Cum fac telemea?

Am cam mult cas si as vrea sa-l fac telemea.Se poate?Cum?
Merci!

boticelina spune:

Ii faci o saramura slaba (5-7%), pui casul in saramura la frigider sau in alta incapere racoroasa si in 7-10 zile ar trebui sa ai telemea.

Mai poti face din cas si branza framantata. Dai casul prin masina de tocat, il amesteci cu sare, il bagi intr-o punga scotand bine bulele de aer si il pui in loc racoros/frigider. E gata in 10-14 zile.

---

Monica si Nancy, 04.07.2008
"If you are unware of your choices, then you have none"

maria_alexia spune:

oo, nuuu, telemeaua nu e un cas sarat!

nu stiu cu certitudine decat ca difera radical procesul de productie intre cas si telemea, si anume temperatura la care trebuie sa fie laptele cand pui cheagul.
(gasit explicatii detaliate aici: http://www.selene.ro/articole/lapte/lapte-3 )

ca sa pastrezi casul, il poti da prin masina de carne, apoi framantat cu sare (dupa gust), si pus la congelator in pungi.

Laura25 spune:

Tata (eu nu am facut niciodata, el e specialistul, eu numai pun in portbagaj cand il vizitez )face asa: Taie casul in felii, pune sare de aia mare, de bucatarie, pe o farfurie mare si 'tavaleste' bine pe toate partile feliile de cas prin sare, pune apoi feliile intr-un borcan presandu-le bine, sa nu fie goluri mare intre ele, pune cateva frunze de vie deasupra, o scandurica ce sa tina presat totul, capac - apoi la camara.

---

Am marfa la bazar umanitar DC

Laura, mami de shtrumphi gemeni: Bianca Andreea si Rares Mihai (13.06.2005)
Cugetari gemene, Poveste cu shtrumphi

'Cos what I feel is the only truth for me

marius spune:

Telemeaua se face din cas. Daca discutam doar de telemea din cate stiu eu trebuie obligatoriu saramura (apa cu sare de sac nu sare de bucatarie)in care se scufunda casul si se lasa pana cand este patruns casul de sare. Dar sa fie acoperit complet de saramura. Sa nu stea la caldura. In doua zile ar trebui sa fie gata. Concentratia saramurii difera in functie de cat de sarata doresti telemeaua. Daca este mai sarata tine mai bine in timp. Dar se poate si desara. Concentratia minima a saramurii insa ar fi 25-30% dupa mine altfel se va face mazga pe cas.

www.romleas.ro/Rosia%20Montana/" target="_blank">Ce nu stiu romanii despre aurul lor!

Eu pur si simplu / Pagina legislativa

boticelina spune:

Maria_alexia, telemeaua se obtine din cas. In standardele de industrializare, dupa obtinerea casului acesta se da la sare asa cum a povestit Laura timp de 2-3 zile timp in care se preseaza pentru scurgerea zerului, apoi se pune intr-o solutie de saramura de 14% (140 gr de sare gema la litrul de apa - care mie personal mi se pare cam concentrata, de aia am recomanadat in primul post 7%), in care solutie se tine la maturat 14 zile la temperatura de 8-15'C. Deci obtii telemea din cas in cca 18 zile.

Tot din cas se face si cascavalul, care e cas oparit si framantat, scurs si apoi pus la invechit/maturat in conditii speciale de temperatura si umiditate timp de 2-3 luni.

---

Monica si Nancy, 04.07.2008
"If you are unware of your choices, then you have none"

maria_alexia spune:

sorry, dar pe la noi telemeaua si casul sunt chestiuni total diferite, au structura diferita. urda care ramane e diferita. cititi si in linkul pe care l-am dat anterior - aveam dreptate cu temperatura de inchegare.

daca nici ciobanii de aici nu mai stiu sa faca telemea si cas, chiar nu stiu cine stie

boticelina spune:

Maria, am citit si linkul dat de tine. Singura diferenta intre faza I la cas si telemea sunt 2'C (foarte greu de controlat in practica - crede-ma, am facut multe tipuri de branza acasa) si adaugarea de carbonat de calciu la cas, al carui scop este floculatia superioara - de fapt extragerea unei cantitati mai mari de cazeina din lapte si ca o consecinta obtinerea unei cantitati mai mici de urda la prelucrarea ulterioara a zerului. Temperatura la telemea ei o dau intre 30-32'C cu timp de coagulare 60 de minute si 32-34'C la cas cu timp de coagulare 50 de minute. Din practica iti spun ca cele 2"C diferenta exact asta fac, compenseaza cele 10 minute in plus de timp la coagulare.

Deasemenea, tot carbonatul de calciu face ca (,) casul sa fie usor "scartaitor" in dinti, dar eu ma indoiesc sincer ca ciobanii isi bat capul cu carbonat de calciu, io am cautat (de dragul experimentelor) de mi-au iesit ochii din cap, cu greu am gasit niste fiole si zau nu m-a multumit combinatia.

Iar argumentul cu "daca nici noi aici nu mai stim sa facem telemea" nu e valabil, e doar o "apelare la autoritate"

---

Monica si Nancy, 04.07.2008
"If you are unware of your choices, then you have none"

boticelina spune:

eniuei - Dulcetica io as taia casul ala in plus in bucati, l-as pune in pungi si l-as arunca in congelator, se pastreaza asa de minune iar telemea gasesti pe toate drumurile, un cas bun nu prea...

---

Monica si Nancy, 04.07.2008
"If you are unware of your choices, then you have none"

maria_alexia spune:

nu-i chiar asa: telemeaua se prepara mai lent si la temperaturi mai joase, la cas - daca citesti mai atent - se infierbanta laptele mai puternic (60 de grade vs 30 - orice cioban stie cand e doar caldut sau cand frige) si se incheaga mai repede.

consistenta/structura finala nu e deloc aceeasi.

casul se lasa la dospit si devine tot mai bun, telemeaua doar o scurgi, niciodata nu va avea aceeasi structura.
iar un cas sarat nu va fi niciodata o telemea.

cel putin din punctul meu de ... degustare .

Mik spune:

Mama cumpara cash din piata si il face cum face tatal Laurei : sarat bine, lasat sa se scurga, pus in borcan de sticla felii, insa cu cash framintat intre goluri, unt topit deasupra.

Versiunea cu pusul la congelator mi se pare o solutie excelenta cu conditia ca sa fie pus in portii destul de mici, cit sa se consume in maxim 2 saptamini.

Na, ca m-ati bagat in pofte.