Carne de vita ...maturata ?

Salutari tuturor bucatarilor, oriunde v-ati afla !

am fost la un Metro si am admirat pe raft carne de vita maturata, adica bucati de carne de vita, ceafa, pulpa, rasol alb etc., ambalata in pungi de plastic, se vedea si oleaca de zeama rosiatica. erau de culoare ceva mai inchisa decit carnea proaspata.

la capitolul informatii stau destul de bine, numai practica ma omoara
adica am aflat ca prin alte parti (meleaguri straine) se tin carcasele de vita in conditii de temperatura si umiditate controlate, timp de vreo 20-30 de zile, in scop de maturare.
in plus am vazut la tvr 2, la emisiunea englezului, cum taiau “fripturile” din carcasa.
maturarea asta are ea vreun scop, eu zic ca de fragezire, ca altele nu le stiu ...deocamdata !

problema mea e urmatoarea: daca vreau o friptura din categoria asta de carne, ce fac ?
care parte e buna ? ceafa, pulpa sau rasolul alb ?
la gratar cu capac, pe aragaz, sau pe tabla groasa de inox ?
taiata transversal pe fibra, subtire sau groasa de vreo 3 cm ?
si cit timp o frig ?
stiu doar ca trebuie lasata vreo 10 minute in folie, sa se odihneasca... bucatarul

la tvr2 ma tot uit, da' eu n-am curaj inca !

la categoria fripturi de vita fac numai fripturici subtiri pe tabla, le tin 2-3 minute pina se frig si apoi mestec delicat, atunci cind e carnea frageda.
multumesc

clau2toma spune:

eu nu stiu ce inseamna aia "maturata "Nu le spui si la astia care nu stiu , ca eu de fapt am vazut ca ar exista si branza maturata dar niciodata nu mi-am pus intrebarea ce-o fi aia ?Ei , vazand acum subiectul tau a inceput sa mi se para interesant .


Claudiasi puiul ei Tomita

elena d spune:

pai, sa incerc a explica ce am inteles eu, fara ajutor din partea cuiva de specialitate, ca bucatari n-am in familie... eu sunt prima care are inclinatii gastronomice.

cuvintele "carne maturata" au, la prima vedere si interpretare, doua sensuri:
1. carnea de la un animal care a ajuns la maturitate, adica e... adult, de ex. vaca are carnea maturata, vitelul nu are !
2. carnea pastrata la temperatura si umiditate potrivite ptr. a se fragezi, a capata proprietati bune ptr. gatit, adica a fi mai buna in limbaj gastronomic.

am citit pe undeva, recent, ca aceasta carne de vita, daca e PROASPATA, o merita deplin cel ce o cumpara !
adica eu daca iau o bucata de carne proaspata de vita asa imi trebuie ! sunt "rasplatita" ptr. faptul ca inca nu am habar ca aceasta carne de vita e BUNA numai daca e maturata, si daca o voi gati voi mesteca muuult si bine sau mai rau ! nu am "educatie" gastronomica !

culmea e ca fac niste ciorbe f. gustoase din piept de vaca, si aleg pieptul de vaca mai batrina, adica ala care are suvite de grasime galbena si care are culoarea rosie - dar nu rosu inchis.
am facut din piept de vitel, carnea a fiert mai repede, dar nu a avut gust la nivelul celui de vaca.
concluzia - vaca "maturata" face ciorba mai buna !
probabil nu se aplica aceleasi reguli in cazul friptanelor.

la ostropel sau sote ochesc carnea roz cu fibrele cit mai subtiri, si iese nemaipomenit de gustos, cu vin, mirodenii si alte alea. nu folosesc niciodata knorr, delikat etc. never ever !
am inceput sa capat vechime si la categoria chinezisme, dar asta alta data, ca m-am intis la peltea destul

astept pareri, va rog comentati.

