se adauga arome sosurilor, concentratelor sau uleiurilor. El consta in incalzirea lichidului in care se adauga plante aromate si/sau condimente; se acopera vasul si se lasa sa stea timp de 10-15 minute.
Pentru sosurile albe pe baza de lapte (Bechamel), Albert (alb, cu hrean), Mornay (Bechamel cu branza), Nantua (sos alb cu raci), infuzati laptele cu foi de dafin, cuisoare si ceapa.
Laptele folosit pentru piureul de cartofi poate fi infuzat cu foi de dafin, piper, ceapa, cimbru. Laptele pentru creme dulci se lasa la infuzat cu un baton de vanilie.

BOUQUET GARNI
Pentru a da un plus de aroma supelor, consomeurilor sau concentratelor, se leaga, ca intr-un buchet, cateva plante aromate: cateva fire de patrunjel, de telina, o foaie de dafin, un fir de cimbru. Se scot dupa fierbere.

SCADERE
Daca un sos este prea subtire, se fierbe la foc mare timp de cateva minute, ca sa scada, adica sa se evaporeze apa, iar gustul sa se intensifice.

A COACE "ORB"
Procedeul se foloseste pentru a obtine un aluat crocant de placinta sau tarta, inainte de adaugarea umpluturii. Se inteapa aluatul din loc in loc cu o furculita, deasupra se asaza hartie pergament, pe care se pun boabe crude de mazare, fasole sau porumb; se da la cuptor, la foc potrivit, timp de 20 minute, dupa care se poate adauga umplutura si se da din nou la cuptor.

DEGLASARE
Este metoda cea mai buna de a obtine un sos gustos de friptura. In tava in care ati preparat friptura sau pestele, turnati apa, vin sau zeama de carne. Cu o lingura de lemn, razuiti bine baza vasului - ca sa se desprinda resturile de carne, fierbeti cateva minute - ca sa scada, strecurati, adaugati unt cat o nuca si serviti sosul alaturi de friptura sau de peste.

BAIN MARIE
O tava de copt umpluta pe jumatate cu apa, in care se asaza vasul in care se prepara crema englezeasca, diverse sosuri cu ou sau anumite budinci coapte in cuptor. De asemenea, cea mai buna metoda de a topi ciocolata este intr-un bol, deasupra unui vas cu apa care clocoteste.

STROPIRE
Pentru ca friptura sa fie frageda si suculenta, in timpul coacerii la cuptor se stropeste din timp in timp cu grasimea, sucurile din tava sau cu zeama de carne. OPARIRE Daca va plac legumele fierte, dar inca tari, nepatrunse complet, atunci nu trebuie decat sa le fierbeti cateva minute in apa cu sare, care clocoteste. Numai gustand va puteti da seama daca sunt crocante in interior; scurgeti-le de apa si serviti-le imediat sau clatiti-le sub jet de apa rece si pastrati-le pentru a fi servite mai tarziu.

CLATIRE SUB JET DE APA RECE
Legumele oparite se trec printr-un jet de apa rece, care opreste fierberea si inia o pauzarea lor, pastrandu-le crocante si viu colorate. Apoi le puteti incalzi in apa clocotita, la microunde sau intr-o tigaie in care ati pus putin unt. Daca doriti, le puteti consuma reci, in salate.

A LASA SA SE ODIHNEASCA
Friptura si aluatul se lasa sa se odihneasca. Dupa ce este gata, friptura se poate lasa sa se odihneasca timp de cateva minute, pentru ca sucul sa se imprastie uniform in toata masa, facand-o suculenta, frageda si usor de taiat.
Aluatul se lasa sa se odihneasca inainte de a fi bagat la cuptor, pentru ca sa nu se stranga in timpul coacerii.

IN PAPIOTA
In mod sigur vei starni exclamatii de surpriza si admiratie din partea invitatilor tai! In mijlocul unei bucati de hartie pergament sau folie de aluminiu, asaza o felie de peste, piept de pui sau cateva legume. Ridica putin marginile si apoi adauga plante aromate, zeama de carne sau vin. Infasoara, ca pe un pachetel, rasucind marginile, si da la cuptorul preincalzit.
Carnea sau legumele vor fierbe inabusit in lichidul din interior, capatand o aroma deosebita.
Serveste papiotele ca atare, impachetate.

INCORPORARE
Acesta este secretul pentru ca prajiturile sa fie pufoase sau spumoase. Albusurile batute spuma sau frisca batuta se adauga in compozitie cu miscari delicate, de jos in sus, cu ajutorul unei linguri metalice mari si prin rotirea simultana a vasului.


Orice fapta isi are rasplata ei
Nina