Am gãsit reþeta de marþipan!

Mai multe fete au întrebat mai de mult pe acest forum cum se face marþipanul. Asearã am vãzut întâmplãtor la “Reality TV”, la emisiunea “Chef’s School”, exact cum se preparã marþipanul, pas cu pas ºi m-am grãbit sã notez toate amãnuntele, sã nu uit ceva. ªi mã grãbesc sã împãrtãºesc aceastã reþetã celor interesate.

Marþipan
250 g zahãr pudrã
2 ouã
zahãr vanilinat
esenþã de vanilie (2 linguriþe)
(zeama de la o lãmâie)
450 g fãinã de migdale (mai mult, dacã se foloseºte ºi zeama de lãmâie)

Se cerne zahãrul pudrã într-un bol (la TV s-a folosit un castron adânc, cu fundul rotund) de sticlã sau de metal (nu de plastic, având în vedere cã se va pune în bain-marie). Se adaugã zahãrul vanilinat ºi 2 ouã întregi, apoi esenþa de vanilie (esenþa de vanilie era închisã la culoare, culoarea coniacului, nu semãna cu ce cunoaºtem noi). Zeama de lãmâie este opþionalã, dar este recomandat sã o folosim, pentru ca altfel amestecul va fi greþos de dulce. Deci, se adaugã zeama de lãmâie ºi apoi se amestecã, întâi uºor, ca sã nu se împrãºtie zahãrul, iar apoi cu mixerul. Dupa ce s-a omogenizat bine se pune vasul la bain-marie, timp în care se bate în continuu cu mixerul, pânã când zahãrul se dizolvã complet, iar amestecul se îngroaºã puþin (sã fie ca o smântânã subþire), dupã care se scoate bolul din vasul cu apã caldã, iar amestecul se bate în continuare cu mixerul pânã când se rãceºte complet. Dupã ce s-a rãcit, se adaugã fãina de migdale. Se poate pune o cantitate mai mare sau mai micã de fãinã de migdale, depinde cât de gros sau de subþire se doreºte sã fie marþipanul. Tipa de la TV a pus toate cele 450 de grame, pe care le avea mãsurate dinainte, ºi încã în plus, dupã ochi, pânã când s-a fãcut de consistenþa pe care a vrut-o. Oricum, a ieºit ca o cocã foarte groasã. Se presarã zahãr pudrã din belºug pe masã ºi se pune coca. Se frãmântã bine, cu mâinile, pânã la omogenizare.
La aceastã etapã, s-a adus tortul care urma sã fie glazurat (a propos, era facut de o saptãmânã, ºi în fiecare zi fusese însiropat cu coniac – nu ºtiu ce fel de tort era, dar nu cred ca are importanþã, merge ºi la alte torturi). Tipa a preparat un amestec omogen din gem de caise (omogen, ca o marmeladã), suc de lãmâie ºi puþinã apã ºi a uns tortul deasupra ºi pe margini (un strat foarte subþire). Apoi a luat o sfoarã (subtil, nu? v-am zis cã a trebuit sã notez, ca sã nu uit vreun secret!) ºi a mãsurat tortul (porþiunea unsã cu gem, adicã diametrul tortului plus de douã ori înãlþimea), adicã a tãiat sfoara la aceastã dimensiune. Apoi a presãrat din nou masa cu zahãr pudrã din belºug, a luat bulgãrele de marþipan ºi l-a întins cu sucitorul într-o foaie groasã, uniformã, rotundã, cu diametrul puþin mai mic decât lungimea sforii tãiate anterior. Dacã se face foaia de diametru egal cu lungimea sforii, când se pune foaia de marþipan pe tort se formeazã pliuri inestetice. Se ia tortul de pe platou ºi se rãstoarnã (cu partea de deasupra, unsã cu gem) pe foaia de marþipan, astfel încât sã fie la mijlocul foii. Se ridicã marginile uºor ºi se subþiazã cu degetele, astfel încât sã acopere complet partea lateralã a tortului. Pentru a se obþine o grosime uniformã a foii pe partea lateralã, se poate ajunge cu porþiuni din foaia de marþipan pe partea neunsã a tortului (care acum se aflã deasupra, dar în final va fi partea de dedesubt). Eeeei, acum alt secret: se ia o conservã mai înaltã (ca cele de ciuperci, de exemplu) ºi bine spãlatã ºi uscatã ºi se roteºte pe toatã partea lateralã a tortului (pentru nivelare), învârtind tortul cu mâna cealaltã, dar nu cu degetele (care ar lãsa urme), ci cu palma! Dupã ce sunteþi mulþumite de rezultat, apucaþi tortul biniºor ºi-l rotiþi rapid, dintr-o miºcare, ºi-l depuneþi pe platoul de unde l-aþi luat înainte de aceastã aventurã. Apoi… am înþeles cã tortul s-a lãsat la uscat încã o sãptãmânã!

Pentru fetele care au întrebat cum se preparã marþipanul, ºi care am înþeles cã vroiau sã-l foloseascã pentru a face petale, frunze, etc. pentru decorarea torturilor, bãnuiesc cã se preparã o cantitate redusã de marþipan, din care se întinde o foaie subþire, care se lasã sã se usuce puþin pe masã ºi din care apoi se decupeazã forme care se modeleazã dupã dorinþã. Apoi se lasã pânã când se usucã ºi se decoreazã torturile. Se poate pune colorant alimentar în amestec, pentru a obþine flori, frunze, etc.

Nu ºtiu de unde putem procura fãinã de migdale. O putem face acasã, din migdale mãcinate cu râºniþa de cafea? Pe râºniþa mea scrie cã macinã ºi migdale, dar nu ºtiu dacã le face chiar praf – adicã fãinã.

otau spune:

Sambata trecuta am fost la o nunta si am mancat tort care era invelit in martipan. A fost o nebunie! Chiar ma intrebam cum se face martipanul si uite ca reteta ta a venit la fix!
In ceea ce priveste faina de migdale nu cred ca o vom gasi ca atare prin magazinele noastre. Singura posibilitate este sa cumparam migdale si sa le facem faina in rasnita de cafea. Cred ca nu este nici o problema, oricum boabele de cafea sunt mai dure decat migdalele.
Martipanul cu care era invelit tortul de la nunta nu prea avea gust de migdale. Se poate sa fi folosit altceva in loc de faina de migdale? Mie mi s-a parut ca avea un usor gust de lapte praf.

Aurora, mami lui Vladut (6 ani)

Laura Takacs spune:

Faina de migdale se poate face in blender, dar nu uitati sa puneti o lingura-doua (in functie de cantitatea care o macinati) de faina obisnuita cu migdalele. Altfel vi se lipeste faina de migdale si se face gomoloatze.