Laura T spune:

Banuiesc ca tot "maturata" o fi si pastrama de porc/oaie pe care am luat-o eu de la Kaufland. Am luat sambata niste pastrama care arata foarte bine, nu e sarata, dar e ciudata...in sensul ca e extrem de frageda, parca prea zemoasa, pare cumva "umflata" cu lichid, adica tinuta in niste conditii speciale, parca are o consistenta gelatinoasa! Nu zic ca nu e buna, dar e ciudata rau la consistenta! Nu e deloc uscata, asa cum e pastrama de obicei (uscata la vant, mai inchisa la culoare).Cel putin cea de oaie nici nu aduce a oaie la gust!
Vi s-a intamplat si voua sa luati pastrama de la Kaufland (la raionul de carne proaspata este)? Tot asa e? Stiti cumva prin ce procedeu a devenit asa?
Totusi asa o fi si cea de vaca despre care vorbesti tu?

Laura si bebitele: Bianca (6 ani si 11 luni) si Ramona (3 ani si 10 luni)
poze_cu_fetele_mele

elena d spune:

pai, sa o iau in ordine.

brinza "maturata" n-am mincat, eu stiam ceva de brinza pastrata in ulei de masline sau alt ulei, aromat cu ierburi si condimente, dar sigur o voi baga in program de executie, ca am dibuit pe undeva reteta. in principiu e vorba de brinza telemea, dar cred ca reteta poate suporta variatii pe tema asta, functie de gusturi.

revenind la carnea noastra, pe primul loc si mare distanta de celelalte carnuri se afla carnea de oaie, adica de oaie tinara, nu de miel.
cred ca am halit, impreuna cu barbatul si odorul, o turma de berbecuti, in toamna lui 2005. am gasit un magazin care avea ferma cu turma de berbecuti. asteptam noua generatie de berbecuti !
acum copilu' cere carnea asta dar i-am zis ca nu s-a deschis inca sezonul

Laura T, eu nu cumpar niciodata pastrama cruda pastrata in baitul de marinare, mai ales de la super-mega-hiper magazine. carnea e saturata de substante care o fac sa absoarba cit mai multi aromatizanti - probabil artificiali - gen prafuri, arome sintetice identic naturale, nitriti si nitrati.
in plus se imbiba cu apa, pare ca un burete imbibat cu apa si nici nu se compara cu adevarata pastrama, stiti voi, e mai avantajoasa la vinzare decit aia care e semiuscata la vint si MATURATA ! aici intuiesc ca pot folosi marele cuvint.
carnea pe care ai cumparat-o din kaufland sigur e pastrama de oaie preparata in lichid si vinduta tot asa, si, dupa toate cele insirate de mine aici, se poate spune ca e o carne maturata imbunatatita ptr. gust cu niste condimente si arome.
carnea de oaie normala se vinde separat si arata ca toate carnurile proaspete, fara zeama. tocmai am executat un bors din copanele de oaie, adica rasoale de oaie. excelent.

prefer sa cumpar carne de oaie/berbecut si sa o tin eu la maturat si aromat in frigider. dupa 5-6 zile am o pastrama cu proces tehnologic casnic de nota 10. daca vreti dau reteta.
carnea de oaie e recunoscuta ptr. faptul ca se pastreza muuult mai bine decit celelalte carnuri.

revenind la intrebarea ta, as scrie aici ca pastrama din carne cruda de vita nu am vazut inca, doar preparata la raionul de mezeluri sub forma de pastrama fiarta si afumata.

pungile studiate la metro aveau eticheta cu carne de vita MATURATA, si dupa cum aratau erau bucati potrivite de carne cruda.

eu vreau sa stiu cum le frig ?

Laura T spune:

Elena, cred ca ai dreptate cu pastrama mai mult sau mai putin maturata din Kaufland...Chiar as vrea reteta ta de pastrama facuta in casa, caci suntem mari amatori de pastrama de oaie, dar cea obisnuita e cam tare si cam sarata...De aceea m-a tentat asta, arata extrem de bine!
Mi-ai facut pofta cu berbecutii tai.Aici nu se gasesc :(

Laura si bebitele: Bianca (6 ani si 11 luni) si Ramona (3 ani si 10 luni)
poze_cu_fetele_mele

clau2toma spune:

Deci asta inseamna carne maturata .Interesant . Bine ca am aflat ca tot auzeam si nu stiam ce inseamna .Cat pt Laura , poate exista in Ploiesti magazine cu specific arabesc ,ca arabii au cea mai buna carne de miel ,berbec sau oaie ,si de ce nu de vita ,deoarece ei pastreaza carnea in stare pura si nu o injecteaza cu apa sau cu altceva ca sa traga la cantar . Un astfel de magazin ar fi Family ,dar nu stiu daca este vre-unul prin Ploiesti .


Claudiasi puiul ei Tomita

Laura T spune:

Clau, din pacate nu exista in Ploiesti nici un astfel de magazin arabesc...

Laura si bebitele: Bianca (6 ani si 11 luni) si Ramona (3 ani si 10 luni)
poze_cu_fetele_mele

elena d spune:

pina la urma voi cumpara una bucata de vita maturata de la Metro, vad eu ce bucata aleg, si dupa ce execut programul de gatit va anunt ce si cum.

si acum sa va dau reteta de pastrama, adaptata ptr. pastrarea in frigider:
carnea se spala - daca este cazul, se scurge bine de apa; daca e curata mai bine nu se spala.
se transeaza in felii de 2-2,5 cm grosime, daca aveti o bucata mare si frumoasa de pulpa dezosata, sau desfaceti bucatile de carne in bucati potrivite ptr. gratar. eventual mai curatati din pielite sau tendoane, daca e cazul. feliile sa fie nici prea subtiri, ca se usuca, nici mai groase de 2,5 cm ptr. ca ramin crude. sau cum va place !
se aseaza intr-un vas si se presara pe felii sare neaparat grunjoasa obisnuita (sau sare de mare cristale mari), cimbru, piper, putin ienibahar (optional) si usturoi pisat bine cu putina sare (pasta).
se condimenteaza dupa dorinta; eu presar condimentele in ordinea de mai sus, si la sfirsit fac masaj la felii cu pasta de usturoi, sa se lipeasca bine.
se aseaza feliile intr-un vas, se acopera, NU ETANS, lasati o margine de aerisire, si se tin in frigider cel putin 3 zile, carnea va lasa putina zeama, de preferat sa nu stea in zeama, o aruncati in fiecare zi. nu prinde miros, nu se depreciaza. in zilele reci o scoteam pe balcon si apoi o spinzuram vreo 2 zile. martea o imbalsamam si duminica o executam
atentie ! carnea daca era fara grasime, cumparam si "slanina" de pe spinarea berbecutului, vreo 200 grame, taiam citeva fisii subtiri si le puneam deasupra halcilor de carne in timpul frigerii, sa nu se usuce si sa ramina fragede. grasimea curgea in tava si doar ungea carnea.
daca era mai grasa carnea o lasam asa, fara suplimente !
spor la treaba si pofta buna !

ocebine spune:

Carnea de vita maturata are alt gust, mai putin "metalic" si mai catre vinat (caprioara, etcc). Se matureaza in conditii controlate (umiditate si temperatura) intre 7 si 21 de zile. Cu cit este mai grasa (cu firisoare de grasime vizibile, marmorate) cu atit carnea devine mai gustoasa. Maturarea fragezeste carnea prin subtierea fibrelor (colagenul se "rupe" in carne pe masura ce se matureaza).

Nu toata lumea apreciaza gustul carnii maturate, depinde de fiecare.

Anamaria mama la Nick (7)& Alex (5)

People who say they sleep like a baby usually don't have one.

elena d spune:

Ocebine multumesc, sunt gata ptr. orice experimente gastronomice, astept un week-end sa aplic la carnita asta.